DE WIJN Vertaald uit het Frans – Freddy Storm 01/2011
GESCHIEDENIS VAN DE WIJN De Egyptenaren maakten al wijn 3.000 jaar voor Christus. Ze gaven hun kennis door aan de Grieken. Die vonden de goede manier om de wijnranken te snoeien. Een wijnrank in zijn natuurlijke staat is een liane die over een afstand van tientallen meter kan voortkruipen. De Romeinen perfectioneerden de eigenlijke wijnfabricage. In Gallië was hun voornaamste zorg veel te produceren om te exporteren naar Italië, Groot-Brittannië of de Rijn. Ze plantten dus hun wijngaarden dicht bij bevaarbare waterwegen. Zo breidden de wijngaarden zich progressief uit in de vallei van de Garonne, in Bourgogne, in de vallei van de Loire, daarna in Champagne en de Elzas. Rond 270 na Chr. bereikte de wijnproductie haar hoogtepunt.
GESCHIEDENIS VAN DE WIJN Door het verval van Rome en de barbaarse invasies raakte de wingerd in de vergetelheid, maar in het jaar 1000 herlanceerden monniken hem. Ze legden de basis van de vermaardheid van de wijnen van Languedoc Roussillon, Bourgogne en de Elzas. Twee eeuwen later brak de Bordeaux door, gesteund door Britse invoer. Vanaf 1863 infecteerde een uit Amerika afkomstig insect de wingerds: de phylloxera. De ziekte verplichtte de wijnboeren ertoe alles uit te trekken, behalve de planten in het zand dat de insect deed vluchten. Er werd een remedie gevonden: de wingerds enten op Amerikaanse wijnstokken met een dikke schors die weerstaat aan de steek van het insect. Maar niet alle percelen werden herbeplant. Recenter hebben de grote vorstperiodes van de winter van 1956 de wijngaarden herstructureerd, vooral in de Bordelais, de Provence en de vallei van de Rhône.
De wingerd– De druif ZOMER WINTER Afwisselende bladeren, vaak geknipt in 3 of 5 lobben. Hechtranken De rist Doorsnede van een druif Steeltje De bloeiwijze is een samengestelde tros. Het geheel van de bloemstelen, of “rist” laat de bessen (druiven) rijpen. Jonge wijntakken Vruchtvlees Wijnstok Pitten ZOMER WINTER Pel
Waar maakt men goede wijn? De keien (men noemt ze rolkeien in Châteauneuf-du-Pape, kiezels in de Médoc, leistenen in Bourgogne) slaan de warmte op en weerkaatsen het zonlicht op de druiven, zodat ze goed kunnen rijpen. De wingerd houdt van arme gronden die de plant verplichten om haar wortels diep te doen doordringen. Zo is de plant niet afhankelijk van onweer of wisselvallige regenval om haar noodzakelijke dagelijkse hoeveelheid water te vinden. Ideaal voor de wingerd is het planten op een helling om goed te profiteren van de zon (in de Elzas kan de helling 60% bedragen, gericht naar het oosten-zuidoosten (vooral belangrijk in koude streken, beschut tegen harde wind.
Waar maakt men goede wijn? Languedoc-Roussillon Vallei van de Loire Le vignoble est un métissage de tous les cépages de ses voisins : on y trouve, en rouge, le cabernet bordelais, le pinot noir bourguignon et le gamay du beaujolais. Mais la région Waar maakt men goede wijn? Champagne Hier maakt met witte wijn (met één uitzondering: côteaux champenois), want er is niet genoeg zonneschijn om de rode druiven te laten rijpen. De wijngaard is een kruising van alle wijnstok-variëteiten van zijn buren: men vindt er (rood) de cabernet Bordelais en de gamay bordelais. Maar de streek is vooral bekend voor de witte en roséwijnen. Chablis De wijnstreek maakt deel uit van de « appellation bourgogne », ofschoon ze honderden kilometers ten noorden van Dijon ligt. Voor de invasie door het insect phylloxera waren 40.000 ha beplant (10 keer meer dan nu). Bordeaux C’est le plus vaste vignoble d’appellation contrôlée de France. Il consacre 80 % de sa surface aux vins rouges. Les vins sont hiérarchisés selon 4 classements (un par région : Médoc, Graves, Saint Emilion, De grootste wijngaard van de “appellation contrôlée” in Frankrijk. 80 % van de oppervlakte is voor rode wijnen. De wijnen zijn ingedeeld in 4 klassen (een per streek): Médoc, Graves, Saint Emilion, crus bourgeois. Elzas De belangrijkste druivensoorten zijn: Riesling, Gewurztraminer en Sylvaner. Er is ook de Pinot gris, de Muscat d’Alsace en de Pinot blanc. De Pinot noir is hier de enige druivensoort voor rode of roséwijn. Languedoc-Roussillon C’est la région la plus chaude de France après la Corse. Le muscat est donc confit sur pied, l’idéal pour produire des vins doux naturels (tel le rivesaltes). Le Roussillon assure 90 % de la production française de ces vins doux naturels. De warmste streek van Frankrijk na Corsica. De muskaat wordt dus op stam gekonfijt, ideaal voor de productie van natuurlijk zoete wijnen (zoals de rivesaltes). In de Roussillon wordt 90 % van de Franse natuurlijk zoete wijn geproduceerd. Jura De enige wijnstreek waar men een wijn kan produceren die 100 jaar oud kan worden: de gele, droge wijn met notensmaak. Beaujolais Conjugaisons de terroirs et de savoirs, les vins du Beaujolais restituent toutes les facettes d'un cépage unique : le gamay noir à jus blanc. Douze appellations, dont dix crus remarquables, des beaujolais et beaujolais-villages inimitables et des primeurs à Bourgogne Kleiner dan de bordelais, maar met 96 « appellations ». Combinatie van gronden en kennis. De Beaujolais wijnen vertonen alle facetten van een unieke druivensoort: de zwarte gamay met wit sap. Twaalf “appellations”, waarvan tien opmerkelijke crus, beaujolais en beaujolais villages, onnavolgbaar en heerlijke primeurs. Provence De oudste Franse wijnstreek met 8 « appellations », waaronder côtes de provence. Corsica Een van de streken die het grootste aantal lokale druivensoorten heeft (40). Vallei van de Rhône De tweede wijnstreek met « appellation » qua oppervlakte. Savoie De hoogstgelegen wijnstreek van Frankrijk (500 m).
Wat doet men tijdens een snikhete zomer? Als het in de zomer te heet is, worden de druiven zo rijp dat ze hun zuren verbranden. De wijn kan « slap » zijn en zeer slecht te bewaren. De wet veroorlooft chemische verzuring met wijnsteenzuur. Maar dat doet men beter niet, want dergelijke wijnen kunnen een zeer harde smaak hebben. Wat doet men tijdens een regenachtige zomer? De druiven zijn niet rijp genoeg en hebben een te laag suikergehalte. De wet veroorlooft uitzonderlijk het toevoegen van suiker: verzoeting.
Bereiding van rode wijn De rode druif heeft een rode pel, maar wit sap. De bereiding kleurt het sap en trekt de aroma ’s en het looizuur uit de pel. De rode druiven worden in een pers-plukker gedaan. De pellen worden verwijderd en in contact gebracht met het sap (duur: 10 minuten). Aan het sap wordt zwaveldioxide toegevoegd om het te beschermen tegen de zuurstof die er snel een bruine vloeistof van zou maken. De most (pel + sap) wordt in een houten of roestvrijstalen kuip gepompt waar hij in contact komt met de zuurstof in de lucht. De gisten op de pel « eten » de suiker in de most en transformeren ze in alcohol. Wanneer er geen suiker meer overblijft verdwijnen de gisten en is de wijn klaar. De gisting duurt 10 dagen (voor lichte wijnen) tot 30 dagen (voor zeer donkere en tanninewijnen). Men opent een kraan op halve hoogte van de kuip. De wijn stroomt er vrij uit: dit is het eerste sap. De pellen op de bodem van de kuip gaan naar de pers: wat er uitkomt heet perssap.
Bereiding van rode wijn - vervolg Ofwel doet men de wijn in een andere kuip, afgesloten van de lucht. Daar brengt hij de lente en zelfs de zomer door. In kuipen kan met grote hoeveelheden wijn opslaan, maar ze « verrijken » de wijn niet. Ofwel doet men de wijn in vaten (gemiddelde inhoud: 225 liter). Daar brengt hij de winter door, de lente en de zomer, gedurende 18 maanden. Het hout geeft aan de wijn aroma’s van cacao en hazelnoot. In Bourgogne moet men de lente afwachten en de stijging van de temperatuur om de melkzuurbacteriën te laten ontwaken en de appelzuurgisting te starten. De bacteriën eten het appelzuur in de wijn. Deze tweede gisting kan ook geschieden direct na de eerste, in oktober-november. Het belang hiervan: de zuurheid van de wijn verlagen en zorgen voor de latere stabiliteit. Vervolgens wordt de wijn « gecolleerd » (men laat de drijvende deeltjes bezinken), soms gefilterd (voor maximale helderheid, ook al verarmt hij daardoor) ten slotte gezwaveld (beschermd tegen oxidatie) vooraleer hem op flessen te trekken.
Hoe maakt men beaujolais nouveau ? Het is belangrijk om een wijn te bekomen met frambozenglans, zeer fruitige aroma’s en zonder te veel tannines. Traditionele methode: men giet de wijnoogst in een kuip, afgesloten van de lucht. Zonder zuurstof werken de gisten verschillend en zorgen voor de gezochte aroma’s na een tiental dagen. Moderne methode: om een typische beaujolais met framboos- en banaanaroma te bekomen voegt men specifieke industriële gisten toe die werken in de plaats van de bestaande.
Een rode wijn herkennen DE KLEUR Het is de kleur die het meest verandert met de tijd. Zij weerspiegelt de gezondheidstoestand van de wijn. Een jonge wijn met een oude kleur is dus te mijden. Ze wordt beoordeeld in functie van de helderheid van de wijn: een mooie rode aardbeienkleur waar doorheen u uw vingers ziet als u uw hand achter het glas houdt kan wijzen op een doorgedreven filtering of een verwatering (na oogsten in de regen). Het zwarte bezinksel in oude flessen is de neerslag van de tannines. Het is absoluut onschadelijk. DE NEUS (geur van de wijn) Moet intensief zijn, anders is de wijn te jong, te oud of te koud. DE GEBREKEN Vochtige kurk: kurksmaak (gemiddeld 1 fles op de 30). Nagellak, plaksel: zure smaak. De wijn is verloren. Vochtig paklinnen: de wijnboer heeft zijn kuipen slecht gereinigd en een bacterie heeft de wijn besmet. Verloren. Mufheid, onderhout, spruitje: de wijn verluchten, in het glas roeren, een kwartier wachten en terug proeven. Inktglans, donkerrode kleur: Zonder twijfel een bordeaux of een zuiderse wijn. De geur helpt u beslissen. Robijnkleurig, helder, framboosglans: jonge wijn (1 à 3 jaar). Typisch voor de beaujolais. Donker robijnkleurig, aardbeienkleur: een bourgogne in al zijn glorie. Steenrode reflecties: normaal als de wijn 4, 5 jaar oud is. Bij wijn van 1 of 2 jaar is dit een teken van een gebrek. De zuurstof heeft de wijn aange-tast omdat hij door de weinig zuur slecht beschermd was. Te rijpe druiven, laat staan rotte druiven, kunnen de oorzaak zijn. De wijn moet direct gedronken worden.
Bereiding van witte wijn, rosé en méthode champenoise De druiven worden naar het gistinglokaal gebracht en gaan direct naar de pers. Het zijn altijd witte druiven, behalve voor champagne, meestal gemaakt met rode druiven (pinot noir). Get sap uit de pers gaat in een kui^p waar het een nacht blijft bezinken. Champagne: Men voegt wat suiker toe alvorens het stopsel op de fles te doen. De gisten herbeginnen die suiker langzaam te eten en laten koolzuurgas vrij. Het proces duurt meerdere maanden. In die tussentijd legt men zeer progressief de flessen schuin zodat het bezinksel naar voren glijdt tot tegen het stopsel. Wanneer dat bezinksel zich heeft gevormd opent men de fles en voegt men suiker toe voor de variëteiten brut en demi-sec alvorens de fles definitief te sluiten. Witte en rosé: Het sap gaat in een vat (type meursault of sauternes) of in een kuip (type chablis) waar het zal gisten. De tweede gisting (appelzuur genoemd) wordt niet gedaan voor wijnen die men helder en droog wil houden. Ook niet voor likeurachtige wijnen die al van in het begin weinig zuur bevatten. Daarentegen is ze wel aanbevolen voor de grote witte wijnen van Bourgogne en de champagne. Klaren, eventueel filteren en op flessen trekken.
Waarom zijn de rosés niet allemaal roze? Alles hangt af van de manier waarop ze zijn gemaakt. Eerste methode: de rode druiven weken zeer korte tijd. Ze worden dan direct geperst en het sap dat er uitkomt is grijsachtig rosé. Dit is een persrosé. Tweede methode: men kan de rode druiven kunnen ook laten gisten om zogezegd rode wijn te maken. Men opent de kraan van de kuip in het begin van de gisting en de nog heldere wijn loopt er uit. Hij heeft dan al de smaak van abrikozen of aardbeien. Die wijn noemt men «rosé de saignée». Het is in principe de beste van de twee. Waarom is van rode druiven gemaakte champagne geen rode wijn? Omdat de pinot noir een druif is met een rode pel, maar wit sap. De pinot noir geeft rode wijnen als men de pel de tijd laat om het sap te kleuren. Maar champagne « Blanc de Blancs » wordt gemaakt van witte druiven (chardonnay).
De likeurachtige wijnen Botrytis Cinerea is een champignon die overal in Frankrijk de druiven aanvalt van zodra het vochtig weer wordt. Maar in Sauternes is de herfst terzelfdertijd vochtig in de voormiddag en warm in de namiddag. De botrytis doet de trossen dus verdorren, maar ze verrotten niet. De druiven verliezen een gedeelte van hun vocht en de suiker concentreert zich. Men plukt ze voordat ze volledig beschimmelen. Men moet dus meerdere keren naar de wijngaard om de druiven in fasen te plukken. Als de herfst te koud of te warm is, ontwikkelt de champignon zich slecht. Omdat het sap verdampt is, heeft men veel druiven nodig om en liter wijn te maken. Vandaar de hoge prijs.
Een witte wijn herkennen Groene reflecties: in een grote wijn (type chablis) wijst dit op een goede zuurtegraad. In een kleine wijn kan dit een oogst van zeer rijpe druiven verraden. Dit tekent in elk geval de jeugdigheid van de wijn. Zeer bleek geel: jonge wijn. Helder geel: de wijn is drinkklaar. Goudgeel: het is waarschijnlijk een jonge likeurachtige wijn. Amberkleurig: de wijn is te drinken als het een likeurachtige is. Hij is waarschijnlijk te oud als hij droog is. Dan zegt men dat hij “gemaderiseerd” is. WITTE WIJN DE KLEUR Amberkleurige reflecties zijn aangenaam in een sauternes en een slecht vteken in een mâcon. De witte kristalletjes die men soms op de bodem van de fles ziet na ze in de koelkast te hebben gezet zijn onschadelijk. Het is het wijnsteenzuur dat door de koude naar de bodem is gezakt. DE NEUS Bloemen, vers fruit: jonge wijn. Gekonfijt fruit: drinkwijn. DE GEBREKEN Muffe geur van een likeurachtige wijn: zonder twijfel heeft de wijnboer te veel zwavel toegevoegd. De wijn verluchten. Yoghurtgeur, biergeur: de wijn is in de fles terug beginnen gisten Want de gisten hebben de overblijvende suiker opgegeten. De wijn is verloren. Harsgeur: de wijn is geoxideerd en verloren. Geur van bijenwas: de druiven zijn aangetast door milde verrotting. Dit is geen gebrek.
Vocabularium van de wijndegustatie Doet kauwen: de tannines doen veel speeksel opwellen. Met houtsmaak: het verblijf in het vat heeft aan de witte wijn de smaken van vanille, hazelnoot en geroosterd brood gegeven. Aan de rode wijn een « getoaste » geur of een geur van fondantchocolade. Heeft een gedrongen compositie: de wijn komt van een mooie oogst van zeer rijpe druiven. Hij is geconcentreerd en rijk. Lekker wegdrinkend: eenvoudig, aangenaam om te drinken. Hartig: de wijn bevat veel alcohol en verwarmt de keel na het drinken. Dit is geen gebrek. Dicht: de wijn is te jong of koud opgediend. Hij heeft geen geur. Plantaardig (grasachtig): de wijn ruikt naar vers gemaaid gras of naar kruidenthee. Dit is een gebrek, te wijten aan het oogsten van nog niet helemaal rijpe druiven. Lang (of kort): men meet de « lengte » van een wijn door de seconden te tellen tot de aroma’s verdwijnen na het drinken van de wijn. Een grand cru moet minstens 12 à 15 seconden blijven geuren om zijn naam waardig te zijn.
Wijn opdienen DE GOUDEN REGELS Jonge wijn wordt opgediend voor oude wijn. Witte wijn wordt opgediend voor rode wijn. Likeurwijn (of porto, of banyuls) wordt het laatst opgediend. Lichte rode wijn (bourgogne, beaujolais, loire) wordt opgediend voor pittige rode wijn (bordeaux, languedoc-roussillon, côtes-du-rhône). *Rode bordeaux wordt opgediend tussen 16 en 18°C, rode bourgogne tussen 14 en 16°C. Droge witte wijn of rosé tussen 10 en 12°C. Champagne en likeurwijnen tussen 6 en 8°C. *Een oude wijn nooit in een karaf doen.
Welke wijn bij welk gerecht? DE GOEDE COMBINATIES Oesters, schelpdieren: droge witte wijn. Vis: een gegrilde vis gaat samen met een droge witte wijn of een rosé. Een vis in saus gaat samen met de wijn waarmee de saus werd gemaakt. Men kan ook een rijke witte wijn (meursault, montrachet, chablis) of een halfdroge witte wijn (loire) opdienen. Als de saus zeer romig is, kan men een likeurwijn opdienen. Bij een gerookte vis passen enkel zeer aromatische wijnen (sauvignon, alsace). *Ganzenlever: sauternes (een klassieker) of een grote witte van Bourgogne of een alsace (riesling of gewurztraminer). *Charcuterie: jonge aromatische wijnen (beaujolais, côtes-du-rhône, côtes-de-provence, loire). Bij zuurkool past enkel witte alsace. *Wild: nogal krachtige rode wijnen (pommard, gevrey-chambertin, vosne-romanée, chambolle-musigny, châteauneuf-du-pape).
Welke wijn bij welk gerecht? DE GOEDE COMBINATIES Vlees: lam: een nogal fijne rode wijn (pessac-léognan, volnay, beaune, savigny). Kalf, gevogelte, wit vlees: een minder lichte rode wijn (midi, côtes-du-rhône) of een soepele bordeaux (premières côtes-de-bordeaux, côtes-de-castillon). Ook bourgogne past hier goed bij. Het belangrijkste is geen te krachtige wijnen te serveren. Rood vlees: krachtiger wijnen: chinon, saint-nicolas-de-bourgueil, beaujolais (morgon, fleurie, juliénas, moulin-à-vent), côtes-du-rhône du nord (châteauneuf, tavel, hermitage). Rasbourgognes en bordeaux (côtes-de-bourg, saint-émilion, médoc) smaken er heerlijk bij. *Kaas: Zachte kazen (tomme de Savoie, Port-Salut): droge witte wijn of jonge rode (corbières, crus du Beaujolais). Zachte roomkazen (type reblochon): krachtiger witte wijn (witte bourgogne, droge witte bordeaux) of een lichte rode bourgogne of bordeaux. Geperste kazen (gruyère, comté): fruitige rode wijn of witte wijn met karakter (arbois of grote droge bordeaux). Schimmelkazen (roquefort, bleus): witte likeurwijn of krachtige rode wijn. Geitenkazen: krachtige wijnen (sauvignon, sancerre, pouilly fumé, beaujolais, côtes-du-rhône, côtes-de-provence, coteaux de languedoc). Sterke kazen: zeer krachtige witte wijnen (gewurztraminer past bij de munster, de sauternes passen bij de livarot, époisses, maroilles). Ofwel rode klassewijnen (clos de vougeot, chambertin, châteauneuf-du-pape, madiran). *Desserts: chocolade gaat perfect samen met een banyuls of een rivesaltes.
Welke wijn bij welk gerecht? ONVERENIGBAAR Vinaigrette en wijn: bij een slaatje water, water! Suikergerechten en roomsausen: geen rode wijn! Diepvriezer: zet nooit een wijn in de diepvriezer om hem sneller te laten koelen!
Wijn proeven
De oogsten per streek
EINDE Bron : Editions Aedis Afkomstig van: RB-Boissons-Conseils Presentatie van LadyFrance 30 oktober 2010