TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN KEUKEN EN RESTAURANT GIDS VOOR STARTERS F&B4YOU Leonardo da Vinci project 2010 – 2012 Hotel en Toerisme Middelbare beroepsonderwijs - TURKIJE Özdere TAHIR ÇAMUR www.fb4youldv.com

HOE HOU JE EEN KOKSMES VAST

JUISTE KOKSMES GREEP De duim grijpt de mes rond de bovenkant van de mes, met de hand gewikkeld rond de handvat van de mes.

De wijsvinger wordt volledig gewikkeld rond de mes De wijsvinger wordt volledig gewikkeld rond de mes. De wijsvinger en duim moeten tegenover elkaar worden aan elke zijden van de mes terwijl de andere drie vingers een soort van los gekruld rond het handvat zijn. Je moet de mes hoofdzakelijk grijpen met de duim en wijsvinger.

Terwijl je de voedsel houdt met je lege hand , moet je je vingertoppen veilig verstoppen. De grijp hier heet de ‘klauw grijp'. Door de vingers naar binnen te krullen en de voedsel te grijpen met de vingernagels, zo blijven de vingers veilig. De zijkant van de mes rust eigenlijk tegen de eerste knokkel van de leidende hand, die ervoor zorgt dat het mes loodrecht op de snijplank blijft.

In deze versie van de klauw grijp ,rust de eerst knokkel van de leidende hand op de voedingmiddel, met de vingers weer veilig naar binnen gekruld. En deze keer rust de mes tegen de tweede knokkel in plaats van de eerste .

TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN Groenten wordt gesneden op basis van hun fysische kenmerken en waar ze gebruikt worden. Het gebruik van deze technieken zijn allemaal hetzelfde in de international keukens.

JULIENNE Julienne is een culinaire snij techniek waarin het voedingsmiddel gesneden wordt in lange (3-4 cm ) dunne reepjes. Al het voedsel moet gelijk gesneden worden. Je kan alle groenten met deze techniek snijden. Wij kunnen julienne gesneden groenten als garnering of in salades gebruiken.

BRUNOISE We snijden het voedingsmiddel zo klein mogelijk met deze techniek. Het voedsel wordt eerst in reepjes gesneden vervolgens wordt het in een kwartslag in blokjes gesneden, het maken van blokjes van een zijlengte van ongeveer 3mm of minder. Wij gebruiken deze techniek als een garnering in vele gerechten en in consommé.

PAYSANNE Het voedsel wordt gesneden blokjes van 1cm. Alle groenten kunnen gesneden worden met deze techniek. Deze techniek wordt gebruikt in consommé, voor garnering en voor salades.

BATONNET Deze manier van snijden is typisch ¼ inch (6.35mm) op ¼ inch (6. 35mm) en 2 inches (ongeveer 5cm) lang. Het is vergelijkbaar met julienne maar groter en het word gebruikt om groenten achteraf in blokjes te snijden. Het wordt gebruikt in garnering die met aardappelen, selderij en wortels gemaakt wordt.

VICHY Het voedingsmiddel wordt gesneden in 1-2 mm dikke diskettes. Het wordt toegepast voor wortels, komkommers, courgettes . Ze worden gebruikt in salades en voor garnering.

TECHNIEKEN VAN VERSNIJDEN BEDANKT VOOR UW AANDACHT Aangeboden door Meltem YILDIRIM, Fatma İLERİ, Hakan OTAR en de studenten HOTEL en TOERISME MIDDELBARE BEROEPSTONDERWIJS – OZDERE TAHIR ÇAMUR TURKIJE www.fb4youldv.com