HALF-GLACE EN DERIVATEN -Bevochtig de mux met de kokende bouillon en breng het langzaam op smaak. Kook voor ongeveer 10 minuten. -Consumeer of conserveer.

Presentatie over: "HALF-GLACE EN DERIVATEN -Bevochtig de mux met de kokende bouillon en breng het langzaam op smaak. Kook voor ongeveer 10 minuten. -Consumeer of conserveer."— Transcript van de presentatie:

1 HALF-GLACE EN DERIVATEN -Bevochtig de mux met de kokende bouillon en breng het langzaam op smaak. Kook voor ongeveer 10 minuten. -Consumeer of conserveer het water bad voor service. Toepassing: -Als een basis voor andere -Als een mengsel van vullingen en gehakt Voorbehandelingen bereiden ingrediënten en keukengerei voor Verhit de donkere bouillon Geroosterd meel (zonder te verbranden) Ontwikkelen van een mus en iets laten afkoelen INGREDIENTEN: 1 l donkere bouillon 75 grs bloem 80 grs boter

2 DERIVANTEN Española Of Half-Glace Picad truffels, truffel sap en Port wijn verminderd Vermindering van sjalot, azijn en witte wijn, veel cayennepeper en gehakte peterselie Puree van ganzenlever en gehakte truffel PÉRIGUEUX SAUS DIABLA SAUS PÉRIGOURDINE SAUS

3 Española Or Half-Glace DERIVANTEN Op smaak gebracht met Port wijn Daling van rode wijn, sjalotten en gemalen merg Ui, azijn, verlaagd, witte wijn mosterd Tomatensaus, droge duxelles (B) en peterselie OPORTO SAUS BORDALESA$ SAUS ROBERT SAUS ITALIANA SAUS

4 KOPPELING SAP 1L. donker bouillon 40 gr. Maïzena 1 dl. rode wijn kruiden. Bereid de ingrediënten en keukengerei. Kook de bouillon en de juiste kruiden. Los het zetmeel in koud water. Voeg geleidelijk het zetmeel in de kokende bouillon tot hij de gewenste dikte krijgt. Zeer en behoud in een waterbad voor boter aan het gebruik ervan in de service. TOEPASSING: Als een basis om andere sauzen te maken Als begeleiding bij bepaalde voedingsmiddelen Als ingrediënten van gebakken vlees recepten, enz.