De gulden regels voor het kaasplateau Fromages De gulden regels voor het kaasplateau

Franse kaassoorten

Franse kazen zijn wereldberoemd om hun verscheidenheid in smaak en in voorkomen. Er zijn verschillende manieren om de kazen in te delen, bijvoorbeeld naar afkomst, naar smaak, naar geografisch gebied, naar type. De meest gangbare indeling van de Franse kazen in een aantal families is hier opgesomd:  Rood-bacterie- of gewassen-korst-kaas  Witte-korst- of witschimmelkaas  Blauwaderkaas of Blauwschimmelkaas  Verse kaas

Rood-bacterie- of gewassen-korst-kaas Gewassen-korst-kazen zijn zacht van binnen en hebben een oranje tot rode buitenkant. De karakteristieke korst wordt gemaakt door tijdens het rijpingsproces de kazen twee tot drie keer per week af te borstelen en te wassen met zout water met een bepaald bacteriemengsel, of met een ander mengsel, wat een specifieke smaak tot gevolg kan hebben. De korst blijft soepel en glad, de inhoud zacht en kan zeer sterk van smaak en geur worden. Voorbeelden: Epoisses AOC Mont d’or AOC Saint Albray Port Salut Reblochon AOC Chaumes

Witte-korst- of witschimmelkaas Voorrijping vindt plaats gedurende ongeveer 20 uur bij een temperatuur van (10-15°C). Stremming vindt plaats door de toevoeging van stremsel, en kan versneld worden door het toepassen van druk. De wrongel wordt niet gesneden. Twee dagen rusten de kazen bij 15°C voordat ze gezouten worden en de witte schimmel op de korst gestrooid wordt. Vervolgens moeten de kazen nog enige tijd rijpen, een rijpe kaas is vloeibaar van binnen. Voorbeelden: Brie de Coulommiers Brie de Meaux AOC Brie de Melun AOC Camembert de Normandie AOC Neufchâtel AOC Saint-Aubin

Blauwaderkaas of Blauwschimmelkaas De melk wordt verwarmd tot 32°C en vervolgens met stremsel en druk gestremd. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden en het water wordt uit de kaas verwijderd. De schimmel wordt toegevoegd en de kaas wordt gezouten. De blauwe aders ontstaan door de verdeling van de schimmel door de kaas. De kazen worden eerst in een koele grot bewaard voor een korte periode, waarbij ook de korst nog gezouten wordt. Daarna worden er met naalden gaten in de kaas geprikt, zodat er lucht bij kan om de schimmels beter te laten groeien. De kazen rijpen verder in grotten, warmere voor snellere rijping, koude voor langzamer rijping. Voorbeelden: Bleu d'Auvergne AOC Bleu de Gex / Haute Jura AOC Rochebaron Roquefort AOC La vache qui rit

Verse kaas De kaas stremt langzaam, in 12-24 uur, het stremmen op basis van geselecteerde stremsel laat de kaasvlokken wel opgelost in de wei, dit levert een soort van gel op. Wei wordt wel deels afgegoten (kan ook weggecentrifugeerd worden). Een vrij groot deel van de wei blijft dus in wezen in de kaas, wat het hoge vochtgehalte verklaart. De kaas kan naturel of gekruid gegeten worden. Voorbeelden: Fromage Blanc of kwark Paturain Saint-Moret

De gulden regels voor het kaasplateau Laat de kaas goed op temperatuur komen. Koelkastkoude kaas smaakt niet. Breng variatie aan, selecteer de kaassoorten op smaak (van mild naar scherp), melk (koe, geit, schaap), structuur (van zacht naar hard) en land van herkomst Leg minstens zeven verschillende soorten op een plateau. Gasten moeten kunnen kiezen Geef van een kaassoort niet te veel Ken het verhaal achter de bijzondere soorten Presenteer de kaas van mild naar scherp met de klok mee, leg de zachtere kazen duidelijk vooraan Snijd gevarieerd: blokjes, ruitjes, punten, plakken Serveer de kaas met toastjes, noten en druiven Gebruik de kaasplank om meer wijn te verkopen

De verscheidenheid in kazen is zo groot dat het onmogelijk is om één wijn te kiezen die bij een uitgebreid kaasassortiment past. Aandachtspunten: Ieder type kaas vraagt zijn eigen soort wijn In veel gevallen passen witte wijnen beter bij kaas dan rode wijn. Wijnen en kazen uit dezelfde streek passen meestal goed bij elkaar. Pittige kazen vragen eerder een frisse witte wijn dan een stevige wijn. Niet teveel verschillende kazen op een kaasplankje maakt het makkelijker om een hierbij passende wijn te kiezen. Wijnen met uitgesproken tannines zijn niet goed te combineren met kaas. Een overdosis hout in de wijn past niet goed bij kaas. Het zoetgehalte is belangrijker dan het alcoholgehalte. Bij erg zoute kazen past geen rode wijn Neem bij twijfel een witte wijn.

Algemene richtlijnen zijn: Blauwader kaas (pittig): zoete witte wijn Blauwader (mild): rode wijn, zoete witte wijn Witte korst kaas: witte wijn Gewassen korst kaas: zoete witte wijn (Half) Harde kaas: rode wijn, hoe ouder de kaas hoe krachtiger de wijn. Verse kaas: witte wijn, mousserende wijn In tegenstelling tot wat veel mensen denken is witte wijn sneller te combineren met kaas dan rode wijn.