Basis Voedingsmiddelen Les 7 22-11-2018

Hoe ziet de les eruit Nakijken oefentoets 22-11-2018

2. In welke geslachten wordt graan onder verdeeld? 1. Wat zijn granen? De zaden van gecultiveerde grassen die behoren tot de plantenfamilie van de grasachtige. 2. In welke geslachten wordt graan onder verdeeld? Tarwe, gerst, haver, rijst, mais, sorghum en gierst. Een aparte is Triticale een kruising tussen tarwe en gierst. 3. Graan is een vruchtje en levert zetmeel en meel, waar wordt deze nog meer uit verkregen? Wortels van de cassave(tapioca), sagopalm, aardappels en peulvruchten. 4. Wat is de gemiddelde samenstelling in eetbare granen globaal? 10-14% vocht, 58-71% koolhydraten, 8-13% eiwitten, 2-4% vet en 2-11% voedingsvezels 5. Samenstelling van het meellichaam (endosperm) bestaat uit? Alleen het endsperm bestaat uit 70% zetmeel. Het zetmeel heeft de vorm van kleine korrels en bestaat voor 20-30 procent uit amylose en 70-80% uit amylopectine. 6. Wat is Amylose? Wat is Amylopectine? Amylose: Lange spiraalvormige onvertakte keten glucose eenheden. Amylopectine: Dit zijn onregelmatige struikvormige vertakte glucose eenheden. 7. Wat zijn gluten? Eiwitten en deze zijn verantwoordelijk voor de kneedbaarheid en de elasticiteit van het deeg. 22-11-2018

8. De productie van Pasta geschiet in vier stappen, benoem deze. Mengen, kneden, vormen, drogen. 9. Wat verstaan we onder al dente of bite? Pasta met de juiste gaarheid gekookt. 10.Rijstproducten, rijst kun je in tweesoorten verdelen, welke? De droge langgraan korrel en de rondgraan korrel nat en papperig. 11.Welke rijst bevat de meeste voedingswaarde en waarom? Zilvervlies rijst omdat in het vlies de vit B en E en het mineraal ijzer zitten 12.Noem een viertal rijstproducten: Rijstnoedels, gefermenteerde rijstproducten (idle-cakes, dosa- pannenkoekjes miso-soort past) sake, gepofte rijst. 13.Mais word in zuid Amerika als hoofdvoedsel gegeten hier door ontstaat een tekort aan? Vitamine B3 14. Hoe wordt brood gemaakt? 22-11-2018

Brood Totale proces duurt in een ambachtelijke bakkerij 4 tot 5 uur, in de broodfabriek is dit proces verkort naar 1,5 a 2 uur. 22-11-2018

Het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier. Wat is melk? Het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier. 2. Vul het in het onderstaande schema de samenstelling van de melk in. Melk eiwit bestaat uit twee hoofdtype, welke twee? Caseïne eiwitten en wei- of serumeiwitten. Waarom is het melk eiwit van een hoge biologische waarde? Omdat Caseïne-eiwitten maar liefst 19 van de 21 aminozuren bevat waaronder alle essentiële. Wat is het verschil tussen koemelk allergie en lactose intolerantie? Bij lactose intolerantie ontbreekt het enzymen lactase waardoor ze niet instaat zijn lactose af te breken. Bij een allergie vindt er een allergische reactie plaats tegen een specifiek eiwit uit de koemelk. 6. Leg in eigen woorden uit hoe kaas gemaakt wordt 22-11-2018

22-11-2018

Afsluiting IBS 1 Practicum Kennistoets Verslag 22-11-2018

Practicum Donderdag 3 november 8.30 – 10.30 Groep 1 Groep 6 10.30 – 12.30 Groep 2 12.30 – 14.30 Groep 3 Groep 5 Dinsdag 8 november 9.30 – 11.30 Groep 4 Groep 7 22-11-2018

Practicum Er wordt gewerkt volgens geldende hygiëne regels 15 Receptuur wordt gevolgd Vooraf opgestelde werkwijze wordt gevolgd Werkwijze wordt zo nodig aangepast Er wordt gebruik gemaakt van de juiste materialen 10 Bereidingstechnieken worden op de juiste wijze toegepast Er wordt op de juiste manier schoongemaakt en opgeruimd Totaal te behalen punten = 100 22-11-2018

Practicum voorbereiding Neem je schort mee Stuur uiterlijk donderdag 20 oktober de boodschappenlijst, recept en specificatie naar mij toe. 22-11-2018

Kennistoets woensdag 9 november Zie wikiwijs Verslag vrijdag 11 november Zie wikiwijs om te controleren of alles aan het verslag is toegevoegd 22-11-2018

Samenstelling en voedingswaarde vis Eiwitten - Naast vlees, eieren en melk een van de voornaamste leverancier van hoogwaardige eiwitten. - 17 tot 20 % pure eiwitten - veel lager gehalte bindweefsel dan vlees - collageen denatureert bij 40 - 45 graden Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Elk eiwit bestaat uit een andere combinatie van aminozuren. Het lichaam maakt lichaamseigeneiwitten met een specifieke hoeveelheid en combinatie aminozuren. Een eiwit dat nagenoeg alle aminozuren in de juiste verhouding bevat noemen we hoogwaardig. Viseiwitten bevatten vrijwel alle benodigde aminozuren. Dit is niet zo bij plantaardige eiwitten. Bindweefsel bestaat net als bij vlees uit hoofdzakelijk uit collageen. Bij vis heeft het een andere aminozuursamenstelling waardoor het minder stevig is. Omdat collageen sneller denatureert (stolt) is een stuk vis sneller gaar dan vlees (60 – 65 graden) Collageen bevind zich in de huid en graten van de vis. In conserveren is het collageen al verdwenen door het verhittingsproces en geheel of gedeeltelijk tot gelatine afgebroken. 22-11-2018

Koolhydraten Vis bevat geen koolhydraten 22-11-2018

Vet Afhankelijk van leeftijd, beschikbaarheid van voedsel en de biologische toestand Vette vis Magere vis Omega 3 Vitamine A en D Vette vis  5 tot 20 % vet, wordt snel ranzig. Meestal zoetwatervissen zoals karper en forel en een aantal zoutwatervissen zoals haring, sprot, sardines, zalm, ansjovis, tonijn en makreel. Magere vis  3 tot 5 % vet, rondvissen, zoals kabeljauw, schelvis, wijting en koolvis, en platvissen als tong, schol, bot, griet en heilbot. Magerder dan de magerste biefstuk. Omega 3  onverzadigde vetzuren, omega 3 en weinig omega 6. Omega 3 remt de vetafzetting in de vaatwanden en vertraagd het effect op bloedstolling. Hierdoor is er minder kans op hart- en vaatziekten. Onderzoek heeft aangetoond dat 0,2 gram per dag de sterftekans aan hart- en vaatziekten met bijna 30 % vermindert. 1 tot 2 keer per week vis is al voldoende Vitamine A en D  olie wordt voornamelijk opgeslagen in de lever. 22-11-2018

Wat betekend goede kwaliteit bij vis? Vragen maken Wat betekend goede kwaliteit bij vis? Hoe kan vis het best bewaard worden? Waardoor bederft vis sneller dan vlees? 22-11-2018