Keukenhygiëne.

Presentatie over: "Keukenhygiëne."— Transcript van de presentatie:

1 Keukenhygiëne

2 Persoonlijke hygiëne Altijd handen wassen voor je gaat werken
Afdrogen met papier Met ontstoken wonden niet in de keuken Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten Korte en schone nagels Schone kleding + muts + koksdoek Haren opbinden Geen sieraden

3 Proeven met een eetlepel

4 Bedrijfshygiëne Het totale bedrijf moet schoon zijn:
Apparatuur…….. afwasmachine Vloeren…………….schrobber  vloertrekker Muren………………tegels Materiaal………….opbergen in het rek

5 Regels voor het schoonmaken
Verwijder etensresten Spoel af met lauw water Reinigen met goed reinigingsmiddel (55-65˚C) Spoel af met water (80˚C) Desinfecteer met toegestaan middel Grondig naspoelen Drogen aan de lucht (niet drogen)

6 Bedrijfshygiëne Materiaal: Goede kwaliteit Snijplanken krasvast
Werktafels naadloze bladen Keuken: Vloeren moeten ronde plinten hebben Wanden helemaal betegeld Schrobputten Plafonds brandwerend

7 Bedrijfshygiëne Inrichting bedrijfsruimten;
Sanitaitaire voorziening handen wassen Aparte toiletruimte Kleedruimten

8 Temperatuurbeheersing
Opslaan/bewaren Verhitten boven de 65 gr C Gekoeld diepgevroren Terugkoelen 4-7 gr  7 gr C Opwarmen 1 uur 60 gr C Warmhouden 68 gr C

9 Ontvangst goederen Controle op; Produktkwaliteit Verpakking
Etiket datum THT Temperatuur Niet goed…..terugsturen naar de leverancier.

10 Opslaan van producten Fifo systeem First in First Out
nieuw achter….. oud vooraan opslaan Producten in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Producten goed afsluiten of inpakken met plastic folie met datumstikker Koeling zo kort mogelijk openhouden Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

11 Vragen maken ZS 10 minuten Zelfstandig Huiswerk; L blz 1 tm 16
Elke volgende les mini toets  cijfer

12 Keukenhygiëne deel 2

13 Bereiding en opslag Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan 4˚c Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt Kruiden ook mee verhitten Geen rauwe groenten in salades Als blancheren niet kan, dan goed wassen Verwerk geen restjes Gebruikt paneermeel weggooien Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i.c.m. water Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c Producten goed afsluiten of inpakken Koeling zo kort mogelijk openhouden Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

14 Bederf? het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood. het product ruikt anders: bedorven vlees. het product smaakt anders: zure melk. Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten:

15 Bederf Uitdrogen Vocht opnemen Bevriezing Bruinkleuren door enzymen
Schimmelen Rotten door bacteriën Gisten Ongedierte

16 Besmetting Contactbesmetting (mens – product)
Kruisbesmetting ( product – product) Herbesmetting ( hetzelfde product) Nabesmetting (product klaar dan besmet)

17 Ziekten Voedselvergiftiging
Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)

18 VWA Controle door de inspectie dienstsmaakpolitie Nemen van monsters
Boete 1200 euro

19 ZS 10 minuten