Broodbereiding.

Presentatie over: "Broodbereiding."— Transcript van de presentatie:

1 Broodbereiding

2 Hoofdgrondstoffen Meel en bloem Water Gist Zout

3 hulpgrondstoffen Vetten Enzymen Suiker emulgatoren

4 Tarwe meel of bloem?

5 Tarwe Bloem meel

6 uitmalingsgraad Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Meel is gemalen graan, dwz de hele korrel

7 Soorten bloem Zeeuwse bloem komt uit een streek met een "zeeklimaat", de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht Patentbloem uit een "landklimaat" is veel droger, heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht 

8 Bewerkingen Mengen Afkoelen Kneden Snijden Rijzen Doorslaan Opmaak
Afwegen Bakken

9 Opdracht Omschrijf bij elke processtap hoe deze plaatsvind.
Schrijf op: wat er binnen het product gebeurt, waarom deze stap nodig is, welke parameters belangrijk zijn, welke neveneffecten vinden plaats wat er in de praktijk mis kan gaan.

10 Kwaliteitsbeheersing
Stap voor stap controleren Meten is weten, maar je moet wel weten wat je meet Procesbeheersing

11 meten vergelijken bijsturen

12

13 normen Meetbaar Eenduidig Waarschuwingsgrenzen Actiegrenzen

14 productspecificatie Lijst met kwaliteitskenmerken
Lijst met kwaliteitseisen Normen en toleranties Grondstofspecificatie Eindcontrole Tijdens productie, interne klant

15 Buiten specificatie en dan?
Blokkeren, tijdens productie, tijdelijk Afkeuren Degraderen Herverwerken

16 Handige links