De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Het voedselagentschap en de controles in keukens en eetplaatsen van scholen.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Het voedselagentschap en de controles in keukens en eetplaatsen van scholen."— Transcript van de presentatie:

1 Het voedselagentschap en de controles in keukens en eetplaatsen van scholen

2 OVERZICHT  Structuur van het FAVV  Reglementering: – Autocontrole & HACCP – Hygiëne – Vergunningen  Ervaringen

3 STRUCTUUR FAVV I : Controlebeleid Internationale betrekkingen Databanken Plant, Dier, Voedingsmidd. DG: G. Houins IV : Controle DG: JM. Dochy Hoofdbestuur & Inspectie (= buiten)dienst Provinciale Controle Eenheid of PCE met 2 directeurs-coördinatoren (VL en WA) G. Temmerman en P. Mullier II : Laboratoria Centrale dienst & 5 labo’s: G,T,M,L,G + externe labo’s DG: X III : Algemene diensten Human resources Financiën, ICT Juridische dienst, Docum. DG: H. Diricks Vlaanderen (met 5 PCE’s) & Wallonië (met 5 PCE’s) & Brussel (met 1 PCE) Gedelegeerd bestuurder P. Vanthemsche Stafdienst&Secretar. Meldpunt, Crisiscel Kwaliteitszorg Communicatie Interne audit Secretariaat Raadgevend comité

4 Het kernproces van het FAVV Risico-evaluatie door de administratie Programmatie en planning: in functie van de risico’s en van de autocontrole Uitvoering van inspecties, controles, audits, staalnames en analyses Rapportering: vaststellingen (inspecties, controle, audit), analyseresultaten Input sectoren Risico-evaluatie door het Wetenschappelijk Comité RAS en diverse informatie

5 ORGANISATIE PCE

6 TAKEN EN OPDRACHTEN PCE  Controles, audits van inrichtingen voor het verlenen van erkenningen…;  Informatieverstrekking aan operatoren en verbruikers  Contacten met andere controlediensten fed. en gew.  Afleveren certificaten  Controles, keuring van voedingsmiddelen en productieproces  Controle van de autocontrole  Controle van de traceerbaarheid  Controle op de meldingsplicht

7  Groothandel, koelhuizen  Kleinhandel, supermarkten  Horeca, bedrijfskantines  Grootkeukens, verdeelkeukens, catering DISTRIBUTIESECTOR

8 UITVOERING CONTROLES  Meeste controles geprogrammeerd  Controles met multidisciplinaire teams  Controlefrequentie in functie van resultaten vorige controles  Klachten  Voedseltoxi-infecties (VTI)

9 OVERZICHT  Structuur van het FAVV  Reglementering: – Autocontrole & HACCP – Hygiëne – Vergunningen  Ervaringen

10 Wetgeving: Basis  KB van 07/02/1997 betreffende de algemene voedingsmiddelenhygi ë ne – Algemene hygi ë ne (bijlage van KB) Infrastructuur Algemene hygi ë ne-eisen – Veiligheidsprocedures: gebaseerd op HACCP Voor 1 januari 2005 controle in hoofdzaak op basis van KB algemene voedingsmiddelenhygiëne

11 Wetgeving: Basis  KB van 14/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen – op basis van VERORDENING nr. 178/2002/EG – Verantwoordelijkheid van de exploitant : Autocontrole – Traceerbaarheid – Meldingsplicht

12 Wetgeving: Basis  01/01/2006: – Verordening (EG) 852/2004, algemene levensmiddelenhygiëne – Verordening (EG) 853/2004, specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong Geen fundamentele veranderingen tov huidige wetgeving, met betrekking tot hygiëne-eisen.

13 Autocontrole  Definitie: ‘het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: – Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid; – Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijn producten, waarvoor het agentschap bevoegd is; – Voldoen aan de voorschriften over traceerbaarheid.’

14 Autocontrole  Autocontrolesysteem gebaseerd op HACCP principes: – Identificatie gevaren – Identificatie van kritische controlepunten – Vaststellen van kritische grenswaarden – Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten – Vaststellen van corrigerende maatregelen – Vaststellen verificatieprocedures – Opstellen van documenten en registers – Opstellen van bemonsterings- en analyseplannen

15 Autocontrole  Hulpmiddel voor opstellen: autocontrolegidsen  Autocontrolegids voor grootkeukens in ontwerp  Voorlopig hulpmiddel: "Gids voor goede hygiënische praktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen“

16 Eisen mbt hygiëne in grootkeuken  Goede infrastructuur conform KB 07/02/1997 algemene voedingsmiddelenhygiëne (vanaf 01/01/06 verordening 852/2004)  Keuken geen toegang voor onbevoegden  Éénrichtingsstroom van vuil naar propere zone  Zonder GHP/GMP, geen effectieve HACCP mogelijk !

17 Eisen mbt hygiëne in grootkeuken  Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP): – Hygiëne en opleiding personeel aangepast aan het uit te voeren werk Handhygiëne voor keukenpersoneel en bediening Opleiding reiniging voor onderhoudspersoneel Medische attesten Werkinstructies – wie doet wat? … – Ontvangstcontrole Grondstofspecificaties – waaraan dienen producten te voldoen Temperatuurcontrole Vastleggen frequentie Corrigerende acties … – Reinigings- en onderhoudsplannen Welke producten? Waar? Vastleggen frequentie …

18 Eisen mbt hygiëne in grootkeuken  Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP): – Ongediertebestrijding – Afvalbeheer Afgesloten vuilbakken Niet voor dieren … – Temperatuurscontrole Frigo’s, diepvries,… Koude en warme maaltijden, bain-marie, frituurvet – …

19 Eisen mbt hygiëne in grootkeuken  HACCP: – Gevarenanalyse op basis van productcategorieën – Aangepast aan inrichting wat staat op menu (welke productcategorieën) welke apparatuur (snelkoeler,…) infrastructuur (kruising stromen) … – Procedures door iedereen gekend

20 Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen  Wie? - Ondernemingen B to C met max. 5 voltijdsequivalenten of oppervlakte van de vestiging < 400 m 2 - Ondernemingen B to B met max. 2 voltijdsequivalenten  Versoepelingen? – Groep 1 : ondernemingen die niet fabriceren, die niet verwerken – Groep 2 : ondernemingen die fabriceren, die verwerken

21 Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen  Versoepelingen voor ondernemingen die fabriceren, die verwerken Voorafgaand aan HACCP (ontvangst, temperatuurcontrole, persoonlijke hygiëne,…) en versoepelde HACCP principes - gevaren, kritieke punten en corrigerende acties  gedefinieerd in het kader van een gids - kritische grenzen  vastgelegd op basis van normen, zintuiglijke waarnemingen, gids - registratie van controles  beperkt tot de registratie van de non-conformiteiten - documentatie met betrekking tot het systeem  gids - bewaring van de registraties 6 maand na datum van minimale houdbaarheid of uiterste consumptiedatum

22 VERGUNNING  tot : op basis van KB tot onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden  Vanaf : op basis van nieuw KB erkenningen, toelatingen, registraties

23 OVERZICHT  Structuur van het FAVV  Reglementering: – Autocontrole & HACCP – Hygiëne – Vergunningen  Ervaringen

24 Ervaringen  Te weinig personeel, personeel onvoldoende opgeleid of gekwalificeerd  Er wordt (te) weinig belang gehecht aan veilige voeding  Geen vergunning  Geen of nauwelijks goede hygiënepraktijken  Geen of weinig uitgewerkte HACCP procedures  Wel procedures, geen implementatie op de werkvloer

25 Ervaringen  Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen voorzien keuken en refter vormen vaak doorgang of verzamelplaats voor leerkrachten, ouders, leerlingen, … geen scheiding van vuil en proper gedeelte luchtstroom van vuil naar proper gedeelte of gebruik van ventilators

26 Ervaringen  Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen voorzien geen dampafzuiging, frituren gebeurt buiten of met ramen open aanwezigheid wasmachine in keuken, keuken gebruikt als kleedkamer beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen lampen niet afgeschermd geen afzonderlijke wasbak voor het reinigen van de handen in onmiddellijke omgeving van personeel enkel koud water slechte opberging van keukengerief …

27 Ervaringen  Opmerkingen mbt onderhoud of werking geen gepaste kledij of niet geregeld gereinigd, geen medisch geschiktheidattest voor contact met voedingsmiddelen wonden niet verzorgd, ringen en horloges niet verwijderd niet-wassen of ontsmetten van de handen na WC-gebruik of contact met “vuile” producten frigo of diepvries ligt niet aan bain-marie ligt niet aan of is leeg geen thermometer aanwezig, geen temperatuurcontrole => temperatuur voedingsmiddelen te warm (koude bewaring) of te koud (warme gerechten)

28 Ervaringen  Opmerkingen mbt onderhoud of werking geen controle van frituurvet => onvoldoende verversing beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen ramen open zonder hor onvoldoende gereinigd op moeilijk bereikbare plaatsen (onder en achter toestellen, op kasten) vuile blikopener, vuile snijmachines vuile vaatdoeken, vuile handdoeken, …

29 Ervaringen  Opmerkingen mbt onderhoud of werking verse producten/eigen bereidingen ingevroren zonder invriesdatum voedingsmiddelen in diepvries of koelkast niet (goed) verpakt kruiscontaminatie: snijden van vlees en groenten op zelfde ondergrond of snijden van vlees op zelfde ondergrond voor en na bakken vuilbakken open geen insectenbestrijding (horren! ramen toe! UV-lokker)

30 Ervaringen  Opmerkingen mbt onderhoud of werking roken in bereidings- of stockagelokalen Eten en drinken in bereidingslokalen geen getuigenmaaltijden (zoeken van oorzaken van voedseltoxi- infecties) onvoldoende tracering zelfbediening: onvoldoende tangen (=> 1 per soort eetwaar) …

31 MEEGEBRACHTE VOEDING  Soms bederfelijke producten (filet-americain, vis- of krabsalades, gekookte ham, sommige kaassoorten (verse, zachte kaas,..) in brooddoos  Ca. 4 uren in boekentas of in rek!  => IN KOELKAST!!!  Niet voor choco, confituur en dgl.

32 Contactgegevens FAVV Provinciale controle-eenheid Oost-Vlaanderen Sector Distributie Sectorhoofd Joseph Witters Zuiderpoort – Blok B 10de verdieping Gaston Crommenlaan 6 / Gent Tel Fax


Download ppt "Het voedselagentschap en de controles in keukens en eetplaatsen van scholen."

Verwante presentaties


Ads door Google