Hoofdstuk 14 Party Catering Srednja šola Zagorje

 Catering voor banketten, of het nu warme of koude voeding betreft, vereisen juiste hygiëne procedures ter plaatse en een goede voorbereiding.  Een groot aantal gevallen van voedselvergiftiging is veroorzaakt door te lang op voorhand bereiden ervan en het stockeren op de verkeerde temperatuur.  Voor gelijk welk soort van outside catering is het noodzakelijk dat de aangepaste infrastructuur te plaatse aanwezig is.

 Bedrijven die catering verzorgen voor huwelijken en dergelijk dienen er voor te zorgen dat ze voldoende frigo ruimte ter beschikking hebben voor het stockeren van schotels met voorgerechten, hoofdgerechten enz…  Bordenhouders zoals afgebeeld op de volgende dia zijn hierbij een handig hulpmiddel. Ze bestaan in verschollende maten, kunnen een groot aantal borden bevatten en nemen slechts een beperkte plaats in in de inloop frigo.

 Was je handen!!  Voedsel voor buffetten vraagt zeer veel handelingen van de kok. Daarom is het noodzakelijk dat handen geregeld worden gewassen en dat de handelingen tot een absoluut minimum worden beperkt.

 Koude buffetten bestaan uit voedingsmiddelen met een hoog risico op infectie.

 Voeding mag niet opgeslagen worden op een temperatuur hoger dan 7°C gedurende meer dan 4 uur (hierin is de bereidingstijd inbegrepen);  Indien de 4-uren regel niet gevolgd wordt kan de bacteriëngroei zodanig hoog zijn dat er voedselvergiftiging kan optreden.

 Als uw gasten ziek worden door een voedselvergiftiging veroorzaakt door de producten op een koud buffet kun je hiervoor aansprakelijk gesteld worden.

 Warme buffetten kunnen ook problemen veroorzaken indien de temperatuur van het voedsel lager is dan 65°C. Deksels dienen op de voeding geplaatst, zolang als mogelijk, om de gerechten zo warm mogelijk te houden.

 De temperatuur van warme buffetten dient geregeld te worden gecontroleerd. Als de temperatuur lager is dan 65°C en dit langer dan 2 uur moet het voedsel worden weggegooid.

 Er zijn verschillende materialen om voedsel warm te houden. Sommigen maken gebruik van heet water, anderen zijn droog. Zoals alle keuken- en catering materiaal dienen ze regelmatig te worden gereinigd en gedesinfecteerd.  Ze dienen te worden voorverwarmd en regelmatig dient het heet waterniveau te worden gecontroleerd en aangevuld.  Beide types van bain-marie dienen zeer goed te worden onderhouden.

 Bij dit type van bain marie wordt gebruik gemaakt van kleine verwarmingselementen onder de bain-marie om het voedsel warm te houden. Ze zin enkel geschikt om het voedsel een korte periode warm te houden omdat het voedsel vrij vlug in de gevarenzone terecht komt (onder de 65°C)

 Soms wordt de voedingsindustrie gevraagd om maaltijden te bereiden voor grote evenementen, buiten het eigen bedrijf. Bedrijven kunnen dit bekijken als een extra mogelijkheid om veel geld te verdienen. Ze dienen er echter voor te zorgen dat er voldoende koeling aanwezig is en dat de voeding gekoeld wordt aangeleverd.

HACCP and GMP in school restaurants School Development Project