Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Voedselveiligheid

Inhoud Incidenten en crises voedselketen Veilig(heid) voedsel Relativiteit van risico’s en risicoperceptie en -acceptatie Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Kosten-baten balans praktijkvoorbeeld: risicobeoordeling en risicomanagement voor allergenen in voeding Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Some food & feed cases of TNO 24/7 ERS Dioxins Acrylamide Mad Cat Disease Mad Cow Disease/BSE Becel pro-active Mineral Water India Baby Food Salmonella in meat Rabbit Meat Christmas Product foreign particles (PFP) Rubber-like PFP with associated drug contamination Animal feed Forbidden Colorants …… Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Jaarverslag VWA 2003 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

+/- 50% Voedsel(veiligheid) gerelateerd ? Jaarverslag VWA 2003 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

EU RASFF annual report 2003 Alert notification: food or feed is on the market and immediate action is required Information notification: a risk has been identified for a food or feed, but (other member states) do not have to take immediate action, because the product has not reached (their) market Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

EU RASFF annual report 2003 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Cases and customers of TNO 24/7 ERS                                           Nature & source of contamination/deviation Associated contaminations Sabotage, blackmail, homicide, forensic Fact finding, analyses, risk assessment (tox screen: >250 p&b, >60 m&te, drugs LCMS/NMR) Food cases 2003 250 Physical (PFP) 50 Chemical 120 Microbiological 80 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Food safety assurance Incidents and crisis situations (1) sources of danger Money & greed suggestion & aversions lack of scientific knowledge accidents bad luck fools, ignorance & slovenliness Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Food safety assurance Incidents and crisis situations (2) Growing populations need to be fed. The food production chains are becoming more and more intense and complex and show many pitfalls with a potential for chain reactions. Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Incidenten en crisissituaties “Everything that can go wrong, will go wrong !” Een eenvoudige voedselketen: …. > voorgaand gebruik grond > grond voorbewerking > aangekocht zaad > zaaien > verzorging gewas > onkruidbestrijding > oogst > opslag > transport > overslag > opslag > overslag > transport > overslag > opslag > overslag > transport > opslag > interne logistiek > voorbewerking > diverse bewerkingen > halffabrikaat > interne logistiek > afvullen/verpakken > opslag > transport > opslag > interne logistiek > voorbewerking > diverse bewerkingen > interne logistiek > opslag > interne logistiek > receptuur > eindproduct > interne logistiek > afvullen/verpakken consumenten eenheden > verpakken omverpakking > opslag > transport > opslag > uitpakken omverpakking > interne logistiek > schappen in de winkel > “wachttijd” > aankoop > …. Ook nog tussendoor mogelijk: ……. transport naar veehouder > overslag > opslag > interne logistiek > vervoedering > dierverzorging > schoonmaken dierverblijven > diergeneesmiddelen > melken > opslag > overslag > vermenging > transsport > overslag > opslag ……. Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Incidenten en crisissituaties “Everything that can go wrong, will go wrong !” De intensiteit van de voedselproductie: Al snel veel meer dan 100 stappen/handelingen; stel 50 NL: meer dan 16 miljoen inwoners; stel 16 miljoen Dagelijks worden vele nieuwe verpakkingen aangebroken; stel 3 per persoon Al snel richting 2,5 miljard handelingen per dag om alle Nederlanders dagelijks van eten en drinken te voorzien ! Stel foutkans = 1 / 10.000 Al snel richting 250.000 fouten per dag ! (nb: vroeger in de keten naar verhouding minder handelingen, maar verspreiding van mogelijke afwijking groten) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Wat is veilig of veiligheid? Gangbare internationaal gehanteerde definitie : “ voldoende zekerheid, naar de mening van competente wetenschappers en op basis van de huidige wetenschappelijke kennis en inzichten, dat een product of situatie niet schadelijk is of zal zijn onder de beoogde of verwachtte omstandigheden van gebruik of blootstelling ” Theoretisch wetenschappelijke definiëring: “ reciproque van risico ” hazard of gevaar risico Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Wat is veilig of veiligheid? Hazard (gevaar) versus risico De aanwezigheid van een hazard (gevaar) hoeft geen risico met zich mee te brengen. Vrachtwagens en overstekende kinderen Contaminant in voeding Niet de stof (het gevaar) zelf, maar de dosis maakt een stof tot een risico (Paracelsus [1493-1541]: elke stof is in potentie gevaarlijk, maar de dosis bepaald of er daadwerkelijk een effect op zal treden) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Wat is veilig of veiligheid? Veilig = geen risico? Indien er geen risico bestaat of er is spraken van een verwaarloosbaar of aanvaard(baar) risico, dan kan men spreken van veiligheid of een voldoende mate van veiligheid Indien t.a.v. blootstelling aan een stof wordt gesteld dat er geen risico voor de gezondheid is of dat het veilig is, wordt bedoelt dat men op basis van de op dat moment beschikbare kennis en inzichten niet verwacht dat er een onaanvaardbaar risico is. Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe wordt veiligheid beoordeeld Hoe wordt veiligheid beoordeeld? Risicoanalyse en risicobeoordeling als processen Risicoanalyse risicobeoordeling risicomanagement risicocommunicatie Risicobeoordeling hazardbeoordeling hazardidentificatie hazardkarakterisering blootstellingbeoordeling risicokarakterisering wel of geen effect? kans, aard en ernst? Risicoperceptie Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicocommunicatie en -perceptie Een groot risico; wat betekent dit? Grote kans? (maar mogelijk op een slechts minimaal, reversibel effect) Ernstig effect? (maar mogelijk een zeer kleine kans) Combinatie van kans en ernst? (Hoe uit te drukken? Een gevaar kan meerdere risico’s opleveren!) Voor wie? (welke partij en welke populatie) Gezondheidskundige vs. overige mogelijke consequenties (bv. financiële, goede naam) Relativiteit van risico’s! Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicocommunicatie en -perceptie Relativiteit van risico’s; voeding t Risicocommunicatie en -perceptie Relativiteit van risico’s; voeding t.o.v. niet-voeding Mobiliteit lopen: 40 motorfiets: 20.000 auto: 20-30 vliegen: 8 Sport fietssport: 10 rotsklimmen: 140-1.000 autoracen: 1.200 kanovaren: 400 skiën: 170 American foodball: 40 verdrinken: 18-30 Lifestyle roken (20 sig./dag): 2.000-5.000 orale anticonceptiva: 20 vaccinatie (pokken): 3 (sterfte-risico’s per miljoen personen per jaar, naar Oser, 1978) Consumptie alcohol, 1 fles wijn/dag: 75 alcohol, 1 fles bier/dag: 20 aflatoxine, pindakaas: 40 aflatoxine, melk: 10 barbecue: 0.4 Diversen Insecten/slangenbeet: 0,2 Bliksem: 0,1-0,6 Aardbeving: 1,7 Overstroming: 2,2 Ongeval in huis: 12 Brand: 29 Vallen: 70-80 auto-ongeval: 50 Griep: 200 zwangerschap: 290 meteoriet: 0,00006 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicocommunicatie en -perceptie Relativiteit van risico’s; gevaren verbonden aan voeding Publiek/consumenten voedsel additieven milieucontaminanten voedingsgewoonten natuurlijke toxinen microorganismen Experts/wetenschappers voedingsgewoonten microorganismen natuurlijke toxinen milieucontaminanten voedsel additieven (Kampelmacher, 1985) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

RIVM 2004 DALY’s: Disability Adjusted Life Years Een maat die de effecten (jaarlijkse winst of verliezen) op ziekte en sterfte tezamen neemt en onderling weegt Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

RIVM 2004: Ons eten gemeten Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicoperceptie en -acceptatie Factoren van belang bij risicoperceptie en -acceptatie Bron: RIVM 2004 Ons eten gemeten Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicoperceptie en -acceptatie Factoren van belang bij risicoperceptie en -acceptatie gevaar niet waarneembaar gevaar onbekend voor blootgestelden risico onbekend voor wetenschap effect vertraagd nieuw risico gevaar waarneembaar gevaar bekend voor blootgestelden risico bekend voor wetenschap effect acuut oud risico gevaar oncontroleerbaar catastrofaal voor wereld gevaar onafwendbaar gevaar voor populatie blootstelling/risico onvrijwillig gevaar controleerbaar niet catastrofaal voor wereld gevaar afwendbaar gevaar voor individu blootstelling/risico vrijwillig Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicoperceptie en -acceptatie Vrijwillig vs. onvrijwillig Aangereden worden: 50-60 overstroming (VS): 2,2 aardbeving: 1,7 storm/tornado: 0,8-2,2 bliksem: 0,1 neerstortend vliegtuig: 0,02-0,1 ongeval nabije kerncentrale: 0,1 dijkdoorbraak (NL): 0,1 beet giftig dier: 0,2 transport brandstof of chemicaliën: 0.02-0,05 leukemie: 80 griep: 200 meteoriet: 0,00006 kosmische straling: 0.00001-0.01 Vrijwillig roken, 20 sig./dag: tot 5.000 alcohol, 1 fles wijn/dag: 75 alcohol, 1 fles bier/dag: 20 auto-rijden: 170 motorfiets rijden: 20.000 anticonceptiepil: 20 sport: >10 tot > 1.000 (sterfte-risico’s per miljoen personen per jaar, naar Oser, 1978) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicoperceptie en -acceptatie Vrijwillig vs. onvrijwillig Aangereden worden: 50-60 overstroming (VS): 2,2 aardbeving: 1,7 storm/tornado: 0,8-2,2 bliksem: 0,1 neerstortend vliegtuig: 0,02-0,1 ongeval nabije kerncentrale: 0,1 dijkdoorbraak (NL): 0,1 beet giftig dier: 0,2 transport brandstof of chemicaliën: 0.02-0,05 leukemie: 80 griep: 200 meteoriet: 0,00006 kosmische straling: 0.00001-0.01 Vrijwillig roken, 20 sig./dag: tot 5.000 alcohol, 1 fles wijn/dag: 75 alcohol, 1 fles bier/dag: 20 auto-rijden: 170 motorfiets rijden: 20.000 anticonceptiepil: 20 sport: >10 tot > 1.000 (sterfte-risico’s per miljoen personen per jaar, naar Oser, 1978) b.v. Bewustheid? Vrijwilligheid? Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risk perception of hazards in pork Items included I am well informed about the risk I think Pork is sold free from X I can tell from the look of Pork whether it is contaminated with X I know the possible consequences Experts know much about possible risks of X Long term effects are unknown I am free to decide whether I eat Pork with X I can reduce the risk through preparation Government can limit the risks of contamination Pig farmers can limit the risk of contamination Meat –processing industry can limit the risk of contamination Public health is at stake X can have fatal consequences Risks are not higher to pregnant and children Attributable to human failure Just on of things of nature X is of all times Outbreaks will occur with increasing frequency Contamination with X can be prevented Possible risks of X have attracted much media attention Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

- Attributable to human failure - Contamination can be prevented Dioxin and MPA - Attributable to human failure - Contamination can be prevented Swine fever and Food-and-mouth disease - Just one of things of nature - It is of all times Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicoperceptie & -acceptatie Belangrijke gegevens Echte risico’s worden vaak genegeerd als ze voortkomen uit onze eigen activiteiten of levensstijl Onvrijwillige risico’s worden daarentegen vaak niet of moeilijker geaccepteerd Aanvaardbaarheid van risico’s is geen zaak van wetenschappers/risicobeoordelaars maar is een politiek-maatschappelijke kwestie. Voor sommige hazards wil de politiek/maatschappij een grotere mate van veiligheid dan voor andere hazards type product/stof (v.b. GGO’s) type effect (v.b. risicomanagement factor voor teratogene stoffen) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe veilig kan en moet voedsel zijn Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Kosten-baten verhouding & het voorzorgsprincipe Voorzorgsprincipe: Een definitie: “Where there are threats of serious irreversible damage, lack of full scientific certainty shall not be used as a reason for postponing measures” In milieu en humane gezondheidskundige risicobeoordeling/veiligheidsvraagstukken Ook toegepast bij voedselveiligheid-vraagstukken Vaak ruimer aangehaald/toegepast (“serious irreversible”) Echter: hoe ver door te voeren/wanneer toe te passen? nul-risico bestaat alleen bij afwezigheid van blootstelling Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe veilig kan en moet voedsel zijn Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Het voorzorgsprincipe voorbeeld: maatregelen om BSE (gekke koeien ziekte) uit te bannen Kosten-baten-afweging Kosten: immens! Risico: klein? Onbekend! mens? andere dieren? via andere dieren? Gevaar: ernstige irreversibele schade! Voorzorgsprincipe van toepassing ? Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Het voorzorgsprincipe Van toepassing indien de mogelijke effecten ernstig zijn, maar de kans niet te beoordelen is we de aard van de effecten nog niet kunnen overzien, maar deze mogelijk ernstig zijn We moeten zoveel mogelijk voorkomen dat dingen uit de hand (kunnen) lopen ! bescherming van mens, dier en milieu Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe veilig kan en moet voedsel zijn Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? ... praktijkvoorbeeld: risicobeoordeling en risicomanagement voor allergenen in voeding Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? Een voorbeeld uit de praktijk Risico op voedselallergische reactie Is een nieuw product met een nieuw eiwit (b.v. een GGO-afgeleid product), dat mogelijk allergische reacties zou kunnen veroorzaken, acceptabel? Is een lichte contaminatie van een levensmiddel met een (bekend) voedselallergeen acceptabel? Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risico op voedselallergische reactie Overwegingen: De meeste voedingsmiddelen (incl. die van GGO-herkomst) bevatten (voor de mens) lichaamsvreemde eiwitten. Alle lichaamsvreemde eiwitten zijn in staat allergische reacties te veroorzaken Ongeveer 90% van alle wereldwijd gedocumenteerde voedselallergieën worden veroorzaakt door slechts 8 (groepen) van allergenen/allergeenbronnen: pinda, soya, noten, tarwe melk, eieren, vis, schaal- en schelpdieren We voeden een groot deel van onze kinderen vanaf de eerste dag na de geboorte met één van deze relatief potente allergenen (melkeiwitten) Wat is het relative of additionele risico? Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risk analysis- based decision making for allergenic proteins; possible model Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Traditionele en worst case risicobeoordeling praktijkvoorbeeld (1) Contaminatie van chocoladepasta met hazelnooteiwit Onderzoek door TNO Voeding Onderzoek naar de aanwezigheid van hazelnooteiwit in chocoladepasta waarin, op basis van etikettering, de aanwezigheid van hazelnooteiwit niet te verwachten was Hazelnooteiwit concentraties: Merk 1: 0.752 +/- 0.059 mg/g Merk 2: 0.115 +/- 0.015 mg/g Merk 3: 0.011 +/- 0.002 mg/g Leveren deze gehalten aan hazelnooteiwit een relevant risico voor de consument? Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Traditionele en worst case risicobeoordeling praktijkvoorbeeld (2) Onderzoek door TNO Voeding in samenwerking met het UMC, Utrecht Onderzoek naar responsdrempels bij hazelnooteiwit-allergische personen (DBPCFC-procedure) 4 van de 29 personen reageerden op de laagst geteste dosis van 1 mg hazelnooteiwit Responsdrempel: < 1 mg 3e Nationale Voedsel-Consumptie-Peiling (VCP): 8% van de bevolking gebruikt chocoladepasta hoogste gemiddelde consumptie: 19 +/- 12 g (mannen, ontbijt) maximale consumptie per maaltijd: 60 g (mannen en vrouwen, ontbijt en lunch) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Traditionele en worst case risicobeoordeling praktijkvoorbeeld (3) Contaminatie Consumptie Inname Risico? Gemiddelde merk 1 hoogste gemiddelde > 1 mg ja (0.752 mg/g) (19 g) (14.3 mg) Gemiddelde merk 2 hoogste gemiddelde > 1 mg ja (0.115 mg/g) (19 g) (2.2 mg) Gemiddelde merk 3 hoogste gemiddelde < 1 mg ? (0.011 mg/g) (19 g) (0.2 mg) Gemiddelde merk 3+3.SD maximum > 1 mg ja (0.017 mg/g) (60 g) (1.02 mg) Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Traditionele en worst case risicobeoordeling? Conclusie: allergische reactie is niet uit te sluiten! Echter, we zijn niet zozeer of alleen geïnteresseerd in de vraag of een allergische reactie denkbaar is, maar meer in antwoorden op vragen als: Wat is de kans (waarschijnlijkheid)? Wat zal de aard en ernst zijn? Wat zijn de mogelijke consequenties? Wat is het relatieve of additionele gezondheidsrisico? Kan het risico in relevante mate gereduceerd of volledig vermeden worden? Ten behoeve van een “knowledge-based” besluitvorming: behoefte aan een betere beschrijving van de risico’s. Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Risicobeoordeling voor allergenen; van mogelijkheid naar waarschijnlijkheid Van “allergische reactie is niet uit te sluiten” (mogelijkheid) naar beschrijving van risico als kans (waarschijnlijkheid) Eventueel opgesplitst naar aard, ernst, consequenties beschreven als relatief of additioneel gezondheidsrisico mogelijkheden tot reductie of vermijden van het risico Mogelijke belangrijke methode: probabilistische risicobeoordeling Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Chance on allergic reaction Probabilistic approach in food allergen risk assessment; schematic presentation of idea Data Surveys Analyses Clinical studies Consumption Levels Chance distributions Allergen intake Thresholds Probabilistic model Outcome Chance on allergic reaction Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Probabilistische risicobeoordeling praktijkvoorbeeld: risicobeoordeling voor de aanwezigheid van hazelnooteiwit in chocoladepasta Merk 1: 0.752 +/- 0.059 mg/g Merk 2: 0.115 +/- 0.015 mg/g Merk 3: 0.011 +/- 0.002 mg/g Resultaten voor de 3 merken op één hoop: hoogste gemiddelde risico: < 0.05 % (< 500 x 10-6) P95 risico: < 0.082 % bij ontbijt (< 820 x 10-6) < 0.049 % bij lunch (< 490 x 10-6) Resultaten voor merk 3 apart: hoogste gemiddelde risico: < 0.004% (< 40 x 10-6) P95 risico: < 0.02 bij ontbijt (< 200 x 10-6) < 0.005 bij lunch (< 50 x 10-6) gebaseerd op alle reactietypen en totale voedselallergie-prevalentie ! Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Traditional/worst case & general threshold approach versus probabilistic approach? UMC/TNO: 3/26 peanut sensitive individuals (=12x10-2) responded to a dose of 100 µg of peanut protein LOQ’s commercially available analytical methods: 1 (– 10) ppm (mg/kg) protein in food (= 100 µg per 100 g food) What about 0.99 ppm (99 µg per 100 g food) ?! Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

Probabilistic approach e.g. as a tool in priority setting Example: limits based on e.g. detection limits or limits of quantification, detection sensitivity, and derived labeling requirements Chance on or number of Allergic reactions log allergen level limit 3 limit 2 limit 1 Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?

En nu…naar de praktijk! Hoe kunnen we inzichten zoals zojuist geschetst beschikbaar maken? Hoe voorgenoemde aspecten te verwerken in risicomanagement (bijvoorbeeld HACCP)? Hoe veilig kan en moet voedsel zijn? ALARA/ALARP: wat is reasonable? En wat als er toch wat “fout” gaat? …….. Voedselveiligheid; hoe veilig kan en moet voedsel zijn?