Gebonden soepen en puree soepen Vakleer 25-11-13 L. van der Meer

Vorige week – Bouillons Zijn de basis voor gebonden soepen en puree soepen

Planning van vandaag Theorie – wat doen jullie? -> notities maken van belangrijkste begrippen Opdracht in tweetallen Klassikaal bespreken van belangrijkste begrippen Nabespreken van de les Vooruitblik op volgende week – Huiswerk

Mirepoix WUPS gesneden in en des Voor standaard recept roux: 100 gram magere mirepoix Magere mirepoix – wortel, prei, ui en knolselderij Witte mirepoix – wit van prei, knolselderij, ui en champignons Vette mirepoix – gewone mirepoix met spek of ham afval.

De roux Wordt gebruikt om vloeistoffen te binden (verdikken) Waar bestaat een roux uit? (50 gr margarine 60 gr bloem)

Verschillende soorten roux Blanke roux – boter en bloem hebben geen kleur. Als vocht wordt melk toegevoegd. Blonde roux – Boter heeft goudgele kleur, als vocht wordt lichtgekleurde bouillon toegevoegd. Bruine roux – Boter krijgt licht bruine kleur. De bloem wordt ook lichtbruin gekleurd. Als vocht wordt bruine bouillon toegevoegd. Bij een bruine roux is 20% meer bloem nodig, omdat de bloem bindkracht verliest bij het kleuren.

Wat heb je nodig om een roux te maken? 50 gram boter 60 gram bloem 50 gram gesnipperde ui of 100 gram bouquet voor mirepoix Basisregels voor het maken en verwerken van een roux: boter goed laten uit bruisen en niet laten verkleuren Bloem in 1 keer toevoegen Gladroeren met een spatel Roux goed garen. Hoe kun je dit herkennen? De massa wordt 1 bal en laat los van de kant De massa wordt wat vettig.

Hoe verwerk je een roux ? Bij hete roux koud vocht gebruiken Bij koude roux heet vocht gebruiken Aangemaakte roux minimaal 20 minuten laten uitkoken Passeren om mirepoix en evt. klontjes te verwijderen

Hoeveel vocht kan een basisroux binden? Bij 50 gram boter en 60 grambloem (basisrecept roux): Soep: 10 tot 12 dl vocht; Saus: 6 dl vocht; Ragout: 4 dl vocht; Is de vulling voor bijvoorbeeld een pasteitje – dikke saus met grove stukken vlees. Salpicon: 3 dl vocht. Is de vulling voor bijvoorbeeld kroketten. Bestaat uit een zeer dikke saus met fijngesneden stukjes vlees. Afgekoeld is deze met de hand vorm baar.

Product samenstelling helder troebel Gebruik bij nadelen Maïzena Bindt bij 98 C Met koud water.   X Soepen/sauze n Geeft een niet helemaal heldere binding. Aardappel –zetmeel Bindt bij 60 C Geeft een heldere binding. Wordt veel gebruikt bij fruitsauzen . Dikke Willem Maïzena, bloem of aardappelzetme el aangemengd met koud water Afhankelijk van het product wat toegevoegd is aan het koude water. Vaak gebruikt afbinden van soepen/ sauzen. Beure manie Bloem gemengd met gelijk deel boter. Soepen en sauzen. Wordt in klontjes toegevoegd aan kokende massa Geeft een lichte bloem smaak Lopend meel Bloem met koud vocht Soepen en sauzen. Bloempapje wordt roerend aan kokende massa toegevoegd. Bloem smaak blijft aanwezig. Bloem wordt nooit helemaal gaar. Modern alternatief: Roux korrels

Gebonden soepen (potage) Crème en velouté soepen zijn de meest gebruikte gebonden soepen.

Crème soepen (Les potages crèmes) Vormen de belangrijkste groep gebonden soepen. De room die gebruikt wordt om de soep af te werken, geeft de naam aan deze groep soepen. Soms wordt een deel van de bouillon vervangen door melk. Filmfragment

Veloutésoepen Velouté betekend: fluweel achtig (zacht) Wordt ook gemaakt op basis van een roux wordt vaak a la minute afgemaakt met een liaison Liaison bestaat uit een mengsel van eidooiers en room Mag niet aan een kokende soep worden toegevoegd. De eidooier gaat dan stollen waardoor de soep schift. Filmfragment

Pureesoep van zetmeel houdende producten Deze soepen worden gebonden door het zetmeel dat in: peulvruchten, knollen, aardappel of andere groenten zit. Sommige worden gepureerd om een fijnere soep te krijgen en een betere binding tot stand te brengen. Bijvoorbeeld: Snert, bruine bonensoep en aardappelsoep

Pureesoepen van niet of weinig zetmeel houdende producten Asperge puree soep Wortel puree soep Bloemkool puree soep Spinazie puree soep

Waar moet je op letten bij puree soepen? Ze branden snel aan. Dus goed blijven roeren. Ook over de bodem van de pan. Het beste te verhitten a bain marie. Of in een dubbelwandige kookketel. Koelt heel langzaam terug, door de dikte. En bevatten veel zetmeel. Dit zijn omstandigheden waarbij micro organismen zich snel vermeerderen.

Opdracht – Mindmap In duo`s 1 vel papier – 1 mindmap Hoofdtak met vertakkingen Tekeningen Wees creatief The sky is the limit

Bespreken Mindmaps

Huiswerk Menu 25, 26 en 27 november Menu A: Gebakken aardappelen met spitskool, gebakken zalm en Hollandaise saus Of Menu B: Roti met marsala kip, aardappel, kouseband en ei Dessert: Rijstepap Salade: Rauwkost salade En: Opdracht 127 t/m 138

Volgende week Warme bereidingstechnieken