De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Keukenhygiëne. 1.Altijd handen wassen voor je gaat werken 2.Afdrogen met papier 3.Met ontstoken wonden niet in de keuken 4.Dit geldt ook voor besmettelijke.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Keukenhygiëne. 1.Altijd handen wassen voor je gaat werken 2.Afdrogen met papier 3.Met ontstoken wonden niet in de keuken 4.Dit geldt ook voor besmettelijke."— Transcript van de presentatie:

1 Keukenhygiëne

2 1.Altijd handen wassen voor je gaat werken 2.Afdrogen met papier 3.Met ontstoken wonden niet in de keuken 4.Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten 5.Korte en schone nagels 6.Schone kleding + muts + koksdoek 7.Haren opbinden 8.Geen sieraden Persoonlijke hygiëne

3 Proeven met een eetlepel

4 Het totale bedrijf moet schoon zijn:  Apparatuur…….. afwasmachine  Vloeren…………….schrobber  vloertrekker  Muren………………tegels  Materiaal………….opbergen in het rek Bedrijfshygiëne

5  Verwijder etensresten  Spoel af met lauw water  Reinigen met goed reinigingsmiddel (55-65˚C)  Spoel af met water (80˚C)  Desinfecteer met toegestaan middel  Grondig naspoelen  Drogen aan de lucht (niet drogen) Regels voor het schoonmaken

6 Materiaal: Goede kwaliteit Snijplanken krasvast Werktafels naadloze bladen Keuken: Vloeren moeten ronde plinten hebben Wanden helemaal betegeld Schrobputten Plafonds brandwerend Bedrijfshygiëne

7 Inrichting bedrijfsruimten;  Sanitaitaire voorziening handen wassen  Aparte toiletruimte  Kleedruimten Bedrijfshygiëne

8 Temperatuurbeheersing Opslaan/bewaren  Gekoeld  diepgevroren Verhitten boven de 65 gr C  Terugkoelen 4-7 gr  7 gr C  Opwarmen 1 uur  60 gr C  Warmhouden  68 gr C

9 Controle op;  Produktkwaliteit  Verpakking  Etiket datum THT  Temperatuur  Niet goed…..terugsturen naar de leverancier. Ontvangst goederen

10  Fifo systeem First in First Out nieuw achter….. oud vooraan opslaan  Producten in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c  Producten goed afsluiten of inpakken met plastic folie met datumstikker  Koeling zo kort mogelijk openhouden  Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling Opslaan van producten

11  ZS  10 minuten  Zelfstandig Huiswerk; L blz 1 tm 16 Elke volgende les mini toets  cijfer Vragen maken

12 Keukenhygiëne deel 2

13 Bereiding en opslag 1.Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan 4˚c 2.Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt 3.Kruiden ook mee verhitten 4.Geen rauwe groenten in salades 5.Als blancheren niet kan, dan goed wassen 6.Verwerk geen restjes 7.Gebruikt paneermeel weggooien 8.Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i.c.m. water 9. Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c 10.Producten goed afsluiten of inpakken 11.Koeling zo kort mogelijk openhouden 12.Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

14  het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood.  het product ruikt anders: bedorven vlees.  het product smaakt anders: zure melk.  Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën, schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten: Bederf?

15 Bederf 1.Uitdrogen 2.Vocht opnemen 3.Bevriezing 4.Bruinkleuren door enzymen 5.Schimmelen 6.Rotten door bacteriën 7.Gisten 8.Ongedierte

16 Besmetting 1.Contactbesmetting (mens – product) 2.Kruisbesmetting ( product – product) 3.Herbesmetting ( hetzelfde product) 4.Nabesmetting (product klaar dan besmet)

17 Ziekten -Voedselvergiftiging Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen -Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)

18  Controle door de inspectie dienst  smaakpolitie  Nemen van monsters  Boete 1200 euro VWA

19 ZS 10 minuten


Download ppt "Keukenhygiëne. 1.Altijd handen wassen voor je gaat werken 2.Afdrogen met papier 3.Met ontstoken wonden niet in de keuken 4.Dit geldt ook voor besmettelijke."

Verwante presentaties


Ads door Google