De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen.

Verwante presentaties


Presentatie over: "HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen."— Transcript van de presentatie:

1 HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

2 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS GEVARENANALYSE BEHEERSING VAN KRITISCHE CONTROLEPUNTEN

3 DEFINITIE  Systeem dat de gevaren die de gezondheid van levensmiddelen bedreigen identificeert, evalueert en in de hand houdt (Codex Alimentarius CAC/RCP , Rev. 3 (1997)).

4 CONTEXT  Vroeger : controle van eindproduct  Nadelen  Evolutie naar een preventief beheerssysteem (HACCP)  Publicatie van Europese richtlijnen over levensmiddelenhygiëne

5 EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING 1993Codex Alimentarius : definitie en basiselementen Levensmiddelenhygiëne Richlijn 93/43/EG VLEES- PRODUCTEN Richtl 77/99/EG Gewijz bij. Richtl 92/5/EG WILD EIERENS KONIJN GEHAKT VERS VLEES Richtl 64/433/EG Gewijz bij. Richtl 91/497/EG MELK en MELK- PRODUCTEN Richtl 92/46CGE VIS SCHAALDIEREN WEEKDIEREN Richtl 91/493/EG PLUIMVEE Richtl 71/118/EG + Europese Unie

6 EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING  Inhoud : hygiënevoorschriften, veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd op HACCP), vrij gebruik van GGHP.  Van toepassing op alle bedrijven uit de voedingsector : – Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag, vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker, …  Met uitzondering van de primaire landbouwproductie

7 EG-Verordening 178/2002  Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, oprichting van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden  Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen, bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-management- communicatie) op een wetenschappelijke basis + Voorzorgbeginsel + Traceerbaarheid + Aansprakelijkheid

8 Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid  Met het oog op de voedselveiligheid moet het autocontrolesysteem gesteund zijn op de volgende principes van het systeem voor « Hazard analysis and critical control points » (HACCP-systeem) :

9 9 Nut van HACCP  Overgang van een controlesysteem naar een preventiesysteem  Efficiënte risicopreventie  Gestructureerde en systematische analysemethode  Beantwoorden aan verwachtingen van klanten  Beter product- en organisatiemanagement

10 Nut van HACCP  Voldoen aan regelgeving  Kwaliteitsborgingssysteem versterken  Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe producten of procédés  Reageren op incidenteel probleem

11 METHODOLOGIE 7 basisprincipes Toepassing in 12 stappen

12 CONCEPT  Alle gevaren van biologische, fysische of chemische aard identificeren,  Deze met de stappen van het fabricageproces samenhangende gevaren analyseren,  Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren in de hand te houden,  Zich ervan vergewissen dat de middelen daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.

13 Logische aanpak : voorbereidende stappen  1.Gebied van de studie definiëren en HACCP-team samenstellen  2.Gegevens over product verzamelen  3.Verwacht gebruik van product identificeren  4.Fabricageschema opstellen  5.Fabricageschema bevestigen

14 Logische aanpak : basisprincipes  6. Risico’s analyseren (principe 1)  7. CCP identificeren (principe 2)  8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3)  9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)  10. Bijsturende acties identificeren (principe 5)  11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6)  12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)

15 1 Wie gaat wat doen ?  HACCP-team  Studiegebied

16 Stap 1 HACCP-team samenstellen  Engagement van de directie – Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig maken en bestendigheid ervan verzekeren – Doel van aanpak (sanitaire veiligheid) efficiënt mededelen – Middelen beschikbaar stellen :  tijd,  mensen (opleiding, aanstelling team en coördinator, externe hulp)  materieel

17 Stap 1 HACCP-team samenstellen  Een multidisciplinair team samenstellen – (ten minste 2 personen : interne of externe kennis en ervaring) : – Technische ervaring, wetenschappelijke kennis, methodologie, beslissingsmacht  Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie, wetgeving, HACCP)  Team organiseren (verantwoordelijkheden vastleggen)  Studie plannen (termijnen, vergaderkalender, duur van vergaderingen)

18  Betrokken product en procédé omschrijven  Soort gevaar bepalen  Studie stroomopwaarts en stroomafwaarts afbakenen Stap 1 Studiegebied bepalen

19 INGREDIENTEN GRONDSTOFFEN 2 PRODUCT

20 Stap 2 Gegevens over product verzamelen  Maakt het mogelijk de rol van de productgebonden factoren in het ontstaan van gevaren te beoordelen  Over grondstoffen en ingrediënten – Fysisch-chemische kenmerken, opslagvoorwaarden,...  Over product tijdens fabricage – Ondergane behandelingen,...  Over eindproduct – Verpakking, distributievoorwaarden,...

21 GEFABRICEERD PRODUCT : HACCPOpgesteld door :Opgemaakt op : Goedgekeurd door :Kader : BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN NAAM : LEVERANCIER : BESCHRIJVING : TRANSPORT : VERPAKKING : ONDERGANE BEHANDELINGEN : OPSLAG VOOR GEBRUIK : BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) : PERCENTAGE IN EINDPRODUCT pH : Opslagt° in de kern : Contaminerende flora : ANDERE :

22 HACCPOpgesteld door :Opgemaakt op : Goedgekeurd door :Kader : EINDPRODUCT : BESCHRIJVING : SAMENSTELLING : FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN : MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN : KenmerkenGemiddelde waarde Verander- lijkheid KenmerkenGemiddelde waarde Verander- lijkheid VERPAKKING : OPSLAG : UITERSTE GEBRUIKSDATUM : VERWACHT GEBRUIK : DOELGROEP : DISTRIBUTIE : REGELGEVING :

23 3 Wie ? Wanneer ? Hoe ? LOT VAN HET PRODUCT INGREDIENTEN GRONDSTOFFEN PRODUCT

24 Stap 3 Verwacht gebruik van het product identificeren  Duurzaamheid bepalen  Normale gebruikswijzen en eventuele gebruiksaanwijzingen identificeren  Consumentengroepen die het product zullen gebruiken identificeren

25 Stap 3 Verwacht gebruik van het product i dentificeren  Maakt het mogelijk zich te beveiligen tegen verkeerd gebruik van het product  Maatregelen die beheersing mogelijk maken : • product juist etiketteren • realistische uiterste gebruiksdatum, duidelijke vermelding van bewaar- en bereidingsvoorschriften • Identificatie, traceerbaarheid, plan voor terugroepen van producten

26 4 en 5 FABRICAGE INGREDIENTEN Grondstoffen Wie ? Wanneer ? Hoe ? LOT VAN HET PRODUCT

27 Doel  Tijdens de latere fasen van de studie de rol die de met het procédé en de omgeving samenhangende elementen en factoren spelen in het ontstaan van de bestudeerde gevaren en/of de toename daarvan bepalen en evalueren alsook de voor de beheersing ervan vereiste elementen

28 Stap 4 Een fabricageschema opmaken  Het fabricageproces ontbinden in elementaire fasen  Het fabricageschema opmaken

29 Fabricageschema Gebraden gevogelte Ontvangst Bereiding GevogelteKruiden Opslag bij 4°C Opslag bij omgevingst° Ontvangst Olie Opslag bij omgevingst° Bakken Afkoelen Opslaan Uitstallen Gebraden kip Overhandiging aan klant

30 Stap 4 (vervolg) Een fabricageschema opmaken  Technische informatie verzamelen : – plan lokalen – goederenstroom (rauwe, verzendklare producten, verpakkingen, afval,…) – Hygiëne personeel – Procedures voor schoonmaken en ontsmetten –...

31 Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau)

32 Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) VAATWAS- LOKAAL Vaatwasmachine Vitrines,... Koelkast desserten Oven Ovens, friteuses... snijmachine cutter Kasten lift brandslang Ontvangst- zone rekken Koel- kamer Koel- kasten Inox tafel vloeraf voer Bain- marie kassa kasten diepvriezer Placards pour seaux et casseroles surface wasba k kasten kantoor wasb ak Buis wasemkap vuilnisbak elektricite it trappen VUILE ZONE Plan restaurant « Le jardin dit vert » (hoogste niveau) Kasten voor emmers en kookpannen oppervlak Goederen- lift

33 Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) VAATWAS- LOKAAL Vaatwasmachine Vitrines,... Koelkast desserten Oven Ovens, friteuses... snijmachine cutter Kasten lift brandslang Ontvangst- zone étagères Koel- kamer koelkas ten Table en inox Bain- marie kassa kasten diepvriezer surface wasba k kasten bureau wasb ak Monte charge Buis wasemkap vuilnisbak elektricite it trappen VUILE ZONE

34 Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) VAATWAS- LOKAAL Vaatwasmachine Vitrines,... Koelkast desserten Oven Ovens, friteuses... snijmachine cutter Kasten lift Brandslang Ontvangstzo ne rekken Koelkame r koelkas ten Inox tafel Vloer- afvoer Bain- marie kassa kasten diepvriezer surface wasba k kasten kantoor wasb ak Goederen- lift Buis wasemkap vuilnisbak elektricite it trappen

35 Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) VAATWAS- LOKAAL Vaatwasmachine Vitrines,... Koelkast desserten Oven Ovens, friteuses... snijmachine cutter Kasten lift Brandslang rekken Koel- kamer koelkas ten Table en inox vloeraf voer Bain- marie kassa kasten diepvriezer wasba k kasten kantoor wasb ak Buis wasemkap vuilnisbak elektricite it trappen

36 Stap 5 Fabricageschema bevestigen  Bevestigen en verifiëren op plaats van fabricage (volledig en geldig voor alle productieperioden…)  Eventueel corrigeren

37 Toepassing 7 HACCP-principes  De 7 principes zijn onveranderlijk  De toepassing bij middel van een systeem, plannen, procedures is veranderlijk  Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau en bijzonderheden van het bedrijf  Logische en chronologische volgorde  Moet gericht zijn op efficiëntie- en prestatieniveau (max. aantal klachten of ongevallen, grens voor contaminatie van producten,…)

38 De basisprincipes

39 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. Met elk van de stappen samenhangende gevaren identificeren en evalueren – Aard van gevaar – Oorzaak van optreden 2. Ernst en risico onderzoeken 3. Preventieve maatregelen identificeren om gevaren in de hand te houden 4. Preventieve maatregelen formaliseren

40 6 DE GEVAREN FYSISCH CHEMISCH BIOLOGISCH

41 De gevaren  Een gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens of een toestand van het voedsel die een schadelijke invloed kan hebben op de gezondheid van de consument  Biologisch : – Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… ) – Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…) – Parasieten: wormen, protozoa,...

42 De gevaren  Chemisch : – Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines in schaaldieren, histamine,…) – Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden, zware metalen, antibiotica, residuen van verpakkingsmateriaal,…)  Fysisch – Glas, hout, metaal, plastiek, stenen, voorwerpen van personeel,...

43 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie van optreden en van risico voor de gezondheid van de consument HACCP GFP

44 Selectie van gevaren  In 2 tijden handelen: – De gevaren volledig identificeren – De reëel aanwezige gevaren selecteren

45 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. De gevaren identificeren en de oorzaak van optreden evalueren MATERIEEL WERKNEMERS MILIEU METHODE OPTREDEN VAN GEVAAR STOF

46 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren MATERIEEL WERKNEMERS MILIEU METHODE OPTREDEN VAN GEVAAR MELK Oorspr. conta. mammitis overmelken

47 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 2. Preventieve maatregelen identificeren Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP) Gevaren met grote weerslag (specifieke preventieve maatregelen) Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil terug te dringen

48 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)  Preventieve maatregelen identificeren – Voor één gevaar is soms meer dan één preventieve maatregel nodig – Verscheidene gevaren kunnen door één enkele maatregel in de hand worden gehouden – Keuze tussen verschillende PM (verhouding tussen kostprijs en efficiëntie)

49 Stap 6 Risicoanalyse (principe 1)  Preventieve maatregelen formaliseren – In aanmerking genomen maatregelen gedetailleerd beschrijven (werkwijzen, werkinstructies)

50 FABRICAGE 7 Geen CCP CCP

51 Stap 7 Kritische punten identificeren (principe 2)  CCP : stadium waarin toezicht kan worden uitgeoefend en is van het grootste belang om een gevaar dat de gezondheid van het voedsel bedreigt te voorkomen, uit te schakelen of tot een aanvaardbaar niveau terug te dringen (Codex Alimentarius)  Is een stap, een punt, een procedure waar een onaanvaardbaar risico kan worden uitgeschakeld of teruggedrongen  In elke stap van de productie wordt een beslissingsboom gebruikt om uit te maken of die stap een CCP is

52 CCP  Nodeloos verhogen van het aantal CCP vermijden.  Steeds rekening houden met de rol van voorgaande of volgende stappen bij uitschakeling of terugdringing van een gevaar  Leemten in een voorafgaand programma niet opvullen door middel van een CCP dat deel uitmaakt van een HACCP-plan

53 Voor identificatie gebruikte instrumenten  Beslissingsboom voorgesteld door Codex Alimentarius – Op logica gesteunde redenering – Blijk geven van soepelheid bij de toepassing ervan – Geldt niet voor alle situaties – Is een instrument; andere benaderingen kunnen worden toegepast  De risicoschaal

54 V1:Bestaan er preventieve maatregelen voor geïdentificeerd(e) gevaar (gevaren) ? ? JAI NEEN Stap, procédé of product wijzigen Is controle bij deze stap noodzakelijk voor veiligheid en gezondheid van product ð JA la salubrité du produit ? NEEN STOP V2: Beoogt de stap het (de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uit te schakelen of terug te dringen tot een aanvaardbaar peil ? NEENJA CCP V3 :Kan zich in deze stap een contaminatievoordoen of het (de) geva(a)r(en) opdrijven tot een onaanvaardbaar peil ? JANEEN V4:Kan een volgende stap het(de) geïdentificeerde geva(a)r(en) uitschakelen of tot een aanvaardbaar peil terugdringen ? JANEEN STOP de stap is geen kritisch punt CCP de stap is een kritisch punt STOP CCP STOP

55 Risicoschaal Frequentie Ernst 1 en 2 : Geen specifieke actie, GMP, GHP volstaan 3 en 4 : Mogelijk aandachtspunt : volstaan de preventieve maatregelen om te beletten dat het gevaar in een onaanvaardbare mate aanwezig is? Indien ja : GMP, GHP Indien neen : AP 5,6,7 : CCP

56 8 CCP DE KRITISCHE GRENZEN

57 Kritische grens  Waarde die het onderscheid bepaalt tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar

58 Stap 8 Kritische grenzen vaststellen (principe 3)  Voor elk CCP de te bewaken kenmerken identificeren (moeten makkelijk waarneembaar of meetbaar zijn) – temperatuur, tijd, pH, sensorische parameters  Kritische grenzen voor in de hand houden van CCP vaststellen Wettelijke normen Gidsen van goede praktijken Empirische proeven

59 Kritische grenzen  voor microbiologische gevaren – geen microbiologissche analyses (te lang) – chemische of fysische metingen (indirecte controle)  voor chemische gevaren : – stoffen die niet op hun plaats zijn : afwezig – specifiek toegevoegde stoffen : bij wet toegestane hoeveelheid  voor fysische gevaren : – afwezig of niet opspoorbaar

60 9 TOEZICHT CCP

61 Toezicht  Een reeks waarnemingen of metingen van controleparameters uitvoeren om na te gaan of een CCP in de hand wordt gehouden  Kwaliteiten vereist van een goed toezichtsysteem : – Afwijkingen ten aanzien van de vastgelegde grenzen kunnen opsporen – Informatie tijdig mededelen

62 Stap 9 Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)  Methodenkeuze : – waarneming (visueel, sensorisch) : kwalitatieve gegevens – metingen (fysische of chemische parameters) : kwantitatieve gegevens  (niet vergeten dat de meetinstrumenten moeten worden gecontroleerd en geijkt)  De keuze wordt bepaald door : de vastgestelde kritische grenzen de termijn de kostprijs

63 Stap 9 Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4)  Methoden beschrijven – werkwijze (methode, middelen, materieel) – frequentie (idealiter continu, in de praktijk vaak discontinu) – Opnameplaatsen en -plan – verantwoordelijkheid (de persoon moet voldoende kennis bezitten om deze te kunnen dragen) – registratie

64 10 BIJSTURENDE ACTIES CCP

65 Doel  Procedures vastleggen die moeten worden gevolgd om een CCP opnieuw onder controle te krijgen bij overschrijding van de kritische grenzen  Bepalen wat moet gebeuren met niet- conforme producten  Vermijden dat men de controle opnieuw verliest

66 Stap 10 Bijsturende acties identificeren (principe 5) Voor elk CCP :  Bijsturende acties identificeren  Bijsturende acties formaliseren – aard en oorzaak van afwijking – werkwijzen – behandeling van producten met gebreken – verantwoordelijkheid – registratie

67 Stap 10 Bijsturende acties identificeren (principe 5) 2 soorten acties: • op korte termijn • op lange termijn

68 Bijsturingsmaatregelen die moeten worden getroffen wanneer het proces niet meer onder controle is  Productieproces stilleggen (indien nodig)  Verdachte producten verzamelen  Onderbreken tot wanneer volkomen veilig opnieuw kan worden opgestart  Oorzaak identificeren en wegnemen om nieuwe afwijkingen te voorkomen  Beslissen wat met niet-conforme producten gebeurt  Optekenen wat gebeurd is en welke schikkingen werden getroffen  HACCP-plan opnieuw bekijken en indien nodig verbeteren

69 11

70 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)  Doel : – Relevantie van de uitgevoerde studie evalueren; – Nagaan of vastgelegde maatregelen correct worden uitgevoerd ; – HACCP-systeem bijwerken ;  Frequentie – Op gezette tijden, – En telkens wanneer de sanitaire veiligheid van het voedsel in het gedrang kan komen : wijziging van formulering van het product, van procédés, uitrustingen, wetgeving

71 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)  Wijze van verifiëren formeel vastleggen (wat, wanneer, wie)  Voorzien in schikkingen voor het registreren van resultaten  Resultaten rapporteren aan bedrijfsverantwoordelijken  Resultaten gebruiken met het oog op verbetering : schriftelijk de maatregelen rapporteren die naar aanleiding van het doornemen van de resultaten werden getroffen

72 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)  CCP verifiëren – Met maatregelen bekomen resultaten bestuderen – Bijsturende acties bestuderen – Trends analyseren  Verifiëren aan de hand van klachten van klanten – Klachten van klanten systematisch registreren en behandelen – Analyseren

73 Stap 11 Systeem verifiëren (principe 6)  Verifiëren aan de hand van productanalyses : – Bemonsteringsplan voor producten vastleggen – Analyseplanning vastleggen – Systeem opnieuw bekijken n.a.v. identificatie van niet-conforme producten  Verifiëren aan de hand van audits – Interne audit – Door een klant uitgevoerde audit – Door onafhankelijke derde uitgevoerde audit – Officiële controles

74 Stap 12 Documentair systeem aanleggen (principe 7)  Het is van belang de HACCP-gegevens te bewaren : – als objectief bewijs van de productveiligheid – ten behoeve van de controleorganen – met het oog op de traceerbaarheid van het product – met het oog op verificatie

75 Het documentair systeem omvat  De met de voorafgaande programma’s samenhangende gegevens : – plan van het gebouw – instructies voor personeel – plan voor schoonmaken en ontsmetten – plan ter bestrijding van schadelijke factoren – fiches van grondstoffen, ingrediënten,… – technische fiches van leveranciers

76 Het documentair systeem omvat :  Het HACCP-plan = document met basisinformatie en uitwerking van de 7 principes  De werkinstructies  De procedures voor toezicht  Registratieformulieren  Verslagen (bijv.: onderhoud - ijken - kalibreren …)  Analyseresultaten Het moet voor het personeel toegankelijk zijn

77 HACCP  Voor- en nadelen

78 Nadelen  Hoge kostprijs ?  Documenten...

79 Voordelen  Praktische methode, in de hand houden van alle gevaren  Bewijs van goede bedoelingen  Beter voorkomen dan genezen  Verlaging kosten voor slechte kwaliteit  Groter consumentenvertrouwen  Alomvattend  Internationaal erkende methode  Inspecties toegespitst op kritische punten

80 CONCLUSIE  Het is belangrijk dat het concept van zijn geheimzinnigheid wordt ontdaan  Eenvoudige en praktische methode maar alleen doeltreffend indien alomvattend  3 grote fasen: – Kennis van product en procédé – gevarenanalyse, CCP, grenzen – verifiëren, documenteren


Download ppt "HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen."

Verwante presentaties


Ads door Google