De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

CHAMPAGNE Dinsdag 20 januari 2015 1Proeverij NWG Rijk van Nijmegen.

Verwante presentaties


Presentatie over: "CHAMPAGNE Dinsdag 20 januari 2015 1Proeverij NWG Rijk van Nijmegen."— Transcript van de presentatie:

1 CHAMPAGNE Dinsdag 20 januari Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

2 Louis Dousset Original Brut Gemaakt van 60% pinot noir en 40% chardonnay Heerlijk ‘mineraalrijk’ met hints van appel, toast en gist. Een fijne mousse en een lange afdronk 3 jaar rijping in de kelders van Louis Dousset en is nu prima op dronk Geweldig te drinken als aperitief en bij lichte visgerechten Dégorgement februari 2014; dosage 7,8 g/liter Proeverij NWG Rijk van Nijmegen2

3 VEUVE FOURNY ET FILS BLANC DE BLANCS BRUT NATURE – PREMIER CRU VERTUS 100% chardonnay; oude wijnstokken (>60 jaar) 100% uit Vertus (Premier Cru) Het is een brut nature: er is tijdens de dosage geen suiker toegevoegd (= 0 g/liter) Proefnotitie: Harmonieus met tonen van citrus. Intense, frisse champagne met veel fruit. Geassembleerd uit 3 opeenvolgende jaargangen Dégorgement in oktober 2014 Proeverij NWG Rijk van Nijmegen3

4 VEUVE FOURNY ET FILS GRANDE RÉSERVE BRUT – PREMIER CRU 80% chardonnay, 20% pinot noir Uit Vertus (80%) en andere Premier Cru en Grand Cru gemeenten Geassembleerd uit 3 opeenvolgende oogsten Dosage: 6 g/liter Gedégorgeerd: november 2014 Proefnotitie: Complexe champagne (door gebruik van 40% reservewijnen), fris, met veel fruit. Levendig en rond. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen4

5 Citaat "Ik drink alleen champagne als ik vrolijk ben. En als ik droevig ben. Soms drink ik champagne als ik alleen ben. Als ik gezelschap heb, beschouw ik het als een plicht. Ik nip er aan als ik géén honger heb en drink het als ik wél honger heb. Anderszins raak ik het nooit aan, tenzij ik dorst heb." (Mme Lily Bollinger) 5Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

6 Champagne 6Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

7 CHAMPAGNE (AOC 1927) hectare 319 dorpen (cru’s) verspreid over vijf departementen: Marne (67%), Aube (23%), Aisne (9%), Haute-Marne en Seine-et-Marne 4 hoofdregio’s: de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne, de Côte des Blancs en de Côte des Bar Ongeveer percelen met een gemiddelde oppervlakte van 12 are (1.200 m2) Proeverij NWG Rijk van Nijmegen7

8 CHAMPAGNE (AOC 1927) 17 dorpen met wijngaarden die de benaming grand cru mogen voeren 44 dorpen met wijngaarden die recht hebben op de benaming premier cru De wijnstokken van de Champagne staan op een hoogte van 90 tot 300 meter Het gemiddelde hellingspercentage is 12% en dit kan bij sommige wijngaarden oplopen tot bijna 60% Proeverij NWG Rijk van Nijmegen8

9 Bodem In de ondergrond van de Champagne zit veel kalk en ook de bovenlaag bestaat voor 75% uit kalk (krijt, mergel en echte kalksteen) Dit bodemtype zorgt voor een goede afvoer van overtollig water Warmte wordt geleidelijk opgenomen en afgestaan Proeverij NWG Rijk van Nijmegen9

10 Bodem De poreuze bodem is een enorm natuurlijk waterreservoir (van 300 à 400 liter per m3) waardoor de wijnstokken voldoende water uit de grond halen De wijnstokken moeten diep wortelen om water op te nemen Proeverij NWG Rijk van Nijmegen10

11 Klimaat Het landklimaat zorgt voor (strenge) vorst maar ook voor voldoende zon in de zomer Het zeeklimaat, met overwegend lage temperaturen en weinig verschil tussen de seizoenen, zorgt voor voldoende regen en milde temperatuurschommelingen De gemiddelde temperatuur is 11 °C Proeverij NWG Rijk van Nijmegen11

12 Klimaat De jaarlijkse hoeveelheid zon bedraagt 1680 uren De gemiddelde hoeveelheid neerslag is 700 mm per jaar Gemiddeld is op 1 dag de temperatuur onder de -10 °C Proeverij NWG Rijk van Nijmegen12

13 Champagne : druiven Chardonnay : delicaat, finesse, citrus Pinot noir : structuur, kracht, bessig fruit Pinot meunier : souplesse, rondheid Arbanne, petit meslier, pinot blanc en pinot gris zijn ook toegestaan 13Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

14 pinot noir De pinot noir vertegenwoordigt 39% van de wijnstokken. Deze druif gedijt uitstekend op koele kalkgrond en staat vooral in de Montagne de Reims en de Côte des Bar. Champagne met veel pinot noir, heeft body en kracht en een aroma van rood fruit. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen14

15 pinot meunier 33% van de totale teelt is pinot meunier. Deze krachtige druif is minder gevoelig voor vorst doordat hij later uitloopt. Hij gedijt goed op een ondergrond met meer klei, zoals in de Vallée de la Marne, en kan zich goed handhaven onder moeilijke klimatologische omstandigheden. Pinot meunier geeft soepele en fruitige wijnen met een ronde smaak, die zich in de loop van de tijd iets sneller ontwikkelen. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen15

16 chardonnay De chardonnay beslaat 28% van het Champagnegebied. Deze druif staat vooral in de Côte des Blancs. Chardonnaywijnen kenmerken zich door verfijnde aroma’s met een vleugje bloemen, citrusvruchten en wat men ‘mineralen’ pleegt te noemen. Omdat hij zich langzaam ontplooit, is chardonnay ideaal voor bewaarwijnen. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen16

17 de mousse Fijne of grove bubbels Constante pareling? Zachtbruisend of tempexbom? Pareling lang, of snel verdwenen? 17Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

18 Champagne : meest voorkomende geuren Appel Citrus Peer Rijpe appel (rotte appel) Boter Ananas Bloesem Brioche Pain grillé Honing Paddenstoelen Amandelen Proeverij NWG Rijk van Nijmegen18

19 Legras Blanc de Blancs 100% chardonnay Exclusief afkomstig uit Chouilly (Grand Cru) Proefnotitie: Citroengeel met een fijne mousse. Levendig met tonen van citroen, grapefruit en geel fruit. Fris en elegant met veel finesse. Dosage 7 g/l Proeverij NWG Rijk van Nijmegen19

20 Legras 2004 Dosage: 5 g/l 100% chardonnay uit de Grand Cru Chouilly Proefnotitie: Goudgeel. Veel fruit, o.a. van perzik en ananas. Frisse zuren. Evenwichtig. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen20

21 Méthode traditionnelle Assemblage; het mengen van basiswijnen Liqueur de tirage; gist, suiker en reservewijn Tweede vergisting op fles Opslag ‘sur lattes’; liggend bewaren Remuage; het draaien van de flessen Rijping ‘sur pointes’; ‘op de kop’ Dégorgement; ontdoen van dépôt Dosage; bepaalt de smaak 21Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

22 Assemblage Voordat de tweede vergisting plaatsvindt, worden diverse ‘stille’ wijnen van verschillende wijngaarden, druiven en/of jaargangen gemengd 22Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

23 Assemblage De assembleur kan tientallen cru’s mengen en talloze combinaties maken van jaren en druivenvariëteiten. Hij is goed bekend met de terroirs en de smaken van talloze champagnes. Het vereist creativiteit en een feilloos smaakgeheugen om te bedenken hoe de wijn zich gaat ontwikkelen. Tijdens de prise de mousse en de flesgisting na de assemblage, veranderen de eigenschappen van de wijn in de loop der tijd namelijk nog sterk. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen23

24 Assemblage Het doel - bij een ‘gewone’ champagne - is om een unieke champagnewijn te componeren met een een stijl waaraan men jaar na jaar het Champagnehuis kan herkennen Bij een millésime (een wijn met oogstjaar) probeert men de stijl van een bepaalde jaargang te behouden Proeverij NWG Rijk van Nijmegen24

25 Liqueur de tirage Aan de geassembleerde wijn (de ‘vin clair’) wordt een mengsel toegevoegd van gist, suiker en reservewijn: de liqueur de tirage. Een moderne techniek is de ‘dosage des billes’. 25Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

26 Prise de mousse Tijdens de gisting op fles krijgt de wijn zijn mousse: de prise de mousse De wijn mag op fles worden gebracht (de tirage) vanaf 1 januari na de oogst Op fles begint de gisting met het toevoegen van een liqueur de tirage: een mengsel van (biet- of riet)suiker, gist en een hulpstof Het is wettelijk verboden champagne over te hevelen en champagne wordt dus verkocht in de fles waarin hij ontstaat. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen26

27 Prise de mousse De flessen worden afgesloten met een tijdelijke kroonkurk. Slechts enkele wijnboeren gebruiken als tijdelijke afsluiting een echte kurk Daarna gaan de flessen naar de kelder, waar ze ‘sur lattes’ horizontaal boven elkaar liggen Tijdens de tweede gisting nemen de giststoffen de suiker op en zetten die om in alcohol en koolzuur Er ontstaan esters en hogere alcoholen Proeverij NWG Rijk van Nijmegen27

28 Sur lattes 28Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

29 Rijping sur lies Verplichte rijping sur lies (met het depot in de fles) van minimaal 15 maanden voor wijnen zonder oogstjaar en 3 jaar voor millésimes Twee verschijnselen bij de rijping op fles: (1) Het depot ontstaat door de giststoffen die na de prise de mousse doodgaan en uiteenvallen. Tijdens de zogeheten autolyse ontstaan er verbindingen met zuren en alcoholen (2) Er komt een zeer kleine hoeveelheid zuurstof via de kurk in de fles terwijl er wat koolzuurgas uitgaat Bloemige en fruitige accenten transformeren in rijpe fruit- en roostertonen Proeverij NWG Rijk van Nijmegen29

30 Remuage 30Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

31 Remuage Tijdens de remuage worden de flessen met de hals naar beneden geplaatst waardoor het depot in de hals van de fles, tegen de kurk aanzakt Van oudsher gebeurde dit handmatig (in de pupitres) maar tegenwoordig vindt het meestal machinaal (in gyropalettes) plaats Proeverij NWG Rijk van Nijmegen31

32 Sur pointes 32Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

33 Dégorgement 33Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

34 Dégorgement Dégorgement is het verwijderen van het depot, dat tijdens de remuage in de hals van de fles is gezakt. De hals van de flessen gaat door een ijskoud bad van circa - 27°C De wijn in de hals - met daarin het depot - bevriest en de flessen worden geopend Door de druk in de fles schiet de ijsprop met het depot uit de fles, waarbij slechts een minimale hoeveelheid wijn verloren gaat De fles wordt bijgevuld met een liqueur de dosage Proeverij NWG Rijk van Nijmegen34

35 Dosage Proeverij NWG Rijk van Nijmegen35

36 Dosage Toevoeging van de ‘liqueur d’expédition’ (liqueur de dosage) Deze liqueur is een mengsel van (mousserende) wijn, rietsuiker, (reserve)champagne en eventueel een esprit Hiermee wordt de smaak (droog-zoet) bepaald Dit kan wijn van dezelfde soort zijn of een oudere vin de réserve bewaard in houten vaten, tanks of in magnums 36Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

37 Dosage Men onderscheidt de volgende types champagne: o Brut nature, dosage zéro, pas dosé bevat minder dan 3 gram suiker per liter o Extra brut tussen 0 en 6 gram suiker per liter o Brut minder dan 12 gram suiker per liter o Extra dry tussen 11 en 17 gram suiker per liter o Sec tussen 16 en 33 gram suiker per liter o Demi sec tussen 32 en 50 gram suiker per liter o Doux bevat meer dan 50 gram suiker per liter Proeverij NWG Rijk van Nijmegen37

38 De Sousa Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Réserve Deze Brut Reserve Grand Cru is gemaakt van 100% chardonnay uit de gemeente Avize. Dégorgement: maart 2014 Proefnotitie: Lichtgeel gekleurd met in de geur zuivere tonen van vers gebrande koffie en gedroogd fruit. De smaak is krachtig, rijp en droog met een lang nablijvende en zuivere afdronk. Proeverij NWG Rijk van Nijmegen38

39 Champagne : het persen De maximale hoeveelheid sap die (per 4000kg druiven) mag worden geperst is 2550 liter: 2050 liter uit de eerste persing (‘cuvée’) 500 liter uit de tweede persing (‘taille’) 39Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

40 Champagne : boeren en handelshuizen NM Négociant Manipulant RM Récoltant Manipulant CM Coopérative de Manipulation RC Récoltant Coopérateur SR Société de Récoltants ND Négociant Distributeur MA Marque d‘Acheteur 40Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

41 Inhoudsmaten quart (piccolo)20 cl chopine25 cl demi37,5 cl bouteille75 cl magnum150 cl2 flessen jeroboam300 cl4 flessen réhoboam450 cl6 flessen mathusalem600 cl8 flessen salmanazar900 cl12 flessen balthazar1200 cl16 flessen nabuchudonosor1500 cl20 flessen salomon1800 cl24 flessen souverain2625 cl35 flessen primat2700 cl36 flessen melchizédec3000 cl40 flessen adélaide9300 cl124 flessen sublime15000 cl200 flessen 41Proeverij NWG Rijk van Nijmegen

42 Dousset Blanc de Blancs 2006 Een fantastische grand cru vintage champagne van 100% chardonnay uit de grand cru dorpen Avize en Cramant, geoogst in 2006 Zeer elegant, fris, licht en een limoenachtige ‘minerale’ smaak Een heel fijne mousse en een bijzonder lange afdronk Deze champagne heeft ruim 8 jaar gerijpt in de kelders van Louis Dousset en is nu heerlijk op dronk Fantastisch als aperitief of als begeleidende champagne bij oesters, visgerechten en overige lichte maaltijden 2006 Een chaotisch groeiseizoen, maar september was mooi: gemaakt voor rijpe, expressieve wijnen, vooral pinot noir Dégorgement: februari 2014 Dosage: 6,7 g/liter Proeverij NWG Rijk van Nijmegen42

43 Dousset Blanc de Noirs 2004 Gemaakt van 100% pinot noir Heerlijk stevig, vlezig en fruitig met hints van appel, peer, gist en toast. Daarnaast een heel fijne mousse en een bijzonder lange afdronk 2004 Recordopbrengst leverde champagnes met klassieke finesse Dégorgement: juli 2014 Dosage: 5,6 g/liter Proeverij NWG Rijk van Nijmegen43


Download ppt "CHAMPAGNE Dinsdag 20 januari 2015 1Proeverij NWG Rijk van Nijmegen."

Verwante presentaties


Ads door Google