“Leonardo Project” F&B 4You Zeevruchten

Gewervelde dieren dat in het water leven Verschillende vormen lang, plat, slank Verschillende Omgevingen Zee vis, zoet water vis, vers water vis, migrant vis of anadrome.

Verschillende vetgehalte: Dun vis – minder dan 3% (Sole-vis, goudbrasem, forel en kabeljauw). Half dunne vis – van 3 tot 8% (sardines, harders, zwaardvis en dentex). Vet vis – meer dan 8% ( tonijn, aal, haring, scombro and zalm).

Hoge kwaliteit eiwitten, rijk aan essentiële aminozuren. Waardevolle vetten meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral omega 3 (een voordeel in het geval van hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie.) Hoge kwaliteit eiwitten, rijk aan essentiële aminozuren. Makkelijk verteerbaar (makkelijker dan vlees) want ze bevatten een lage aantal bindweefsel.

drogen/strippen, zouten, verdunnen / inblikken, roken. Vers vis, net gevist, zijn ontdaan van de ingewanden en bewaard in de koelkast, bedekt in ijs voor niet meer dan 3 – 4 dagen. Ichthyic diepvriesproducten moet langzaam worden ontdooid in de koelkast of onder stromend water (aangeraden voor grotere vissen.) Conservering drogen/strippen, zouten, verdunnen / inblikken, roken.

Versheid Parameters Vers Vis Geconserveerde / Bedorven Fish Schubben Briljant, licht, strak Makkelijk verwijderbaar Ogen Uitpuilend, transparant, glimmend Gezakt, ondoorzichtig, dof Huid Stevig, licht, briljant ondoorzichtig, slap Ontluchting Gesloten Open, uitpuilend Kieuwen Vochtig, rood Grijzig, droog Geur Delicaat, zoutige geur Ammonia, smerig Lichaam Elastisch, hard, bestand tegen aanraking Slap

Zeewater vis

Ansjovis Eigenschap: Zilveren lichaam Conservatie: In zout of olie Bereidingswijzen: Grilled, frituurt, gebakken, gemarineerd Anchovies Ansjovis Ansjovis in olie

Haring Eigenschap: Langwerpige vis Conservatie: Gerookt bereidingswijzen: Vers geconsumeerd, frituurt of gegrild Gerookte Haring

Bas Eigenschappen: Dun, grijzig blauw rug, zilverachtige buik bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met groenten

Grijze mul Eigenschappen: dun, grijzig blauw rug, zilverachtig buik Bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met groenten Grijze Mul

Zeebaars Eigenschappen: bondig, wit en gezond vlees. Weegt tot 60 kilo bereidingswijzen: koken, roosteren, snijden, grillen, stoven, frituren Gru

Dentex Eigenschappen: Ellipsvormig, glimmend blauw lichaam, lang gezicht en uitstekende hoektanden. Zeer kwaliteitsvol vlees Bereidingswijzen: koken, koken in folie, roosteren, grillen

Kabeljauw Conservatie: zout, ontleed, bevroren bereidingswijzen: Vers kabeljauw: fileren, frituren of insmeren met boter. Gedroogde kabeljauw:frituren, roosteren, , stoven of grillen gezouten kabeljauw (gedroogde, gezouten kabeljauw) Ontleden Kabeljauw (Stokvis)

Heek eigenschappen: dun zacht vlees Conservatie: vers of bevroren bereidingswijzen: grillen, koken, frituren Hake

Bereidingswijzen: Roosteren, Grillen, Frituren, In Folie Goudbrasem eigenschappen: Ovaalvormig, plat. Zacht, stevig, wit vlees. Delicate smaak Bereidingswijzen: Roosteren, Grillen, Frituren, In Folie

Zwaardvis Eigenschappen: Tot 4 meter in lengte, harde schaalloze huid bereidingswijzen: Grillen, frituren, roosteren zwaardvis

bereidingswijzen: Roosteren, grillen, in soep Zeeduivel / Lotte Eigenschappen: groot, afschuwelijk hoofd, snijden voor het bereiden. Wit, stevig, smaakvol, lichtjes zoete vlees    bereidingswijzen: Roosteren, grillen, in soep Zeeduivel Lotte

Rog Eigenschappen: Plat, ruitvormige lichaam, grote vleugels, dikke huid af nemen voor het koken, dunne lang staart. Stekelrog (zeldzaam) Bereidingswijzen: Vleugels: koken, pocheren met mayonaise. Fillets: Frituren, roosteren, grillen  pocheren

bereidingswijzen: Koken, pocheren, grillen, stomen, vullen, au gratin Tarbot Eigenschappen: Plat, ruitvormig lichaam, beide ogen aan de linkerkant. Stevig, witte, uitstekende vlees. Tarbot: knop botten bereidingswijzen: Koken, pocheren, grillen, stomen, vullen, au gratin

Sardine Eigenschappen: klein, goedkoop vis. smaakvol, dik vlees Conservatie: Gerookt, zout of ingeblikt Bereidingswijzen: Grillen, frituren, dronken.

Schorpioenvis Eigenschappen: onaangenaam voor de ogen, maar lekker, geurige vlees Conservatie: Ingeblikt. Gepelekd  bereidingswijzen: Roosteren, stoven, in soep Rockvis

Makreel Eigenschappen: Dik, smaakvol vlees bereidingswijzen: Roosteren Makreel Fillets in olie

Zeetong eigenschappen: Plat, ovaal gevormd. Wit huid aan ene kant, bruin aan de andere, Om te in de diepe zee te mengel. Uitstekend wit, stevig, smaakvol vlees bereidingswijzen: Stomen, sauté, meunière, frituren, roosteren, pocheren

Conservatie: Ingeblikt, in groenten olie of gepekeld Tonijn Eigenschappen: Tot 3 meter in lengte to 3, verkocht in steaks. Rozig, vet vlees. Wit tonijn onderbuik is de beste deel Conservatie: Ingeblikt, in groenten olie of gepekeld Tonijn tonijn in olie

Surmullet Eigenschappen: klein, rode vis, twee halters onder de onderlip bereidingswijzen: Roosteren, frituren, in folie, in soep