Basis Voedingsmiddelen Les 1 Graan en graanproducten 6-12-2018

Hoe zien de lessen eruit Presentatie Verwijzingen naar het Boek “Ons Voedsel” (dus elke les heb je dat boek bij!) Aantekeningen maken verslaglegging Vragen maken Evt. film 6-12-2018

Graan en graanproducten Wat is graan Meest gebruikte graan Samenstelling eetbare granen (Voedingswaarde) Samenstelling meellichaam Diverse soorten, Welk producten maken we ervan Deegwaren 6-12-2018

De zaden van gecultiveerder grassen, familie van de grasachtige. Wat is graan? De zaden van gecultiveerder grassen, familie van de grasachtige. 600 geslachten en 10.000 soorten De zaden of de graankorrel is eigenlijk een vruchtje van de plant. Deze leveren zetmeel en meel. 2000 jaar geleden begonnen we in Nederland met gerst en rogge  roggebrood. Later ook tarwe maar dit was toen nog een luxe product. Voorbeelden van geslachten: tarwe, rogge, gerst, haver, maïs, rijst, soghum en gierst Wat levert er nog meer zetmeel? Wortels van de cassave (tapioca) wortelgewassen zoals aard, peulen en vruchten zoals bonen en erwten. 6-12-2018

Endosperm bevat zetmeel en heeft een hoog eiwitgehalte Meest gebruikte graan Tot 80 % is endosperm. Endosperm bevat zetmeel en heeft een hoog eiwitgehalte Endosperm is het meellichaam of de kiem 6-12-2018

samen is dit 18% van de totale korrel. Meest gebruikte graan Endosperm is bedekt met de aleuronlaag en twee onverteerbare vezelige lagen, dit zijn de zemelen en het kaf. samen is dit 18% van de totale korrel. De kiem beslaat maar 2 % van de korrel. De kiem bevat veel essentiële vetzuren en vet oplosbare vitaminen. Zemelen en kiem worden bij het malen vaak verwijderd waarom? 6-12-2018

Meest gebruikte graan Zemelen worden later vaak weer toegevoegd omdat ze veel B-vitaminen bevatten en de vezels de spijsvertering bevorderen. De meeste eiwitten zitten aan de rand van de korrel, veel hiervan gaat verloren tijdens het malen. Om deze reden is een graan product geen goede vleesvervanger. 6-12-2018

Doorsnede tarwekorrel Endosperm Zemelen Kaf Kiem Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel. Alle overige vezeltjes worden er na het malen uitgezeefd, waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood. Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel, de gehele tarwekorrel is vermalen en het brood bevat vaak halve en hele tarwekorrels. De kleur van "volkorenmeel" is daardoor lichtbruin. Doordat het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel zich in de buitenste laag van de korrel bevindt, is volkorenmeel het meest rijk aan vitamines, mineralen en voedingsvezels. 6-12-2018

Samenstelling eetbare granen Tarwe (zie tabel blz 148) Vocht 11% Koolhydraten 69% Eiwit 13% Vet 2% Voedingsvezels 2% 6-12-2018

Samenstelling meellichaam Het endosperm bestaat voor 70 % uit zetmeel (koolhydraat). Vanaf +/- 55C worden verbindingen aangetast waardoor water de korrel kan binnendringen. Zetmeelkorrels zwellen op en worden geleiachtig. Dit noemen we verstijfselen van zetmeel Amylose en amylopectine = Kristallijnen structuur / verbinding en deze zorgen ervoor dat er geen water in de zetmeel korrel opgenomen kan worden. Bij verhitting 55C ontstaat gelering. Soepen en sausen 6-12-2018

Samenstelling meellichaam Het endosperm bestaat voor uit 14 % eiwitten. Gliadine en Glutenine vormen samen gluten Gluten betekend lijm. Het zorgt ervoor dat eiwitten aan elkaar plakken. Gluten is verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en elasticiteit van het deeg 6-12-2018

https://youtu.be/bc7iRDwZ6QQ?list=UUMPR9frSGNHwMTceeuQ12PQ Film graan https://youtu.be/bc7iRDwZ6QQ?list=UUMPR9frSGNHwMTceeuQ12PQ 6-12-2018

Vragen over graan en graan producten 1. Wat zijn granen? De zaden van gecultiveerde grassen die behoren tot de plantenfamilie van de grasachtige. 2. In welke geslachten wordt graan onder verdeeld? Tarwe, gerst, haver, rijst, mais, sorghum en gierst. Een aparte is Triticale een kruising tussen tarwe en gierst. 3. Graan is een vruchtje en levert zetmeel en meel, waar wordt deze nog meer uit verkregen? Wortels van de cassave(tapioca), sagopalm, aardappels en peulvruchten. 4. Wat is de gemiddelde samenstelling in eetbare granen globaal? 1 0-14% vocht, 58-71% koolhydraten, 8-13% eiwitten, 2-4% vet en 2-11% voedingsvezels 5. Samenstelling van het meellichaam (endosperm) bestaat ui? Alleen het endsperm bestaat uit 70% zetmeel. Het zetmeel heeft de vorm van kleine korrels en bestaat voor 20-30 procent uit amylose en 70-80% uit amylopectine. 6. Wat zijn gluten? Eiwitten en deze zijn verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en de elasticiteit van het deeg. 6-12-2018

Mais, Rijst, Gierst, Sorghum, Boekweit Benoem wat ervan gemaakt wordt Opdracht 1 Maak een schema individueel met alle graan soorten: Tarwe, Rogge, Triticale, Gerst, Haver, Mais, Rijst, Gierst, Sorghum, Boekweit Benoem wat ervan gemaakt wordt Land van oorsprong Geef een afbeelding per graansoort Andere weetjes? Er mag in de les aan gewerkt worden en/of thuis volgende week kijken we ze na. 6-12-2018

Deegwaren Wat zijn deegwaren Diverse pasta’s Bereiding Kookeigenschappen Deegwaren / pasta dan denken we aan Italië, eten 30-35 kg per jaar. Niet uit gevonden dat deden de chinezen 3000 v .Chr. Marco polo 1254-1324 bracht het naar italië 6-12-2018

Kneden tot een taai deeg, dan vormen en laten drogen. Wat zijn deegwaren Deegwaren ontstaan door graanmeel te mengen met zo min mogelijk water en zout soms ei of eidooier. Kneden tot een taai deeg, dan vormen en laten drogen. 6-12-2018

Zuid-Aziatische pasta producten. Diverse pasta’s Zuid-Aziatische pasta producten. Meelsoorten, tarwe, rijste, boekweit en mugobonenmeel. Producten mie en noedels. Deeg = meel en water soms eieren verschil met Italiaanse pasta 6-12-2018

Italiaanse pasta producten. Diverse pasta’s Italiaanse pasta producten. Meel of griesmeel met water en vaak ei of eidooier. Diverse kleuren door sap van? Kleuren door spinazie, inkt, rode biet of tomaat 6-12-2018

Te fijn geeft een te kleverig deeg Bereiding Mengsel van grof gemalen meellichaam (gries of semolina) van harde of zachte tarwe gebruikt. Te fijn geeft een te kleverig deeg Vier stappen = mengen kneden, vormen en drogen. Hoe drogen machinaal of uitdrogen, vormen machinaal of met de hand? 6-12-2018

Wat is het lekken van pasta? Kook eigenschappen Wat is het lekken van pasta? Losse zetmeeldeeltjes die in het water komen. Waarom koken in ruim kokende water? Pasta en rijst nemen bijna hun eigen gewicht aan water op, zetmeel korrels breken open en nemen water op. Wat wordt bedoeld met de bite of al dente? Pasta die gekookt de juiste stevigheid heeft. 6-12-2018

Vragen over deegwaren 1. Zet de juiste cijfers in de vakjes 1.Spaghetti 2.fettucine 3.canelloni 4.lasagne 5.penne 6.ravioli 7.farfalle 8.tortellini 9.fusilli 10.macaroni 11.gnocchi 12. ditali 13.Pipe rigate 6-12-2018

Vragen over deegwaren 2. De productie van Pasta geschiet in vier stappen, benoem deze. Mengen, kneden, vormen, drogen. 3. Wat verstaan we onder al dente of bite? Pasta met de juiste gaarheid gekookt. 4.Rijstproducten, rijst kun je in tweesoorten verdelen, welke? De droge langgraan korrel en de rondgraan korrel nat en papperig. 5.Welk rijst bevat de meeste voedingswaarde en waarom? Zilvervlies rijst omdat in het vlies de vit B en E en het mineraal ijzer zitten 6.Kleef rijst wordt ook wel ketan genoemd, hoe komt het dat deze rijst beter kleeft? Deze rijst bevat meer of vrijwel geheel uit amylopectine bestaat. 7.Noem een viertal rijstproducten: Rijstnoedels, gefermenteerde rijstproducten (idle-cakes, dosa- pannenkoekjes miso-soort past) sake, gepofte rijst. 8.Mais word in zuid Amerika als hoofdvoedsel gegeten hier door ontstaat een tekort aan? Vitamine B3 6-12-2018

Gecultiveerde gewassen Endosperm Embryo Amylose en Amylopectine Definitie lijst Gecultiveerde gewassen Endosperm Embryo Amylose en Amylopectine Enzymen Aminozuren 6-12-2018