De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

VINIFICATIE SVH Wijncertificaat. 2 Van druivensap tot wijn § 4.1.

Verwante presentaties


Presentatie over: "VINIFICATIE SVH Wijncertificaat. 2 Van druivensap tot wijn § 4.1."— Transcript van de presentatie:

1 VINIFICATIE SVH Wijncertificaat

2 2 Van druivensap tot wijn § 4.1

3 3 Basisbestanddelen van de druif § uSteel en pitten l Tannine uSchil l Kleurstoffen l Aromastoffen l Tannine l Gistcellen l Bacteriën, schimmels, reststoffen uVruchtvlees l Water l Suiker l Zuren l Mineralen l Stikstof

4 4 Kneuzen en persen § uKneuzen: l Is het stukmaken van de druiven l Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen, waardoor deze zacht worden l De gistcellen lossen in het sap op uPersen: l Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen

5 5 Analyse § uIn de wijngaard l Met een refractometer uBij binnenkomst van de druiven l Het suikergehalte (mostgewicht) wordt gemeten uDe samenstelling van de most is ieder jaar anders. uDat heeft gevolgen voor de vinificatie

6 6 Cépage of assemblage § uCépage: l Wijn gemaakt op basis van één druivenras uAssemblage: l Combinatie van druivenrassen in één wijn

7 7 Vergisting van most tot basiswijn § 4.3 uMostbehandeling l Toevoegen van zwavel m gecontroleerde gisting l Toevoegen van suiker m chaptaliseren l Toevoegen van zuur en ontzuren l Concentratie l Toevoegen van gistcultuur

8 8 Alcoholische vergisting § uGisten uGistingstemperatuur uGistkuipen uRol van zuurstof l Reductieve methode l Oxidatieve methode

9 9 Malolactische gisting § uMalolactische of melkzure gisting l Dit is de tweede gisting l Bacteriën zetten het appelzuur om in het mildere melkzuur l De vorming van alcohol speelt hierbij geen rol

10 10 Na de gisting § uAfloopwijn uPerswijn

11 11 Rijping van wijn § 4.4 uNeutrale cuvesuFoeders, barriques

12 12 Rijping op eikenhout § uMate van branding uDuur van de rijping

13 13 Sur lie rijping en bâtonnage § uNa de gisting sterven de gistcellen uZe zakken naar de bodem van de cuve of het vat uDit bezinksel heet de ‘lie’ l De ‘lie’ bevat enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden uBâtonnage l Omroeren van de ‘lie’

14 14 Additieven in wijn § uZwaveldioxide l Gecontroleerde gisting uKoolzuur l Geeft frisheid uHoutsnippers l Aromatisch effect l Goedkoper dan een houten vat

15 15 Klaring en filtering § uKlaren l Het onttroebelen van de basiswijn uFilteren l Met behulp van een filter zoveel mogelijk micro- organismen tegenhouden

16 16 Rijping op fles § 4.4.6

17 17Einde


Download ppt "VINIFICATIE SVH Wijncertificaat. 2 Van druivensap tot wijn § 4.1."

Verwante presentaties


Ads door Google