Basis voedingsmiddelen Les Vlees, ei, vis

Presentatie over: "Basis voedingsmiddelen Les Vlees, ei, vis"— Transcript van de presentatie:

1 Basis voedingsmiddelen Les Vlees, ei, vis

2 Bespreken antwoorden zuivel Vragen vlees Nakijken Ei Vis Vragen maken
Wat gaan we doen. Bespreken antwoorden zuivel Vragen vlees Nakijken Ei Vis Vragen maken nakijken

3 Vragen vlees wikiwijs

4 Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen.
Ei Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes, gebak. Luchtig in desserts mousses, bavarois, meringue Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak. Wereldwijd ongeveer eieren per jaar, leg kip legt er 300 per jaar. De helft daarvan wordt thuis opgegeten bij het ontbijt in een cake of bij de maaltijd. Ongeveer 50 eieren via industriëlen producten

5 ei Schaal Buitenste duneiwit Dikeiwit Binnenste dunwit Kiemschijf
Vintelvlies Dooier Schaalvlies Eihuidje Hagelsnoer Luchtkamer Wassen van eieren niet toegestaan de schaal wordt dan poreus door dat de opperhuid is beschadigt. Schaal bestaat voor groot deel uit kalk

6 Samenstelling ei Onderdelen % Water eiwit vet cholesterol Hele ei (zonder schaal) 89 75,5 13,0 10,0 0,39 58 88 11 0,2 eigeel 31 50 16 33 1,3 - Het eidooier heeft een hoog gehalte aan ijzer, A, D, E, K en B1,2,6 en de vitamines A, D, E en K.

7 Alle verse eieren voor consumptie zijn kwaliteitsklasse A
Scharreleieren verdelen we in: 0= Biologische 1= Eieren van hennen met vrije uitloop. 2= Scharreleieren 3= Kooi Indeling naar gewicht klassen Gemiddeld ei weegt 60 gr, 20gr dooier Leghennenhouderijen -> pakstations gecontroleerd en gesorteerd (grootte en gewicht) Normaal uit zien, schoon en onbeschadigd Indeling S= klein 53 g of minder M=middelgroot g L=groot g XL= 73 g meer

8 Ei Belangrijke grondstof voor veel voedingsmiddelenbedrijven, verwerkt in diverse voedingsmiddelen. Voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren. Gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten zoals heelei, eiwit of eierdooier Eipoeder zoals heeleipoeder, eierdooierpoeder, eiwitpoeder of omeletmix. Diepgevroren eiproducten zoals eirollen, omeletten.

9 Vers ei verliest koolzuurgas, zuurgraad gaat omlaag.
De beschermlaagjes worden elastischer en het ei wordt waterig en dun. Platte dooier en waterig eiwit Vers ei bolle stevige dooier duidelijk onderscheid tussen dun en dik eiwit. THT van vier weken Bewaren in koelkast In originele verpakking stompe kant naar boven THT losse ei-eiwit enkele dagen en gekookte eieren ook

10 Vis Eiwitten Naast vlees, eieren en melk een van de voornaamste leverancier van hoogwaardige eiwitten. Alle essentiële aminozuren zijn volop aanwezig. 17 tot 20 % pure eiwitten veel lager gehalte bindweefsel dan vlees collageen denatureert bij graden Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Elk eiwit bestaat uit een andere combinatie van aminozuren. Het lichaam maakt lichaamseigeneiwitten met een specifieke hoeveelheid en combinatie aminozuren. Een eiwit dat nagenoeg alle aminozuren in de juiste verhouding bevat noemen we hoogwaardig. Viseiwitten bevatten vrijwel alle benodigde aminozuren. Dit is niet zo bij plantaardige eiwitten. Bindweefsel bestaat net als bij vlees uit hoofdzakelijk uit collageen. Bij vis heeft het een andere aminozuursamenstelling waardoor het minder stevig is. Omdat collageen sneller denatureert (stolt) is een stuk vis sneller gaar dan vlees (60 – 65 graden) Collageen bevind zich in de huid en graten van de vis. In conserveren is het collageen al verdwenen door het verhittingsproces en geheel of gedeeltelijk tot gelatine afgebroken.

11 Vis Koolhydraten Vis bevat geen koolhydraten

12 Vis Vet Afhankelijk van leeftijd, beschikbaarheid van voedsel en de biologische toestand Vette vis Magere vis Omega 3 Vitamine A en D Vette vis  5 tot 20 % vet, wordt snel ranzig. Meestal zoetwatervissen zoals karper en forel en een aantal zoutwatervissen zoals haring, sprot, sardines, zalm, ansjovis, tonijn en makreel. Magere vis  3 tot 5 % vet, rondvissen, zoals kabeljauw, schelvis, wijting en koolvis, en platvissen als tong, schol, bot, griet en heilbot. Magerder dan de magerste biefstuk. Omega 3  onverzadigde vetzuren, omega 3 en weinig omega 6. Omega 3 remt de vetafzetting in de vaatwanden en vertraagd het effect op bloedstolling. Hierdoor is er minder kans op hart- en vaatziekten. Onderzoek heeft aangetoond dat 0,2 gram per dag de sterftekans aan hart- en vaatziekten met bijna 30 % vermindert. 1 tot 2 keer per week vis is al voldoende Vitamine A en D  olie wordt voornamelijk opgeslagen in de lever.

13 Huiswerk Vragen maken vis Nakijken