WITTE WIJNBEREIDING SVH Wijncertificaat.

Presentatie over: "WITTE WIJNBEREIDING SVH Wijncertificaat."— Transcript van de presentatie:

1 WITTE WIJNBEREIDING SVH Wijncertificaat

2 Druiven § 3.2 Witte wijn kan gemaakt worden van: Witte druiven en / of
Blauwe druiven Het sap van de meeste druiven is blank Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § 3.2 Druiven Witte wijn kan gemaakt worden van: Witte druiven en / of Blauwe druiven Het sap van de meeste druiven is blank. Doordat de stoffen in de schillen tijdens de vinificatie nauwelijks invloed hebben op het eindresultaat, is de most en later de witte wijn gevoeliger voor oxidatie.

3 Oogstmoment § 3.5.1 Aandachtspunten:
De druiven moeten voldoende suiker bevatten Oppassen voor oxidatie Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § Oogstmoment Aandachtspunten: De druiven moeten voldoende suiker bevatten Oppassen voor oxidatie Oxidatie is inwerking van zuurstof. Door teveel oxidatie kunnen aroma’s verloren gaan. Noordelijk halfrond: oogsttijd september – oktober Zuidelijk halfrond: oogsttijd maart - april Foto 1: Rijpe druiven zijn te herkennen aan een gele kleur en een dunnere, bijna doorzichtige schil Foto 2: De druiven worden in de kneuzer / ontsteler gestort en naar de pers getransporteerd.

4 Oogsten in warmere gebieden § 3.5
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § 3.5 Oogsten in warmere gebieden In warmere gebieden wordt er vaak ‘s nachts geoogst. De geoogste druiven komen dan tamelijk koel binnen en er is geen kans dat de gisting spontaan op gang komt tijdens het transport van de druiven. Foto: Oogstmachine ’s nachts aan het werk.

5 Vinificatie § 4.5.1 Schilweking (macération pelliculaire)
Voor het persen laat men de druiven tussen de 3 en 24 uur inweken Temperatuur 4º C Doel Veel geur uit de schil onttrekken Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § Vinificatie Schilweking (macération pelliculaire, préfermentair, skin contact) Voor het persen laat men de druiven tussen de 3 en 24 uur inweken Schil weking wordt toegepast om meer aroma’s aan de schil te onttrekken. Dit wordt toegepast na het ontstelen en kneuzen, maar voor het persen. Temperatuur 4º C De temperatuur mag hierbij niet hoger oplopen dan ongeveer 4º C, om te voorkomen dat de gisting te vroeg begint. Doel Veel geur uit de schil onttrekken. Witte wijnen waarbij schilweking is toegepast, hebben veel geur. Vaak zijn tonen van tropisch fruit (ananas, meloen papaja) duidelijk aanwezig.

6 Zwavel § 4.3.1 Zwaveldioxide toevoegen
De druiven worden meteen na de oogst gezwaveld Alle schone apparatuur wordt behandeld met een zwavel oplossing Doel: ongewenste gisten uit te schakelen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § Zwavel Zwaveldioxide toevoegen De druiven worden meteen na de oogst gezwaveld. Dit wordt gedaan om bederf en oxidatie te voorkomen. Alle schone apparatuur wordt behandeld met een zwavel oplossing. Doel: ongewenste gisten uit te schakelen Het is belangrijk dat al het gereedschap en apparatuur heel schoon is. Men moet oppassen voor wilde gisten en bacteriën. Deze kunnen zorgen voor verkeerde aroma’s in de wijn. Foto 1: De ontsteler wordt aan de binnenkant met een zwaveloplossing besproeid. Foto 2: De (schone) rvs cuve (gisttank) wordt met een oplossing van zwavel behandeld.

7 Persen § 4.2.2 Persen is noodzakelijk voor de bereiding van witte wijn
Persen moet zacht gebeuren Er mogen geen tannines uit de pitten in de most komen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 § Persen Persen is noodzakelijk voor de bereiding van witte wijn Persen moet zacht gebeuren Er mogen geen tannines uit de pitten in de most komen De moderne horizontale pers bestaat uit een ronddraaiende cilinder met gaatjes. Aan de binnenkant zit een opblaasbare zak die de sap zachtjes door de gaatjes heen drukt. Door de zak niet te hard op te pompen, voorkomt men dat er stelen en pitten beschadigen en voorkomt men dat er tannines en druivenpitolie in de most en uiteindelijk in de wijn terecht komt. Foto 1: Pneumatische pers met binnen in de cilinder een opblaasbare zak. De cilinder met gaatjes is bij deze pers omsloten door een dichte kap. Foto 2: Het blanke druivensap wordt opgevangen en naar de gistkuip gepompt.

8 Voorklaren van de most § 4.5.1
Verse druivenmost is enigszins troebel Na het persen en vóór de gisting past men voorklaring toe Statisch: onttroebeling Dynamisch: centrifuge Doel: helder maken van de most Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 § Voorklaren van de most Verse druivenmost is enigszins troebel Na het persen en voor de gisting past men voorklaring toe Doel: helder maken van de most Bij witte wijn vindt de voorklaring al vlak na het persen en vóór de mostbehandeling plaats. De verse druivenmost die uit de pers komt is enigszins troebel, terwijl men de most zo helder mogelijk wil hebben. Vóór de gisting past de wijnmaker daarom voorklaring toe. Statisch: onttroebeling (débourbage). Hierbij laat men de most gedurende 12 tot 24 uur in de cuve tot rust komen. De vaste bestanddelen zakken dan naar de bodem en kunnen gemakkelijk van het sap gescheiden worden. Dynamisch: centrifuge Hierbij wordt de most gecentrifugeerd. Hierbij worden vaste bestanddelen naar buiten geslingerd. Foto 1: Most met bezinksel Foto 2: Centrifuge

9 Controle van de most § 4.2.3 Analyse van de most
Bepaling van het mostgewicht De wijnmaker kan hierop het vinificatieproces afstemmen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § Controle van de most Analyse van de most Bepaling van het mostgewicht De eerste analyses vinden al plaats in de wijngaard en direct bij binnenkomst van de druiven. Hierbij probeert hij een inschatting te maken van het suikergehalte, ofwel het mostgewicht. De bepaling van het mostgewicht is gebaseerd op het principe dat het soortelijke gewicht van de most zwaarder is dan een liter water. Suikers vormen het belangrijkste deel van de opgeloste stoffen en zijn bovendien het zwaarst. De hoeveelheid suiker bepaalt het maximale alcoholgehalte. De wijnmaker kan hierop het vinificatieproces afstemmen. Foto: de most wordt gecontroleerd met een mostweger

10 Mostbehandeling § 4.3.1 Chaptaliseren Suiker toevoegen aan de most
Zuren toevoegen Wijnsteenzuur Onrijpe druiventrossen Ontzuren Krijt toevoegen Malolactische gisting toepassen Concentratie Verwijderen van water Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 § Mostbehandeling Chaptaliseren: - Suiker toevoegen aan de most Als de most teweinig suiker bevat, haalt de wijn tijdens de gisting het gewenste alcoholgehalte niet. Zuren toevoegen: - Wijnsteenzuur of onrijpe druiventrossen De zuurgraad is belangrijk voor de smaak van de wijn. Het geeft evenwichtige en sprankelende frisse wijnen. Het wijnsteenzuur wordt vóór of tijdens de gisting toegevoegd. Onrijpe druiventrossen die rijk zijn aan appelzuur laat men meegisten. Ontzuren: - Krijt toevoegen. - Malolactische gisting toepassen Als druiven niet mooi rijp zijn en te veel zuren bevatten, hebben ze een te hoog appelzuurgehalte. Dit is een nogal scherp en onplezierig zuur. Hij kan krijt (calciumcarbonaat) toevoegen of de malolactische gisting (2e gisting) toepassen. Tijdens de malolactische gisting wordt het scherpe appelzuur omgezet in het mildere melkzuur. Concentratie: - Verwijderen van water Het aandeel vaste stoffen in de most kan worden verhoogd door het verwijderen van water. Methoden voor witte wijnbereiding zijn: - Verdamping. Door de most enige tijd boven de 60º C te verwarmen verdampt het water erin. Het nadeel is dat ook aromastoffen uit de most verloren gaan. - (Omgekeerde osmose. Dit is een scheikundig verschijnsel. ) Foto: De most wordt gechaptaliseerd. Het gaat om grote hoeveelheden suiker die in de most wordt opgelost. Iedere 17 gram suiker geeft ongeveer 1 procent alcohol.

11 Gisten toevoegen § 4.3.1 De eigenschappen van de
gistcultuur beïnvloeden het karakter van de wijn Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 11 § Gisten toevoegen De eigenschappen van de gistcultuur beïnvloeden het karakter van de wijn Tijdens de gisting wordt de suiker van de druif omgezet in alcohol, aroma’s en koolstofdioxide (CO2). De alcoholische gisting noemt men ook wel de tumulteuse gisting, omdat tijdens dit proces behoorlijk veel geborrel en gepruttel plaatsvindt. Wijngisten zijn kleine eencellige wezens, die dit proces starten en op gang houden. Het resultaat van de gisting is de vorming van alcohol. In de meeste gevallen 10 tot 15 procent. Iedere gistcultuur heeft andere eigenschappen. Tegenwoordig kiezen wijnmakers voor gekweekte gistcellen. Deze geselecteerde gistcellen zijn gekweekt op bepaalde eigenschappen. Hiermee beïnvloed de wijnmaker het smaakprofiel van de wijn. Foto 1: De wijnmaker voegt gist bij het druivensap (most) Foto 2: Gistende most voor de bereiding van witte wijn

12 Alcoholische vergisting § 4.3.2
Reductieve methode Oxidatieve methode Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 12 § Alcoholische vergisting Gistcellen vermenigvuldigen zich tijdens het proces en hebben daarvoor zuurstof nodig. Alcoholische gisting vindt plaats in gistkuipen of cuves. Die cuves kunnen groot of klein zijn. Ook de materialen kunnen verschillen. Roestvrij staal, polyester of beton. Dit zijn neutrale cuves. Zij geven geen smaak af aan de wijn en ze zijn goed af te sluiten. Er bestaan twee hoofdvormen van wijnbereiding. De reductieve en de oxidatieve methode. Reductieve methode Bij de reductieve vinificatiemethode probeert de wijnmaker de invloed van de zuurstof in het gehele proces voortdurend zoveel mogelijk te beperken. Deze methode wordt toegepast bij veel moderne witte wijnen. De wijn gist in rvs tanks, want die laten geen lucht door en geven geen smaak af. Witte wijnen die reductief gemaakt zijn hebben primaire aroma’s en een lichte kleur. Primaire aroma’s zijn die aroma’s die direct afkomstig zijn van de druif. Oxidatieve methode Bij de oxidatieve vinificatiemethode probeert men de invloed van zuurstof minder te beperken. Dan bij de reductieve gisting. De gisting kan plaatsvinden in open gistkuipen of houten vaten. Teveel blootstelling aan zuurstof kan echter schadelijk zijn voor vooral witte wijn. Wijnen krijgen een bruine kleur en zetten zich om in azijn. Witte wijnen verliezen snel hun kleur en hun frisse en fruitige aroma’s. Foto 1: Gistende most in een rvs cuve Foto 2: Een waterslot op de cuve laat het koolstofdioxide (CO2 ) door het laagje water naar buiten gaan. Zuurstof kan door het laagje water niet naar binnen. (Een waterslot werkt als een zwanenhals van een wastafel.) Foto 3: De houten vaten worden gevuld met most. Via de poriën van het hout kan zuurstof bij de gistende most komen.

13 Gistingstemperatuur § 4.3.2
Temperatuur 18º - 20º C Koelen Vergisting op lage temperatuur is gunstig voor de aroma’s Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 13 § Gistingstemperatuur Temperatuur 18º - 20º C De ideale gistingstemperatuur voor witte wijn is 18º - 20º C. Koelen Vergisting op lage temperatuur is gunstig voor de aroma’s Tijdens de gisting stijgt de temperatuur van de most. Daarom moeten de gistkuipen / gisttanks worden gekoeld. In ouderwetse bedrijven gebeurt dat met stromend water. Moderne installaties zijn computer gestuurd, zodat de gewenste temperatuur exact ingesteld en bewaakt kan worden. Foto: Een koelelement in een (grote polyester) gisttank

14 Gisting op eikenhout § 4.3.2 Open gistkuipen Houten vaten
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 14 § Gisting op eikenhout Open gistkuipen Houten vaten De oxidatieve gisting vindt meestal plaats in open gistkuipen of houten vaten. Deze houten vaten beïnvloeden bepaalde aroma’s van de wijn. Hierdoor smaakt de wijn minder specifiek naar de druif of druiven waarvan hij gemaakt is, terwijl de aroma’s van bijvoorbeeld hout vaak herkenbaar zijn. Dit zijn secundaire aroma’s. Foto 1: Grote open houten gistkuipen Foto 2: Houten vaten (fusten)

15 Malolactische gisting § 4.3.3
Tweede gisting / melkzure gisting Vorming van alcohol speelt geen rol Bacteriën zetten appelzuur om in het mildere melkzuur Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 15 § Malolactische gisting Tweede gisting / melkzure gisting Vorming van alcohol speelt geen rol Bacteriën zetten appelzuur om in het mildere melkzuur Bij de malolactische of melkzure gisting spelen de gistcellen en de vorming van alcohol totaal geen rol. Het doel van de malolactische gisting is een verlaging van de totale zuurgraad van de wijn. De meeste witte wijnen krijgen geen malolactische gisting. Een te lage zuurgraad geeft namelijk oninteressante ‘platte’ wijnen. Foto: Hygiëne is erg belangrijk tijdens de vinificatie

16 Sur lie § 4.4.3 Na de gisting sterven de gistcellen
Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat Dit bezinksel heet de ‘lie’ De wijn wordt zachter van smaak Deze wijnen zijn ‘sur lie’ gerijpt Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 16 § Sur lie Na de gisting sterven de gistcellen Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat Dit bezinksel heet de ‘lie’ De wijn wordt zachter van smaak Deze wijnen zijn ‘sur lie’ gerijpt In de ‘lie’ (droesem) zitten enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden. Een bekende wijn is de Muscadet ‘sur lie’. Deze rijpt na de gisting met de afgestorven gistcellen verder op dezelfde tank. Dit type is zachter en heeft meer smaaknuances dan de normale Muscadet.

17 Bâtonnage § 4.4.3 Bâtonnage: Omroeren van de ‘lie’ Doel:
Volle, vettige, complexe wijn Minder smaakinvloed van het eikenhout Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 17 § Bâtonnage Bâtonnage: Omroeren van de ‘lie’ Doel: Volle, vettige, complexe wijn Minder smaakinvloed van het eikenhout Bij witte wijnen die op eikenhouten vaten gisten, zakt de lie naar de bodem van het vat. Om de werking van de lie te stimuleren, roert men de lie af en toe door de wijn. Dit heet ‘bâtonnage’, naar het Franse woord voor de stok (bâton) die men ervoor gebruikt. Foto 1: Houten vat met een roerstok ‘bâton’

18 Rijping van wijn § 4.4 De wijnmaker bepaalt of de wijn na de alcoholische gisting klaar is of dat de wijn zich door rijping nog kan verbeteren De periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren Bij eenvoudige wijnen is deze periode kort Betere wijnen kunnen rijpen op vat en/of op fles Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 18 § 4.4 Rijping van wijn Nadat de wijn gemaakt is, volgt de periode van rijping. De wijnmaker bepaalt of de wijn na de alcoholische gisting klaar is of dat de wijn zich door rijping nog kan verbeteren De periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren Bij eenvoudige wijnen is deze periode kort Betere wijnen kunnen rijpen op vat en/of op fles Bij eenvoudige wijnen is de rijpingsperiode maar kort. Deze korte rijping past men toe op wijnen die na de alcoholische gisting zo zijn als de wijnmaker het bedoeld heeft. In dat geval bestaat de rijping alleen uit het overpompen van de wijn in een grote tank, waarin de wijn enige tijd blijft om te stabiliseren. Witte wijnen die bedoeld zijn om langer te bewaren krijgen een lagering op eikenhout. Het doel hiervan is om de wijnsmaak positief en subtiel te beïnvloeden. De invloed van tannine en oxidatie heeft gevolgen voor de smaak van de wijn. De wijn wordt soepeler. Foto 1: De eenvoudige witte wijnen worden gestabiliseerd in rvs tanks. Foto 2: Betere witte wijnen krijgen een korte of langere houtopvoeding Foto 3: Sommige witte wijnen kunnen lang opgeslagen worden in de fles

19 Additieven in wijn § 4.4.4 Zwaveldioxide
Remt de activiteit van gist en bacteriën Beschermt de wijn tegen oxidatie Koolzuur Geeft bepaalde frisheid Verhult eventueel restzoet § Additieven in wijn Sommige stoffen zijn noodzakelijk om bepaalde chemische processen tot stilstand te brengen. Zwaveldioxide Remt de activiteit van gist en bacteriën Beschermt de wijn tegen oxidatie Wilde gisten en bacteriën bedreigen het wijnbereidingsproces. Men voegt zwaveldioxide toe om de wilde gisten uit te schakelen, zodat de gekweekte gisten hun werk kunnen doen. Koolzuur Geeft bepaalde frisheid Verhult eventueel restzoet Koolzuur is een natuurlijk bijproduct van het gistingsproces. Steeds vaker blijven restanten koolzuur in witte wijn achter. Hier zorgt de wijnmaker bewust voor. Foto: de wijnmaker voegt zwaveldioxide aan de most toe

20 Klaren § 4.4.5 Onttroebelen van de basiswijn Koude behandeling
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 20 § Klaren Na de gisting bevat de wijn nog veel micro-organismen, zoals bacteriën en gist. Deze kunnen na het bottelen biologische verstoringen veroorzaken. Aroma’s kunnen wijzigen en er kan azijnzuur ontstaan. Daarom gaat de wijnmaker klaren en/of filteren. Onttroebelen van de basiswijn Koude behandeling Door de wijn een koude behandeling te geven slaan zwevende deeltjes neer en kunnen worden gefilterd. Foto 1: Wijnsteenzuur kristallen Foto 2: Een tank met wijn wordt afgekoeld tot - 4º C

21 Filtreren § 4.4.5 Kleur verlies Smaakverlies
Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 21 § Filtreren Het is mogelijk de fase van klaren over te slaan en de wijn direct te filteren. Een filter houdt zo veel mogelijk micro-organismen tegen. Er zijn grove en fijne filters. Fijne filters halen alle kleine deeltjes uit de wijn, maar ook de smaak en aromastoffen. Door de wijn eerst te klaren en daarna te filteren, kan men een grover filter gebruiken. Kleur verlies Smaakverlies Foto 1: Tijdens het gehele proces van de wijnbereiding worden er testen gedaan in het laboratorium. Foto 2: Filterapparaat. Hoe meer filterplaten, hoe sterker de filtratie.

22 Bottelen § 4.4.6 Na het bottelen is de meeste wijn klaar voor
de verkoop Eenvoudige wijnen zijn al ‘op dronk’ Sommige wijnen ontwikkelen zich nog op fles Ze hebben tijd nodig om ‘op dronk’ te komen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 22 § Bottelen Veel wijnen komen direct na het bottelen op de markt. Bij eenvoudige wijnen zijn de smaakeigenschappen al voldoende ontwikkeld. Ze zijn ‘op dronk’. De wijn zal zich door rijping niet verbeteren. Na het bottelen is de meeste wijn klaar voor de verkoop Eenvoudige wijnen zijn al ‘op dronk’ Sommige wijnen ontwikkelen zich nog op fles Ze hebben tijd nodig om ‘op dronk’ te komen Er zijn echter ook wijnen die na hun botteling nog niet klaar zijn. Hun smaakeigenschappen moeten zich nog ontwikkelen. Ze hebben tijd nodig om ‘op dronk’ te komen.

23 Einde