CO2 Prosecco Cava champagne crémant BUBBELS CO2 Prosecco Cava champagne crémant feest wit rosé belletjes bruisend méthode traditionelle sekt Champagne, Crémant, Cava en Prosecco hebben allen wel iets gemeen, zij danken hun feestelijke karakter aan de bubbels. Bij deze bruisende bubbelwijnen denken we vaak aan verjaardagen, jubilarissen en nieuwjaar. Champagne, cremant, cava en prosecco hebben allen wel iets gemeen, zij danken hun feestelijke karakter aan de bubbels. Bij deze bruisende bubbelwijnen denken we vaak aan verjaardagen, jubilarissen en nieuwjaar.

ROMANTIEK Maar ook aan de Liefde … Maar ook aan de liefde…

BUBBELS Het zijn eigenlijk wijnen voor ieder moment van de dag, of het nu feest is of niet. Maar hoe krijgt deze wijn nu z’n vrolijke bubbels? De wijn in de Champagne wordt immers niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd. De meest eenvoudige methode is koolzuur (CO2) toevoegen aan de wijn. Dit wordt uitsluitend bij goedkopere bubbels toegepast. Het zijn eigenlijk wijnen voor ieder moment van de dag, of het nu feest is of niet. Maar hoe krijgt deze wijn nu z’n vrolijke bubbels? De wijn in de Champagne wordt immers niet met belletjes geboren. De pareling van koolzuurgas is het resultaat van een oud bereidingsprocédé dat in de loop der tijden vervolmaakt werd. De meest eenvoudige methode is koolzuur (CO2) toevoegen aan de wijn. Dit wordt uitsluitend bij goedkopere bubbels toegepast.

CUVE CLOSE Het gebeurt ook wel dat er een tweede gisting plaats vind in de tank. Een stille, droge witte wijn wordt in een grote kuip gebracht (cuve close) en er wordt suiker en gist toegevoegd ( liqueur de tirage) Vervolgens sluit je de kuip hermetisch, zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en wordt het door de wijn opgenomen… en voilà bubbels… Op deze wijze wordt bijvoorbeeld Prosecco gemaakt in Italië. Het gebeurt ook wel dat er een tweede gisting plaats vind in de tank. Een stille, droge witte wijn wordt in een grote kuip gebracht (cuve close) en er wordt suiker en gist toegevoegd ( liqueur de tirage) Vervolgens sluit je de kuip hermetisch, zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en wordt het door de wijn opgenomen… en voilà bubbels… Op deze wijze wordt bijvoorbeeld Prosecco gemaakt in Italië.

MÉTHODE TRADITIONEL De meest tot de verbeelding sprekende geboorte van de bubbel is de tweede gisting op fles. Ook wel de méthode champenoise genoemd of buiten de champagne streek méthode traditionel. Hier vindt de tweede gisting plaats in de fles. Een stuk arbeidsintensiever, maar wel een echte kwaliteitsbubbel. Deze wijn doet er wel een paar jaar over om een echte kwaliteitsbubbel te worden. Op deze wijze wordt Champagne, crémant en cava gemaakt. De meest tot de verbeelding sprekende geboorte van de bubbel is de tweede gisting op fles. Ook wel de méthode champenoise genoemd of buiten de champagne streek méthode traditionel. Hier vindt de tweede gisting plaats in de fles. Een stuk arbeidsintensiever, maar wel een echte kwaliteistbubbel. Deze wijn doet er wel een paar jaar over om een echte kwaliteistbubbel te worden. Op deze wijze wordt Champagne, cremant en cava gemaakt.

PUPITRES Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen ze niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze “sur lattes” hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt. Als de gistcellen hun werk hebben gedaan, kunnen ze niet in de fles achterblijven. Het bezinksel moet worden verwijderd. Daartoe worden de flessen, na de periode dat ze sur lattes hebben gelegen, in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgestelde, stevige houten rekken met ronde gaten waarin de halzen van de champagneflessen passen. Bij de champagneproducenten staan er keldergangen vol met dergelijke houten rekken. Ze zijn gevuld met tienduizenden flessen, die gedurende meerdere weken, soms enkele maanden, moeten worden bewerkt.

DEGORGEMENT Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar wel acht, tien of meer jaar. Ooit komt het moment van het dégorgement, het verwijderen van het gist bezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28°C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijder je de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d'expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne. Champagnes die lang op hun bezinksel hebben gerijpt, kunnen, eenmaal op de markt, lang op fles rijpen. Topchampagnes rijpen alles bij elkaar wel acht, tien of meer jaar. Ooit komt het moment van het dégorgement, het verwijderen van het gistbezinksel. Daartoe worden de flessen op hun kop met het topje van de hals door een ijskoud pekelbad (-28°C) gevoerd. Daardoor bevriest het bezinksel en het wordt één geheel. Vervolgens verwijder je de capsule, waarna, onder druk van het gevormde koolzuur, het depot als een propje uit de fles schiet. Daarop wordt de fles snel bijgevuld en op smaak gebracht met de zogeheten liqueur d'expédition: champagne, rietsuiker en soms ook wat cognac. De hoeveelheid suiker in dit mengsel bepaalt de zoetheidsgraad van de champagne.

TYPES OF We onderscheiden: Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker. Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 12 gram suiker per liter. Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter. Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter. Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter. Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter. We onderscheiden: Ultra Brut - hetgeen ook werkelijk zeer droog is, want de liqueur d'expédition bevat in dat geval geen suiker. Brut - het gangbaar droogste type met minder dan 15 gram suiker per liter. Extra Sec - met tussen de 12 en 20 gram suiker per liter. Sec - hetgeen in de praktijk al tamelijk zoet is met 17 tot 35 gram suiker per liter. Demi-Sec - dat ronduit zoet is met 33 tot 50 gram suiker per liter. Doux - zeer zoet met meer dan 50 gram suiker per liter.

OPDRACHT Opdracht: Proef 6 verschillende bubbel wijnen en maak uitgebreide proefnotities. Vergelijk je proefnotities met die van de fris wit en fruitige wijnen en de Vol wit fruitige wijnen! Ontdek je verschillen? Tijdens onze LIVE Webinar kun je jouw vragen stellen. Zie voor actuele LIVE Webinars onze website.