De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011."— Transcript van de presentatie:

1 Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011

2 We hebben een foutje gemaakt. Wat doen we? Raken we nu direct in paniek of straks pas? Oké, nu direct dus. Maar is dat ook nodig?

3 Als we tijdens het proces van het wijn maken een fout maken, kan dat leiden tot: Een fout in de wijn, of Een gebrek in de wijn, of Een ziekte in de wijn

4 Een procesfout (teelt-, tel-, rekenfout kan, mits tijdig ontdekt, meestal zonder problemen hersteld worden. We spreken dan van een gebrek. Is er sprake van ongewenste schimmel- of bacteriewerking, spreken we van een ziekte. Meestal is er geen genezing mogelijk

5 Waardoor wordt de fout veroorzaakt? Meestal (jammer genoeg) door verontreiniging, gebrek aan hygiëne als gevolg van routine! Vaak in het proces: Onrijp/beschimmeld/rot fruit Niet goed verlopen gisting Te veel/weinig zuurstof/sulfiet Te weinig zuur/suiker/voeding Bacteriën/wilde gist/schimmels Fenolen

6 Verontreiniging Leidt tot: Schimmels en Bacteriën Bidden helpt niet, kijk maar

7 Verontreiniging met schimmels en bacteriën komt voor bij: Fruit Materialen Hulpstoffen Vaten/flessen Kurken Kelder

8 Fruit en schimmel (vooral bij druiven) Oïdium (echte meeldauw) Peronospora (valse meeldauw) Maar vooral: Botrytis Cinerea!

9 Als Botrytis toeslaat beneden de 90 Oechsle, is sprake van rotting ; azijnzuurbacteriën en schimmels krijgen vrij spel. Vanaf 90 Oechsle krijgen we de “edele rotting”. Opgepast: alleen bij witte druiven gewenst; bij rode wijn altijd een gebrek (kleur door laccase)

10 Probleem en maatregelen: Beneden 90 Oechsle Vluchtige zuren Aromaverlies Suikerverlies Inzetten: Mostbentoniet Actieve kool Aromagist

11 De meest gemaakte procesfouten Oogst Inwerking van zuurstof Zwavel Fenolen Schimmels Bacteriën

12 De oogst Trans-2-hexenal en fenolen Verschijnselen: Vegetale geur en smaak Onrijpe smaak Smaak van aangetast fruit Smaak van steeltjes Bitter Eiksmaak (hout) Veel suiker = niet altijd rijp! Het gaat om fenolische rijpheid.

13 Oorzaken: Onrijp fruit; niet goed ontstelen; te hard persen; lange stand- of transporttijd; stelen; bladeren en houtige delen; nieuwe vaten of teveel chips. Maatregelen: Kwaliteit; goede voorklaring; gebruik van eiwitpreparaten (gelatine etc) in combinatie met kieselsol, caseïne, PVPP; Sensovin

14 Zuurstof Teveel contact met zuurstof kan leiden tot twee problemen: Bederf door bacteriën (azijn) Aromaverlies door oxidatie “wijnziek”; aldehyde-smaak (gekneusde vruchten); schimmel (muf); amber/bruin. Sulfiet is onze vriend!

15 Zwavel Zwavelwaterstofböckser Rot ei Mercaptaanböckser H2S + acetaldehyde Aardnoot, Verbrande rubber, ui H2S + alcohol knoflook Disulfide Gekookte asperges, spruitjes Thio-verbindingen

16 Oorzaken: Spuitrest zwavel Teveel sulfiet Gisting Gistvoeding Te hoog vat Te weinig zuur Te hoge temperatuur Most toevoegen tijdens de gisting Jonge wijn op gistlaag Te laat overhevelen

17 Böckser vermijden: Wachttijd respecteren Laatste sproeibeurt met koper Gebruik van sulfiet met zorg Goede voorklaring Geen hoge vaten Geen felle gisting/hoge temp. Snel afhevelen Vroege klaring

18 Genezen van Böckser: Beluchten Spoelen met koolzuur Sulfiteren Böcksin Koperen munten Kopercitraat Bij disulfide: Gelijke hoeveelheid sulfiet + vitamine C Bij Thio Weggooien…..

19 Fenolen Kleurstoffen, tannine, looistoffen Onrijpe geur en smaak Bitter Smaak van rot fruit Pulp, steeltjes Schimmelgeur en -smaak

20 Oorzaken: Onrijp fruit Inwerking van schimmels Schilbeschadiging Groene delen Stand- en transporttijd Lange pulpgisting Geen voorklaring Te zwaar persen

21 Ziekten: Aceton Azijnsteek Ranzige botergeur Geranium Maggi/marmite Muf Muis Paard Zeep

22 Gebreken: Amandel Bitter Carbolineum of teer Gistgeur en/of –smaak Grondsmaak Karton Kurk Medicijn Mest Oxidatie: sherry Rotte appel Zout

23 Oorzaken: Amandel: pitten (benzaldehyde) Bitter: onrijp fruit/stelen of bacterie Carbolineum/teer/diesel: milieu Gist: te lang op de droesem Grond: terroir Karton: filters Kurk: TCA of schimmel Medicijn: te laag zuur Mest: teveel mest gebruikt Oxidatie: zuurstof Rotte appel: Candida mycoderma Zout: chemische ontzuring

24 Remedies: Sulfiet, zuur toevoegen Beluchten Mengen Bentoniet, actieve kool Eiwitproducten, caseïne Böcksin, Sensovin. Filteren


Download ppt "Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011."

Verwante presentaties


Ads door Google