5. Brood nodig Recept / gisting

Presentatie over: "5. Brood nodig Recept / gisting"— Transcript van de presentatie:

1 5. Brood nodig Recept / gisting

2 recept Ingrediënten welke processtappen nodig zijn Brood  weinig
Hoeveelheid Volgorde welke processtappen nodig zijn Brood  weinig Dure parfum meer dan honderd

3 ingrediënt Kan grondstof zijn (ruwe olie benzine of kunststof)
onbewerkte, ruwe materialen verstaan die uit de natuur gehaald worden om er iets van te maken of er iets mee te fabriceren. Tarwe kan verbouwd worden  meel Hout kan aangeplant worden Olie kan opraken Kan halffabricaat zijn (vb. kunststof voor het vervaardigen van coatings) product dat gemaakt is uit grondstoffen maar dat nog niet klaar is voor gebruik. Meel  brood

4 Smaak Direct bepaald Indirect bepaald
Vb. zout  directe beïnvloeding van smaak Vb. zuurdesem Vb. graansoort Vb. rozijnen, zaden…. Indirect bepaald Gisten  brood luchtig = materiaaleigenschap  meeste mensen vinden luchtig brood lekkerder dan ongegist brood (bv. Fries roggebrood)

5 5.2 Wat zit er in mijn brood? definitie brood:
afgebakken deeg van meel en/of bloem, gist, water en zout. Meel zonder zemelen of griezen (grof als griesmeel ) = bloem . broodverbetermiddelen eventueel toegevoegd :  Beter rijzen of brood minder snel oud vetten, emulgatoren en suiker zaden en vruchten ( bv ? ) Mout  donker brood

6 De productie van brood begint met mengen van de ingrediënten:
32-45% meel en/of bloem, 50-64% water, 2% gist, 2% zout eventueel de broodverbetermiddelen Het glutengehalte van granen is verschillend: tarwe :veel meer gluten dan rogge of gerst. alleen van tarwemeel echt luchtig brood te bakken. Brood dat gemaakt wordt van rogge of gerst is veel minder luchtig.

7 Meel/bloem 1. De verhouding tussen het meel- en het bloemgehalte
witbrood of bruinbrood. Een volkorenbrood  deeg met enkel meel een witbrood  deeg met enkel bloem. 2. Meel = gemalen graankorrels, met alle bestanddelen er nog in. Bloem is meel waar de zemelen uit zijn gehaald. De zemelen geven het brood een bruine kleur. 3. groot gehalte bloem  meer water toegevoegd,(bloem neemt meer water op ) 4. = bron van de koolhydraten en eiwitten in het brood (invloed op de luchtigheid van het brood. ) 5. Kan van vele graansoorten gemaakt worden, zoals tarwe, rogge, haver, maïs, rijst en gerst.

8 brood Energiebron (brandstoffen), bouwstoffen voedingsvezel
Koolhydraten Eiwitten Vetten mineralen <2% Vitaminen (beschermende stoffen), vitamine B voedingsvezel

9 5.3 Wat doet dat in mijn brood?
Gluten Zetmeel ( suikers) Gist  luchtig + lekkere smaak Pas later toevoegen: boter gaat glutenvorming tegen + deeg klontert  moeilijk kneedbaar Zout  gist gaat dood

10 Het gluten eiwitketens in het meel
Smelten samen tot een net door mengen en kneden (laten hierbij water los) glutennet vangt belletjes, die gist maakt in rijzende deeg. In de oven hardt het gluten uit tot korst

11 temperatuur bij het rijzen
Deeg moet rijzen bij de ideale temperaturen van 26 en 27 graden. Te warm deeg wordt snel oud. (broodbakmachine) te koud deeg condens ontstaat aan buitenkant  gaat deeg plakken.

12 Rijzen = Een van de belangrijkste processtappen
Doel: luchtig brood Nodig: gluten, zetmeel, suikers en gist Suikers  door gist omgezet in alcohol en koolstofdioxidegas(CO2). Omzetting gaat het beste bij zo’n 35°C, maar men laat het deeg rijzen bij 26 tot 30°C. Bij een lagere temperatuur minder bijproducten die afwijkende smaak geven. het volume neemt toe met factor 2 Hoe? geproduceerde koolstofdioxidegas ingevangen in glutennetwerk. 2. narijzen in een vorm  3. Experiment rijsproces

13 bakproces . Bij start van het bakproces 60ºC
 sterven de gistcellen af begint het zetmeel te verstijven, onder opname van water. Bij 67°C verdampt de alcohol temperatuur verder verhogen tot zo’n 210°C  brood wordt afgebakken

14 Zuurdesem/gist Vroeger voor brood meestal zuurdesem (zuurdeeg)
= deeg dat door spontaan bederf gisten en bacteriën (o.a. melkzuurbacteriën) bevat. Dit werd door het deeg gekneed, waardoor het ging rijzen. Vóór het bakken werd een klein stukje van het deeg achtergehouden  zuurdesem voor de volgende keer. Later vrij zuivere gist, restproduct door de bierbrouwerijen. Bakkersgist en biergist is dezelfde soort gist, met de Latijnse naam Saccharomyces cerevisiae. Door selectie zijn bakkersgist en biergist speciaal geschikt gemaakt voor hun eigenlijke doel. Eind negentiende eeuw ontstonden de eerste gistfabrieken, die als nevenproduct van de spiritusproductie zuivere bakkersgist maakten.

15 Als het fout gaat Fouten bij de voedselbereiding kunnen zelfs ernstige ziekten en sterfgevallen tot gevolg hebben. In 2008 werden in China honderdduizenden baby’s ziek door het gebruik van melkpoeder dat door de fabrikant was vermengd met melamine. De baby’s kregen nierstenen en daar kunnen kleine kinderen aan doodgaan als ze niet tijdig worden behandeld.

16 nederland de Planta-affaire:
In 1960 voegde margarinefabrikant Unilever een nieuwe stof toe (antispat-emulgator ME-18) aan het margarinemerk Planta. Een groot aantal mensen die deze margarine gebruikte kreeg last van jeukende blaasjes. Vier mensen overleden. Dit koste Unilever 1,25 miljoen gulden aan smartengeld, zorgde voor een parlementair onderzoek en betekende het einde van het merk Planta in Nederland.

17 Laatste DEN HAAG, 22 MAART 1994. De besmetting van Brinta met salmonellabacteriën is veroorzaakt in de fabriek van Avebe in het Groningse Foxhol. Ontdekt is dat de bacterie is opgedoken in een wals waar het beslag voor de Brinta doorheen gaat. De wals is een enorme cilindervormige tank waarin hete lucht het beslag in enkele seconden op kooktemperatuur brengt zodat bacteriën worden gedood ( salmonella overleefde)