De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Gastles economie, 23 april 2001 Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid Gastles in het kader van het college.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Gastles economie, 23 april 2001 Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid Gastles in het kader van het college."— Transcript van de presentatie:

1 gastles economie, 23 april 2001 Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid Gastles in het kader van het college ‘ ‘Technologie en Economische sectoren” Prof. Dr. Ir. Chris Michiels Departement Levensmiddelen- en Microbiële Technologie Faculteit L.T.B.W. 23 april 2001

2 gastles economie, 23 april 2001 Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid 1.Micro-organismen in levensmiddelen 2.Pathogene micro-organismen in levensmiddelen 3.Hitte-inactivatie van micro-organismen 4.Microbiologische veiligheid van hittebehandelde levensmiddelen 5.Optimalisatie van hittebehandeling

3 gastles economie, 23 april Micro-organismen in levensmiddelen Voorkomen MO zijn organismen die gedurende het grootste deel van hun levenscyclus microscopisch klein zijn: bacteriën, gisten en schimmels, virussen, … MO zijn aanwezig in ALLE levensmiddelen (behalve na sterilizatie) Soms in heel hoge aantallen (zie tabel) Het effect van MO in LM verschilt naargelang de soort en het aantal: –Geen effect –Bederf (afwijking geur, smaak, kleur, textuur,…) –Ziekte na consumptie –Gewenst effect (fermentaties, bv. yoghurt, kaas, bier, brood)

4 gastles economie, 23 april Micro-organismen in levensmiddelen Tabel: Toegelaten aantallen MO in enkele producten Gebotteld mineraalwater100 / ml Gepasteuriseerde melk / ml Rauwe melk / ml Roomijs / ml Koelverse maaltijden / g Rauw vlees – / g Rauwe versneden groenten – / g Gesneden gekookte hesp / g

5 gastles economie, 23 april 2001 Frekwentie en ernst van microbiële voedsel-toxico-infecties in V.S. (extrapolatie op basis van gerapporteerde gevallen) – ziektegevallen per jaar, waarvan – met hospitalisatie, en –5000 met fatale afloop Economische kost –Voor slachtoffers: medische kost, inkomensverlies,… –Voor maatschappij: epidemiologisch onderzoek, ziekteverzekering,… –Voor bedrijf: schadeclaims, omzetdaling, recall,… Voedselveiligheid is gevoelige materie 1. Micro-organismen in levensmiddelen Maatschappelijk belang van pathogene MO in levensmiddelen

6 gastles economie, 23 april Pathogene MO in levensmiddelen Sleuteleigenschappen Mechanisme van pathogeniciteit: –Toxigeen: productie van toxine in het LM; toxine veroorzaakt ziekte, niet het levende MO; ziekte enkel bij hoge aantallen MO (> 10 6 / g) –Infectief: levende MO gaan zich lokaal in het lichaam vermeerderen en schade veroorzaken aan het weefsel (bv. darmepitheel  diarree); infectieve dosis (aantal MO dat ziekte kan veroorzaken) afhankelijk van soort MO ( 10 6 ) In zure LM (pH < 4,5), bv. meeste fruitproducten –Pathogene bacteriën kunnen zich niet vermeerderen –Kunnen wel overleven Minimale temperatuur die groei toelaat –Mesofielen: > 4°C –Psychrotrofen:  4°C (groeien zelfs in koelkast) Hitteweerstandigheid

7 gastles economie, 23 april Pathogene MO in levensmiddelen Overzicht

8 gastles economie, 23 april °C 62°C 64°C Verhittingstijd t (min) Log (aantal MO) 3. Hitte-inactivatie van MO inactivatie bij cte T: de decimale reductietijd D Bij cte temperatuur T wordt per tijdseenheid (t) een constante fractie MO afgedood Decimale reductietijd = tijd waarin 90% van de populatie wordt afgedood bij temperatuur T bv. D 60°C = 10 min in figuur Hoe groter D, hoe meer hitteweerstandig het MO

9 gastles economie, 23 april 2001 logD daalt lineair met toenemende T z-waarde = temperatuursverandering die z met 90% doet toe- of afnemen vb: z = 5°C in figuur Temperatuur (°C) Log D T 3. Hitte-inactivatie van MO T-afhankelijkheid van D

10 gastles economie, 23 april 2001 Salmonella enteritidis –D 60°C = 1 min –Z = 5°C Proces van 10 min / 60°C veroorzaakt 6-D reductie, d.w.z.: –Indien beginaantal N 0 = 10 6 /g, dan nog 10 0 /g na proces –Indien N 0 = 10 2 /g, dan nog /g of 1/10 kg na proces Hoelang verhitten bij 65°C om ook 6D reductie te bekomen? –D 65°C = 1/10 van D 60°C = 0,1 min (want z = 5°C) –6D reductie vereist dus 6 x 0,1 min = 0,6 min 60°C/10min en 65°C/0,6min zijn dus equivalente processen m.b.t. inactivatie van Salmonella enteritidis; niet noodzakelijk equivalent voor andere MO 3. Hitte-inactivatie van MO Equivalente thermische processen: voorbeeld

11 gastles economie, 23 april Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LM basisprincipes Microbiologische veiligheid vereist dat het LM bij consumptie: –Vrij is van infectieve pathogenen met lage infectieve dosis –Hoogstens kleine aantallen bevat van infectieve pathogenen met hoge infectieve dosis –Hoogstens kleine aantallen bevat van toxigene pathogenen Voor rauwe grondstoffen (dierlijk en plantaardig) houdt men steeds rekening met de mogelijke aanwezigheid van kleine aantallen pathogenen (bv. max /g) Vereiste hittebehandeling voor microbiologische veiligheid hangt af van mogelijkheid van pathogenen om zich tot hoge aantallen te ontwikkelen na hittebehandeling: –pH van product –Bewaartemperatuur (gekoeld of niet) en bewaartijd (‘shelf-life’)

12 gastles economie, 23 april 2001 Vb. fruitsappen Pathogenen kunnen niet groeien, dus Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling: –infectieve pathogenen met lage ID Doelwitpathogeen voor thermisch proces: Salmonella Beoogde reductie: 5-D –enigszins arbitrair –Mild criterium want één overlevende kiem zal nog geen ziekte veroorzaken (ID zelden < 100 cellen) Categorie 5 van hitteweerstandigheid = meest gevoelig Milde hittebehandeling volstaat voor microbiologische veiligheid, bv. 60°C/1min 4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LM zure levensmiddelen (pH < 4,5)

13 gastles economie, 23 april 2001 Vb: echte conserven zoals ingeblikte groenten, soepen etc. « shelf-stable »: stabiel gedurende meerdere maanden bij omgevingstemperatuur (zonder koeling) Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling: alle pathogenen Doelwitpathogeen voor thermisch proces: meest hitteweerstandige pathogeen (cat 1), d.i. Clostridium botulinum (proteolytic) Beoogde reductie: 12-D –Ook enigszins arbitrair, doch –Streng criterium, want zelfs één enkele overlevende kiem zal zeker uitgroeien en ziekte veroorzaken Vereiste hittebehandeling: 121°C/3min of equivalent proces (appertisatie of ‘sterilisatie’) 4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LM Niet-zure levensmiddelen, shelf-stable

14 gastles economie, 23 april 2001 Vb.: vele koelverse maaltijden (houdbaarheid ~ 3 weken) Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling: –Infectieve pathogenen met lage ID –Psychrotrofe pathogenen Te inactiveren pathogeen: meest hitteweerstandige van bovenstaande: Clostridium botulinum (non-proteolytic) (cat 3) Beoogde reductie: 6-D –Enigszins arbitrair –Milder criterium dan voorgaande omdat koeling en beperkte houdbaarheid groei sterk beperken Vereiste hittebehandeling: 90°C/10min of equivalent proces (laagpasteurisatie) 4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LM Niet-zure levensmiddelen, gekoelde bewaring, houdbaarheid > 10 d

15 gastles economie, 23 april 2001 Vb.: gepasteuriseerde melk Pathogenen die niet mogen aanwezig zijn na hittebehandeling: –Infectieve pathogenen met lage ID –Psychrotrofe pathogenen ( behalve Clostridium botulinum /non- proteolytic, omdat deze binnen de 10 d niet kan uitgroeien tot problematische aantallen) Te inactiveren pathogeen: meest hitteweerstandige van bovenstaande: Listeria monocytogenes (cat 4) Beoogde reductie: 6-D –Enigszins arbitrair –Milder criterium dan voorgaande omdat koeling en beperkte houdbaarheid groei sterk beperken Vereiste hittebehandeling: 70°C/2min of equivalent proces (hoogpasteurisatie) 4. Microbiologische veiligheid van hittebehandelde LM Niet-zure levensmiddelen, gekoelde bewaring, houdbaarheid < 10 d

16 gastles economie, 23 april Optimalisatie van hittebehandeling Hittebehandeling en kwaliteit Kwaliteitsparameters van LM: voedingswaarde, smaak, kleur, textuur, geur Hittebehandeling veroorzaakt in het algemeen kwaliteitsverlies Inactivatie van kwaliteitsparameters kan beschreven worden volgens zelfde wetmatigheden als inactivatie van MO: D- en z-waarde Kwaliteitsparameters hebben doorgaans een grotere z- waarde dan MO voor hitte-inactivatie

17 gastles economie, 23 april 2001 Objectief m.b.t. microbiologische veiligheid: 12-D reductie C. botulinum (proteolytic) (z = 10°C; D 121°C = 0.2 min) Beschouw volgende twee equivalente processen: –121°C/2,4min –141°C/0,024min of 141°C/1,44s Stel bepaald vitamine als kwaliteitsparameter wordt gekenmerkt door z = 20°C; D 121°C = 2,4 min Bovenstaande processen veroorzaken dan volgende reductie van het vitaminegehalte: –121°C/2,4min1-D –141°C/0,024min of 141°C/1,44s<<1-D (want D 141°C = 0,24 min) Conclusie: HTST proces ( High Temperature Short Time ) geeft beter kwaliteitsbehoud voor een zelfde microbiologische veiligheid als een LTLT proces ( Low Temperature Long Time ) 5. Optimalisatie van hittebehandeling LTLT versus HTST: ‘sterilisatie’ van LM

18 gastles economie, 23 april 2001 Literatuur Michiels, C. Koken zonder vuur: een koud kunstje. Het Ingenieursblad, April 2000, p18-24.


Download ppt "Gastles economie, 23 april 2001 Thermische conservering van levensmiddelen: principes van microbiologische veiligheid Gastles in het kader van het college."

Verwante presentaties


Ads door Google