GMP en HACCP in restaurants

Presentatie over: "GMP en HACCP in restaurants"— Transcript van de presentatie:

1 GMP en HACCP in restaurants
Comenius School Development Project GMP en HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Macro organismen Stella Maris Merksem

3 Macro organismen in de keuken
Knaagdieren Ratten en muizen Insecten en spinachtigen Voorraadinsecten: kevers, torren, klanders en mijten Kruipende insecten: kakkerlakken en mieren Vliegende insecten: vliegen en wespen Parasieten Lintworm Trichinen Haringworm toxoplasmose

4 Gevaren Gevaren voor gezondheid Schade aan huizen en gebouwen
Ze lopen over afval en voedsel en verspreiden zo micro-organismen Zijn dragers van ziekteverwekkende organismen Schade aan huizen en gebouwen Schade aan voedingsmiddelen Door vraat, om zelf in leven te blijven Door hun aanwezigheid maken ze het klimaat gunstig voor micro-organismen Uitwerpselen en delen van lichaam blijven in voedsel achter  het wordt onbruikbaar Schade aan textiel, meubelen ed. Schade aan gewassen en planten Vooral in land- en tuinbouw

5 Knaagdieren Muizen (in mindere mate ratten) vinden we in de buurt van de keuken Onhygiënisch en slordig werken trekt deze dieren aan Aanwezigheid is te herkennen aan: Scherpe urinegeur Uitwerpselen (in hoeken en langs wanden) Verontreiniging van voedingsmiddelen Vernieling materialen en grondstoffen

6 Insecten en spinachtigen
meeltor Onderverdeling: Voorraadinsecten Meeltor, broodkever en cacaomot Mijten klanders Vliegende insecten Kamervlieg Vleesvlieg fruitvlieg Kruipende insecten Kakkerlakken mieren broodkever cacaomot Mijten klanders

7 Voorraadinsecten Meeltor, broodkever en cacaomot Mijten Klanders
Komen in magazijn voor Nestelen zich in producten Actie: producten verwijderen Mijten Meelmijten zitten in meel, graanproducten en gedroogde vruchten Onaangename geur en smaak Kaasmijt op granen, mees, vlees en kaas Verpulveren van product Klanders 3 soorten: graan-, rijst- en maïsklander Leven in graankorrels, meelspijzen Producten gaan schimmelen meelmijt graanklander rijstklander maïsklander

8 Vliegende insecten Hoofdzakelijk vliegen. Nemen met hun harige poten micro-organismen op en besmetten voedsel Soorten in de keuken Kamervlieg Vleesvlieg of blauwe vleesvlieg Fruitvlieg: in groenten en overrijp fruit fruitvlieg kamervlieg vleesvlieg

9 Kruipende insecten Kakkerlakken Mieren
Verspreiden micro-organismen via Uitwerpselen Lege huidjes Dode kakkerlakken Mieren Vooral in de zomerperiode Verspreiden micro-organismen Zijn alleseters Soorten Zwarte huismier Rode faroamier

10 Parasieten Lintworm of finnen Trichine Haringworm Toxoplasmose
Door eten van rauw of onvoldoende verhit vlees Trichine Worm veroorzaakt pijnlijke ziekte/ontsteking Acuut: misselijkheid, braken, diarree Na enkele weken: spierpijn, verlamming In onvoldoende verhit varkensvlees, wild zwijn Haringworm In rauwe haring Verdwenen door verplicht diepvriezen, zouten of marineren Toxoplasmose Veroorzaakt door eencellige parasiet Hersen- en oogontsteking In rauw vlees Finne in varkensvlees Toxoplasmose

11 Bestrijding van macro-organismen
Preventieve maatregelen Met apparatuur Met bestrijdingsmiddelen

12 Preventieve maatregelen
Controleer binnenkomende grondstoffen en voedingsmiddelen op ongedierte Controleer emballage en verpakking Sla voedingsmiddelen zo op dat ze voor ongedierte onbereikbaar zijn Verwijder minstens 2 x per dag afval uit productieruimtes en 2 x per week de containers Bewaar afval in gesloten bakken, zowel in de keuken als erbuiten Maakt ruimtes, apparatuur en materiaal waarmee voeding en afval in contact komen dagelijks schoon en desinfecteer zo nodig Houd ruimtes ordelijk zodat ratten en muizen er geen schuilplaats kunnen vinden Houd alles in de keuken goed schoon.

13 Electrocutieapparaat

14 Bestrijdingsmiddelen
Bij voorkeur door gespecialiseerde firma Indien je het zelf doet, rekening houden met: Zijn middelen wettelijk toegelaten Volg gebruiksaanwijzing en veiligheidsvoorschriften Bewaar in afgesloten kast, buiten de keuken en gescheiden van voedingsmiddelen Zeker geen contact met keukenmateriaal of gerechten Gebruik beschermende handschoenen, bril en mondkapje Ruim dode dieren en overgebleven gif direct op Lever restanten in bij gevaarlijk afval Was handen zeer zorgvuldig na gebruik Draag geen kokskleding tijdens bestrijdingswerkzaamheden

15 Einde Macro-organismen
Gemaakt door Comenius team van Stella Maris Merksem – België Einde Macro-organismen