Werkbezoeken Edward Collin / Paul Damen Vak : Vakdidactiek MBO Docent : Ellen van Kooten December 2013 / Januari 2014

Voor het vak vakdidactiek hebben we met de deeltijd en voltijdgroep samen een aantal bezoeken afgelegd. Na het project VMBO is nu het MBO aan de beurt om onder de loep genomen te worden. In het kader hiervan zijn we bij drie bedrijven op bezoek geweest namelijk bij; Banketbakker Arnold Cornelis, Het Okura hotel in Amsterdam en Restaurant Fifteen in Amsterdam. Inleiding

Per bedrijf is er een organogram weergegeven met alle relevante afdelingen. Bij alle bezoeken wordt er gevraagd naar de functies in het bedrijf en waar het MBO voor opleidt hierbij zijn verdere aanverwante vragen gesteld. Inleiding vervolg

Banketbakker Arnold Cornelis Hotel Okura Restaurant Fifteen

Bezoek banketbakkerij Arnold Cornelis Amsterdam Werkbezoek 2A 12 december 2013

Bakkerij Arnold Cornelis Van Baerlestraat 93 ( hoofdvestiging) 1071 AT Amsterdam Andere vestigingen: Elandsgracht 78 / 1e Constantijn Huygensstraat 78 Ontvangst van de groep door de bedrijfsleider van de banketbakkerij. Er werden 2 groepen gevormd voor de rondleiding in het bedrijf. We beginnen in de bakkerij zelf en eindigen in de winkel.

De eigenaar De bakkerij bestaat al meer dan 40 jaar, de huidige eigenaar en zijn vrouw hebben het overgenomen van zijn ouders. Er werken bij elkaar meer dan 20 werknemers, bij de vestiging die wij bezocht hebben werken de eigenaar en zijn vrouw, daaronder komt de bedrijfsleider en verder werken er nog 8 werknemers.

ORGANIGRAM Banketbakkerij Arnold Cornelis Amsterdam Eigenaar + Echtgenote Werknemers verkoop Werknemers productie Overige werknemers Bedrijfsleider Banketbakkerij Arnold Cornelis Amsterdam ORGANIGRAM

De producten Heel veel producten zijn handwerk, hoewel er ook wel halffabricaten gebruikt worden, vooral om tijd te winnen. Bijvoorbeeld kant en klare marsepijnroosjes worden besteld om dit zelf maken kost teveel arbeidskracht.

De werkruimten Er zijn 3 werkruimten in de bakkerij. Er steeds iets is bijgebouwd . Er is een ruimte aan de straatkant voor de opmaak, een middenruimte met koelingen en magazijn en nog een werkruimte boven.

De gereedschappen Goed gereedschap is onmisbaar in een bakkerij ,er is gelet op de veiligheid, zie het rooster op de mixer. Ook wordt er gewerkt met kleurstoffen, discutabel op dit moment, maar ja, het oog wil ook wat.

Uitleg over stage /stagiaires Welk niveau leerlingen werken er bij u? MBO niveau 2 en 3. Wat verwacht u van een stagiair? - Je hebt een commerciële instelling en gedrevenheid, sociale eigenschappen. -Je kan op de computer werken (basis kennis, als word/excel. - Je hebt een passie voor patisserie en eigen inbreng wordt op prijs gesteld.

Relevante functies en takenpakket bij Bakkerij Arnold Cornelis KWALIFICATIE DOSSIER Zelfstandig werkend banketbakker Kerntaak 1 Bereidt bakkerijproducten 1.1 Adviseert de klant over bakkerijproducten 1.2 Plant zijn werkzaamheden voor het bereiden van bakkerijproducten 1.3 Bereidt zijn werkzaamheden voor t.b.v. het bereiden van bakkerijproducten 1.4 Bereidt en verwerkt bakkerijproducten 1.5 Bereidt exclusieve bakkerijproducten aan de hand van nieuwe receptuur 1.6 Decoreert, modelleert en snijdt de bakkerijproducten 1.7 Bewaakt en borgt de kwaliteit van de bakkerijproducten 1.8 Verpakt en presenteert bakkerijproducten of onaf gebakken bakkerijproducten en slaat deze op 1.9 Maakt de werkruimtes, gereedschappen en machines in de bakkerij schoon

Kerntaak 2 Bestelt grondstoffen en producten en slaat deze op   2.1 Bestelt benodigde grondstoffen en producten 2.2 Controleert de grondstoffen en producten bij ontvangst op (opslag)specificaties 2.3 Slaat de geleverde producten op in geconditioneerde ruimtes Kerntaak 3: Bevordert de kwaliteit en aantrekkelijkheid van het assortiment 3.1 Stuurt op de kwaliteit van de operationele processen en routing op de werkvloer 3.2 Bedenkt ideeën voor het uitbreiden van het assortiment en ontwikkelt receptuur

Patissier (Niv.4) De Patissier is vooral werkzaam in exclusieve patisserieën zoals die voorkomen in de bakkerijbranche of in de horeca. De werkzaamheden voert hij voornamelijk staand uit in de bakkerij en kunnen ook in andere contexten dan die van de banketbakkerij worden uitgevoerd. Het betreft dan werkzaamheden in relatie tot catering, evenementen, buffetten, (thema)feesten e.d. Ook in hotels en restaurants wordt het beroep van Patissier uitgeoefend. De patissier heeft dezelfde kerntaken als de zelfstandig werkende banketbakker, alleen kerntaak 3.3 is erbij gekomen: Ontwerpt en verzorgt de exclusieve presentatie van patisserieproducten

De eindproducten Banketbakkerij Arnold Cornelis levert prachtige producten , ze werken zoveel mogelijk met ambachtelijke , zelfgemaakte producten, maar waar nodig maken ze ook gebruik van halffabricaten.

De winkel De rondleiding eindigt in de winkel, met een prachtige etalage, een winkel vol lekkernijen en een groep studenten die weer een ervaring rijker is.

Werkbezoek 2B : OKURA HOTEL 19-12-2013 Werkbezoek 2B : OKURA HOTEL

vijfsterren de luxe hotel Hotel Okura Amsterdam Ferdinand Bolstraat 333 1072 LH Amsterdam vijfsterren de luxe hotel

Hotelinfo Japanse hotelgroep, een van 28 hotels wereldwijd. Gebouwd in 1971. Onderdeel van de leading hotels of the world. 300 kamers 5 restaurants, waarvan 2 met een michelinster. 385 medewerkers / 8400 medewerkers werldwijd Missie: Het meest complete, unieke hotel van Amsterdam en Nederland worden.

PPT presentatie en rondleiding: Betty Dekker HRM Director Okura Amsterdam Assistente: Aniel van der Poorten We werden hartelijk ontvangen door Betty en assistente met koffie of frisdrank in de zaal waar we een presentatie kregen. Indrukwekkend hoe alles wordt georganiseerd in dit hotel. De PPT ging over het hotel, de geschiedenis, de mogelijkheden, de kamers en de visie van de mensen achter de hotelgroep. De Japanse cultuur is introvert, er hangt een serene sfeer en het hotel heeft een uitstekende service.

Organisatie structuur General manager Banqueting Front-office House keeping Food & Beverage Sales & Marketing Human Resources Finance Organisatie structuur

Interieurimpressie Aan het interieur is te zien dat er gewerkt is met de meest luxe materialen en accesoires . Overal mooi behang in zachte tinten met bijpassende vloerbedekking in alle ruimten.

Zalenaanbod Grand ballroom : Zalen vanaf 100-1500 personen Zalen 25-100 personen Zalen tot 25 personen Eventsupport

KAMERS De kamers hebben we niet bezocht, maar hierboven krijgt u een indruk van de inrichting en de prijzen. Leuk om te noemen is ook de prijs van de meest luxe etage in het hotel : € 15000,- per nacht..

Ontspanning en sporten Nagomi Spa Nagomi Health Ontspanning en sporten

Welke functies zijn erin het Okura? Hieronder een aantal VACATURES; •F&B Office Coördinator •Assistant Service Manager Ciel Bleu Restaurant •Roomservice & Ontbijtmedewerker (FT) •Trainee/Leerling Banquet Operations •Medewerker Bediening Japans Restaurant •Bartender •Sushi Kok Japans Restaurant •Productie Kok Japans Restaurant •Chef de Partie Main Kitchen (PT/FT) •Leerling Main Kitchen •Trainee F&B Allround De F&B afdeling is de afdeling waar de meeste omzet wordt verdiend en bij deze afdeling worden ook de meeste mensen gevraagd. Hierboven de vacatures die open staan bij deze afdeling.

4 Relevante functies Okura werkt veel samen met de Rooipannen, met vestigingen in Eindhoven en Tilburg. Zij bieden stages aan op diverse afdelingen de meeste op de F&B afdeling en de rooms divisions afdeling. Het niveau is niveau 3 en 4 . Bovendien wordt er ook samengewerkt met HBO scholen. Wat verwacht men van een stagiair? Okura verwacht een leergierige stagiair die van aanpakken houd, flexibel is en past in het concept en visie van het hotel.

4 functies in het hotel waar het MBO voor opleidt … 4 functies in het hotel waar het MBO voor opleidt ….. …… …… …… Hieronder een voorbeeld van een recente oproep van Okura voor een niveau 4 stageplek voor BOL /BBL www.stagemarkt.nl 529 Medewerker bediening/café-bar (Leidinggevende bediening) ???529??? Hotel Okura Amsterdam Ferdinand Bolstraat 333 1072LH AMSTERDAM Tel. 0206787111 Richting Horeca Leerweg BBL/BOLCrebonummer94161

KWALIFICATIEDOSSIERS 4.2 Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw 4.4 Leidinggevende bediening 4.5 Gastronoom/sommelier 4.2 Receptionist 2.4.2 Zelfstandig werkend kok 2.4.4 Leidinggevende keuken De kwalificatiedossiers die van toepassing zijn op het niveau 3 en 4 De bijbehorende taken vind u in de onderstaande link: http://www.kenwerk.nl/onderwijs/beroepsgerichte-kwalificatiestructuur/kwalificatiedossiers-2012-2014/2933

Als Gastheer/-vrouw, Zelfstandig werkend gastheer/-vrouw en Leidinggevende bediening werk je na je opleiding voornamelijk in horecabedrijven, zoals hotels, (weg)restaurants, eetcafés, cateringbedrijven en vergader-/congrescentra. Wanneer je kiest voor een baan als Bartender dan werk je voornamelijk in cafés, bars, discotheken, hotels en vergelijkbare bedrijven. Als Gastronoom/sommelier werk je vooral in luxere restaurantbedrijven of in kleinere specialistische horecabedrijven. Je geeft in beide gevallen adviezen aan gasten over wijn-spijscombinaties en ben je belast met de verzorging van wijnen. Als Frontofficemedewerker kun je werken in bedrijven in de sectoren horeca, toerisme en recreatie. Je kunt tijdens de opleiding kiezen voor de uitstroom Informatiemedewerker, Hoofd informatie, Receptionist en Frontofficemanager Functieomschrijving

Keukenafdeling Als Zelfstandig werkend kok bereid je gerechten en componenten, maar ben je ook in staat om rekening te houden met specifieke wensen van gasten. Als Leidinggevende keuken heb je naast uitvoerende werkzaamheden in de keuken, zoals het bereiden van maaltijden, ook leidinggevende taken. Je bent verantwoordelijk voor de uitvoering van alle werkzaamheden in een keuken. Dit houdt in dat je diverse plannen maakt en de uitvoering ervan bewaakt. Tevens stel je begrotingen samen en draag je zorg voor het bewaken van de toegekende budgetten. Ook coördineer en organiseer je de uitvoering van de werkzaamheden in de keuken. Je verdeelt taken onder medewerkers en bewaakt de voortgang.

Twenty Third Bar Na afloop was er nog gelegenheid om wat te gaan drinken in de twenty third bar, op de 23 ste verdieping uiteraard. Weer een geslaagd en leerzaam bezoek aan een prachtig hotel.

Werkbezoek 3 Restaurant Fifteen 9-1-2014 Werkbezoek 3 Restaurant Fifteen

Jamie Oliver is een van de negen leden van de Fifteen Foundation en heeft net als alle andere leden geen winstoogmerk met de restaurants. Fifteen staat er bekend om dat er jongeren in opleiding tot horeca-prof werken. Deze jongeren zouden zonder Fifteen bijna kansloos zijn op de arbeidsmarkt.