De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Recept / gisting https://www.youtube.com/watch?v=7p-J8c7GcAU.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Recept / gisting https://www.youtube.com/watch?v=7p-J8c7GcAU."— Transcript van de presentatie:

1 Recept / gisting https://www.youtube.com/watch?v=7p-J8c7GcAU

2  Ingrediënten  Welke  Hoeveelheid  Volgorde  welke processtappen nodig zijn  Brood  weinig  Dure parfum  meer dan honderd

3  Kan grondstof zijn (ruwe olie  benzine of kunststof)  onbewerkte, ruwe materialen verstaan die uit de natuur gehaald worden om er iets van te maken of er iets mee te fabriceren.  Tarwe kan verbouwd worden  meel  Hout kan aangeplant worden  Olie kan opraken  Kan halffabricaat zijn (vb. kunststof voor het vervaardigen van coatings)  product dat gemaakt is uit grondstoffen maar dat nog niet klaar is voor gebruik.  Meel  brood

4  Direct bepaald  Vb. zout  directe beïnvloeding van smaak  Vb. zuurdesem  Vb. graansoort  Vb. rozijnen, zaden….  Indirect bepaald  Gisten  brood luchtig = materiaaleigenschap   meeste mensen vinden luchtig brood lekkerder dan ongegist brood (bv. Fries roggebrood)

5 5.2 WAT ZIT ER IN MIJN BROOD?  definitie brood:  afgebakken deeg van meel en/of bloem, gist, water en zout.  Meel zonder zemelen of griezen (grof als griesmeel ) = bloembloem . broodverbetermiddelen eventueel toegevoegd :   Beter rijzen of brood minder snel oud  vetten, emulgatoren en suiker  zaden en vruchten ( bv ? )  Mout  donker brood

6  begint met mengen van de ingrediënten:  32-45% meel en/of bloem,  50-64% water,  2% gist,  2% zout  eventueel de broodverbetermiddelen  Het glutengehalte van granen is verschillend: tarwe :veel meer gluten dan rogge of gerst.   alleen van tarwemeel echt luchtig brood te bakken.   Brood dat gemaakt wordt van rogge of gerst is veel minder luchtig.

7  1. De verhouding tussen het meel- en het bloemgehalte   witbrood of bruinbrood.  Een volkorenbrood  deeg met enkel meel  een witbrood  deeg met enkel bloem.  2. Meel = gemalen graankorrels, met alle bestanddelen er nog in.  Bloem is meel waar de zemelen uit zijn gehaald. De zemelen geven het brood een bruine kleur.   3. groot gehalte bloem  meer water toegevoegd,( bloem neemt meer water op )  4. = bron van de koolhydraten en eiwitten in het brood (invloed op de luchtigheid van het brood. )  5. Kan van vele graansoorten gemaakt worden,  zoals tarwe, rogge, haver, maïs, rijst en gerst.

8  Energiebron (brandstoffen), bouwstoffen  Koolhydraten  Eiwitten  Vetten  mineralen  <2% Vitaminen (beschermende stoffen), vitamine B  voedingsvezel

9 5.3 WAT DOET DAT IN MIJN BROOD?  Brood=  Gluten  Zetmeel ( suikers)  Gist   luchtig + lekkere smaak  Pas later toevoegen:  boter  gaat glutenvorming tegen + deeg klontert   moeilijk kneedbaar  Zout   gist gaat dood

10  eiwitketens in het meel  Smelten samen tot een net door mengen en kneden  (laten hierbij water los)  glutennet vangt belletjes, die gist maakt in rijzende deeg.  In de oven hardt het gluten uit tot korst

11  Deeg moet rijzen bij de ideale temperaturen van 26 en 27 graden.  Te warm deeg  wordt snel oud. (broodbakmachine)  te koud deeg   condens ontstaat aan buitenkant   gaat deeg plakken.

12  1. Rijzen  Doel: luchtig brood  Nodig: gluten, zetmeel, suikers en gist  Suikers  door gist omgezet in alcohol en koolstofdioxidegas(CO 2 ).  Omzetting gaat het beste bij zo’n 35°C, maar men laat het deeg rijzen bij 26 tot 30°C.  Bij een lagere temperatuur  minder bijproducten die afwijkende smaak geven.   het volume neemt toe met factor 2  Hoe?  geproduceerde koolstofdioxidegas ingevangen in glutennetwerk.   2. narijzen in een vorm  3. Experiment rijsproces

13 . Bij start van het bakproces 60ºC   sterven de gistcellen af   begint het zetmeel te verstijven, onder opname van water.  Bij 67°C verdampt de alcohol  temperatuur verder verhogen tot zo’n 210°C  brood wordt afgebakken

14  Vroeger voor brood meestal zuurdesem (zuurdeeg)  = deeg dat door spontaan bederf gisten en bacteriën (o.a. melkzuurbacteriën) bevat.  Dit werd door het deeg gekneed, waardoor het ging rijzen.  Vóór het bakken werd een klein stukje van het deeg achtergehouden   zuurdesem voor de volgende keer.  Later vrij zuivere gist, restproduct door de bierbrouwerijen.  Bakkersgist en biergist is dezelfde soort gist, met de Latijnse naam Saccharomyces cerevisiae.  Door selectie zijn bakkersgist en biergist speciaal geschikt gemaakt voor hun eigenlijke doel.  Eind negentiende eeuw ontstonden de eerste gistfabrieken, die als nevenproduct van de spiritusproductie zuivere bakkersgist maakten.

15  Fouten bij de voedselbereiding kunnen zelfs ernstige ziekten en sterfgevallen tot gevolg hebben.  In 2008 werden in China honderdduizenden baby’s ziek door het gebruik van melkpoeder dat door de fabrikant was vermengd met melamine.  De baby’s kregen nierstenen en daar kunnen kleine kinderen aan doodgaan als ze niet tijdig worden behandeld.

16  de Planta-affaire:  In 1960 voegde margarinefabrikant Unilever een nieuwe stof toe (antispat-emulgator ME-18) aan het margarinemerk Planta.  Een groot aantal mensen die deze margarine gebruikte kreeg last van jeukende blaasjes.  Vier mensen overleden.  Dit koste Unilever 1,25 miljoen gulden aan smartengeld, zorgde voor een parlementair onderzoek en betekende het einde van het merk Planta in Nederland.

17  DEN HAAG, 22 MAART  De besmetting van Brinta met salmonellabacteriën is veroorzaakt in de fabriek van Avebe in het Groningse Foxhol.  Ontdekt is dat de bacterie is opgedoken in een wals waar het beslag voor de Brinta doorheen gaat.  De wals is een enorme cilindervormige tank waarin hete lucht het beslag in enkele seconden op kooktemperatuur brengt zodat bacteriën worden gedood ( salmonella overleefde)


Download ppt "Recept / gisting https://www.youtube.com/watch?v=7p-J8c7GcAU."

Verwante presentaties


Ads door Google