De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Maillard reactie Tijdens het bakken, koken of frituren worden voedingsmiddelen bruin en ontstaan er geur- en smaakcomponenten, dit komt door de Maillard.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Maillard reactie Tijdens het bakken, koken of frituren worden voedingsmiddelen bruin en ontstaan er geur- en smaakcomponenten, dit komt door de Maillard."— Transcript van de presentatie:

1 Maillard reactie Tijdens het bakken, koken of frituren worden voedingsmiddelen bruin en ontstaan er geur- en smaakcomponenten, dit komt door de Maillard reactie. De Maillard reactie is een chemische reactie tussen (reducerende) suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Omdat er altijd wel aminozuren (bv in eiwitten) en suikers aanwezig zijn in voedingsmiddelen, bedrijft iedere kok onbewust Maillard-chemie. De uiteindelijke kleur en aroma van de Maillard reactie zijn afhankelijk van verschillende factoren: 1. Soort suiker 2. Soort aminozuur 3. pH (zuurtegraad) 4. Temperatuur 5. Tijd 6. Water en wateractiviteit Voorbeelden van Maillard reacties:

2 Recept  Los in 50 ml reageerbuis suiker en aminozuur op in ongeveer 10 ml buffer  Verwarm de buis gedurende 15 minuten in waterbad van 95 C  Laat even afkoelen  Ruik aan reageerbuis  Zure buffer (pH 5): 35 delen van een 21 g/l citroenzuur.1aq en 65 delen van een 29 g/l trinatrium citraat.2aq  Basische buffer (pH 8): 1.3g KH2PO4 en 51 g Na2HPO4.7aq in 1 liter water oplossen

3 Maillard reacties: om verder te proberen. Amino acidSugarOdour GlycineGlucoseBeer LeucineGlucoseFresh bread LeucineGlucoseChocolate ProlineGlucoseBread ArginineGlucosePopcorn MethionineGlucosePotato CysteineRiboseChicken Behalve de met,cys en pro hebben we deze proefjes nooit geoptimaliseerd voor reageerbuisproefjes Bij vragen kunt u zich richten tot Chris Winkel adres:


Download ppt "Maillard reactie Tijdens het bakken, koken of frituren worden voedingsmiddelen bruin en ontstaan er geur- en smaakcomponenten, dit komt door de Maillard."

Verwante presentaties


Ads door Google