De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

De presentatie wordt gedownload. Even geduld aub

Voedselveiligheid keuken & restaurant gids voor starters F&B4U door Andrea Boyes.

Verwante presentaties


Presentatie over: "Voedselveiligheid keuken & restaurant gids voor starters F&B4U door Andrea Boyes."— Transcript van de presentatie:

1 Voedselveiligheid keuken & restaurant gids voor starters F&B4U door Andrea Boyes

2  Voedselveiligheid is de voorwaarde en praktijken die de kwaliteit van het voedsel garanderen voor besmetting en voedselvergiftiging te voorkomen.  Het gaat om het nemen van alle noodzakelijke voorzorgsmaatregelen om de veiligheid en gezondheid van voedsel te garanderen tijdens de voorbereiding, koken en opslag Wat is voedselhygiëne?

3 Soorten van besmetting  Fysiek (vreemde lichamen) - Juwelen, nagels, moeren bouten, glas, gebroken tegels, muis uitwerpselen, beenderen, enz.  Microbiologisch - Bacterie, virussen, schimmels & zwammen  Chemisch - Pesticiden, chemische schoonmaak resten, smeerolie, additieven, kunstmest  Allergenen - Noten, mosterdzaad, schaaldieren, aardbeien, enz.

4 Bacteriën  Goede bacteriën  Sommige bacteriën zijn gebruikt bij het maken van kaas of yoghurt  Ze zijn overal te vinden in aarde, stof, huisdieren, ongedierte, gevonden op mensen, kleding, rauw voedsel enz.  Sommige schimmels worden gebruikt bij het maken van blauwe kaas  Gist wordt gebruikt om brood en bier te maken  Slechte bacteriën zijn bekend als pathogene  Ze veroorzaken voedselvergiftiging door te groeien tot hoge aantallen in voedsel of door het produceren van giftige stoffen in voeding  Pathogene veranderen de uiterlijk van voedsel niet  Voedsel ziet, smaakt en riekt normaal. Het is pas later dat de onaangename symptomen worden gerealiseerd.

5 Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??  Voedsel:-  Bacteriën verkiezen voeding omdat het rijk is aan vocht & proteïne  Hoog risico voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die gemakkelijk de groei van bacteriën ondersteunen en zal niet verdwijnen door verder koken of warmte toe te passen  v.b. gekookte rijst, gekookte vleeswaren, room cakes, schaaldieren, eieren, ei producten en ready-to-eat voedsel zoals broodjes en varkens pasteien te eten  Vocht:-  Alle bacteriën hebben vocht nodig om te groeien en bijna alle proteïne rijke voedsel heeft een hoge vocht waarde

6 Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??  Warmte:-  Bacteriën houden van warmte de beste temperatuur is lichaamstemperatuur van 37°C  Gevaarzone 5°C tot 63°C  Dit is het bereik van de temperatuur waarbij de groei van bacteriën mogelijk is  Dus hou het voedsel altijd onder 5°C of boven 63°C  Voedsel dat word opgewarmd of afgekoeld word moet snel door de gevarenzone.

7 Wat hebben bacteriën nodig om te groeien??  Tijd:-  Met de juiste omstandigheden vermenigvuldigen bacteriën door in twee te splitsen  Verdubbelen in nummer elke tien tot twintig minuten  Dit noemt men ‘binaire kerndeling’

8 Voorkomen van bacteriën om te groeien  Bacteriën houden van proteïne rijke voedsel omdat ze veel vocht bevatten  Koude temperaturen verhinderen de groei van bacteriën  Koelkast wettelijke temperatuur - 8°C beste praktijk 1°C tot 5°C  Vriezer temperatuur -18°C tot -22°C

9 Vernietiging van Bacteriën  Bacteriën zijn gedood bij hoge temperaturen welke bereikt kan worden door te koken  Voedsel is meestal gekookt op een temperatuur van 72°C voor 2 minuten of >75°C  Een meetdraad kan gebruikt worden om veilig voedsel te produceren

10 Bacteriën & tijd limiet  Na het koken, moet het voedsel in de koelkast binnen 90 minuten om ontkiemen van sporen, groei van bacteriën en toxine productie te voorkomen  Voedsel mag alleen voor 4 uur in een kamertemperatuur blijven (gevarenzone)  Voedsel op een warme plaat moet boven de 63°C gehouden worden  Als de temperatuur daalt mag het maar 2 uur in de gevarenzone blijven

11 Sporen  Sporen:-  Sommige bacteriën zijn in staat om sporen te vormen  Sporen zijn een overlevingsmechanisme wanneer de toestand nadelig is v.b. Te warm, te koud of geen vocht  Sporen zijn moeilijk te doden en gaan niet weg met de meeste kookmethodes

12 Giftige stoffen  Sommige bacteriën produceren gif bekend als toxine  Toxine veroorzaakt voedselvergiftiging  Sommige toxines zijn geproduceerd in de voeding tijdens bacteriële groei deze noemt men exotoxinen  Bacillus cereus & Staphylococcus Aureus produceren exotoxinen  Ze zijn moeilijk om te vernietigen omdat ze warmte bestendig zijn  Sommige bacteriën produceren giftige stoffen, terwijl in het lichaam deze worden endotoxinen genoemd  Sommige giftige stoffen kan ernstige ziekten veroorzaken; E. coli O157 produceert een verocytotoxine die ernstige ziekte en mogelijk dood kan veroorzaken

13 Kruisbesmetting  Kruisbesmetting is wanneer bacteriën overdragen worden van een besmette bron naar een onbesmette bron  Meestal rauw tot gekookt  Rauwe en gekookte voedsel moet altijd apart opgeslagen worden  Als rauwe en gekookte voedsel in de zelfde koelkast word opgeslagen moet de rauwe voedsel altijd onder de gekookte zijn  Kleurgecodeerde snijplanken moet gebruikt worden om het risico van kruisbesmetting te verminderen

14 Wat is voedselvergiftiging??  Voedselvergiftiging is een ziekte met de volgende symptomen  misselijkheid  buikpijn  Diarree  braken  Ergste geval overlijden

15 Salmonella  Incubatie 12 – 36 uur  Duur van ziekte 1 – 7 dagen  Symptomen: buikpijn, diarree, braken Bronnen  Eieren, rauw gevogelte, besmette water, menselijke dragers Verwante voeding  Rauwe of gare eieren of gevogelte  Voedsel dat rauwe of gare elementen bevat zoals v.b. eieren, mayonaise, mousse Controles  Effectief reinigen  Gebruik gepasteuriseerd ei waar mogelijk  Vermijd kruisbesmetting  Vermijd besmette voedselgeleiders

16 Staphylococcus aureus  Incubatie 1 – 7 uur  Duur van ziekte 6 – 24 uur  Symptomen: buikpijn, misselijkheid & braken Bronnen  Menselijke mond, neus, sneden & zweren  Veel mensen dragen onwetend staph aureus in hun lichaam Verwante voedsel  Meeste behandelde voeding Controles  Hoge normen van persoonlijke hygiëne  Bijzonder aandacht aan handen wassen voor voedsel bereiden  Vermijd personeel met huid problemen in aanraking te komen met voedsel  Vermijd kruisbesmetting

17 Bacillus Cereus  Incubatie 1-5 uur  Duur van ziekte 6 – 24 uur  Symptomen; misselijkheid, braken, buikpijn & diarree Bronnen  Granen vooral rijst, maïzena, specerijen, stof en bodem Verwante voedsel  Opgewarmd rijstgerechten  Voedingsmiddelen met kruiden  maïzena Controles  Vermijd het opwarmen van rijs als het mogelijk is  Beperk de tijd in omgevingstemperatuur  Eet de rijst direct na het koken  Beperk de tijd in de gevarenzone door snel af te koelen

18 Clostridium Perfringens  Incubatie 8 – 22 uur  Duur van ziekte 12 – 48 uur  Symptomen: buikpijn, diarree, braken is zeldzaam Verwante voedsel  Voorraden, sauzen, jus, vochtige taartvullingen, grote pannen van stamppot, ovenschotels enz. Controles  Vermijd kruisbesmetting  Gebruik klaar bereide groenten voor de aarde in de keuken te voorkomen  Koel warme voedsel snel  Hoge normen van persoonlijke hygiëne

19 Listeria Monocytogenes  Incubatie 1 – 70 dagen  Duur wisselt af van elke stand  Symptomen: koorts, diarree, verkouden & griepachtige symptomen, kan voor miskraam veroorzaken bij zwangere vrouwen Bronnen  Het is wijd verspreid in het milieu Associated foods  Zachte kaas paté, verpakte salade Controles  Eet geen vervallen voedsel  Strikte reiniging en desinfectering van koeling apparatuur  Zwangere vrouwen moeten het eten van enkele voedsel vermijden

20 Campylobacter  Incubatie 2 – 5 dagen  Duur 1-4 dagen  Symptomen: buikpijn, diarree, hoofdpijn, koorts, bloed in de uitwerpselen Bronnen  ongezuiverd water, rauwe gevogelte, riolering & vogels Verwante voedsel  Gebotteld deur melk gepikt door vogels  Rauwe gevogelte  Besmette water Controles  Goede hygiëne toepassen bijzonderlijk de handen  Vermijd kruisbesmetting  Zorg ervoor dat voedsel goed wordt gekookt

21 E.Coli 0157  Incubatie 1-14 dagen, meestal 3-4 dagen  Duur 5-10 dagen als er geen problemen voorkomen  Symptomen: buikpijn, diarree (kan bloederig zijn), misselijkheid, kan tot hemolytisch-uremisch syndroom ontwikkelen  Kan fataal zijn voor groepen met een hoge risico Bronnen  Rauwe melk, rauwe rundvlees & lam, darmen van vee en schapen & bespoten gewassen Verwante voedsel  Gare rundburgers  ongepasteuriseerde kaas  Sojascheuten  Gekookte voedsel dat kruisbesmet is met geïnfecteerde rauwe voedsel  Vele andere voeding dat slecht bereid is

22 E.Coli 0157 Controles  Strikte scheiding van de rauwe en gekookte vlees  Aandachtig koken van rundergehakt prodcuten  Was alle salades, fruit en groeten  pasteurisatie van melk en appelsap  Goede personeelstraining & veiligheid praktijken  Kook sojascheuten  Sojascheuten veroorzaken laatste maanden veel problemen

23 Clostridium Botulinum  Incubatie 2-5 dagen  Duur uur  Herstelling kan lang duren  Symptomen: moeilijk slikken & ademen, diarree gevolgd door constipatie  Kan fataal zijn  Produceert warmte gevoelige neurotoxine  De toxine tast de centrale zenuwstelsel Bronnen  aarde, groenten, vis & vlees Verwante voedsel  Laag gezuurde ingeblikte voeding  Vacuüm verpakte vis & vlees

24 Clostridium Botulinum Controles  Strikte controle in de productie van ingeblikte voedsel met een lage zuurtegraad  Gebruik nooit “opgeblazen” of gedeukte blikken  Vernietiging van sporen is te verwarmen tot 121 º C. voor momenten tot product en verpakking past  Zorg ervoor dat er voldoende aandacht is besteed en de verpakking lucht dicht is gemaakt

25 Norovirus  Incubatie uur  1-3 dagen, groepen met hoge risico kan minstens 4- 6 dagen duren  Symptomen: diarree, braken, misselijkheid & buikpijn Bronnen  Riolering, besmette voedsel verwerkers, vervuilde water Verwante voedsel  Produceer, schaaldieren, ready-to-eat voeding geraakt door geïnfecteerde voedsel verwerkers

26 Norovirus Controles  Strikte persoonlijke hygiëne voor voedsel verwerkers  Aandachtig reinigen en desinfecteren van besmette gebieden  Voedsel aandachtig wassen  Gebruik oesters van een gekende leverancier  Besmette voedsel verwerkers zouden het voedsel niet mogen aanraken Effectieve hand hygiëne is noodzakelijk om de spreiding van de norovirus te voorkomen!!

27 Goede hygiëne praktijken  Binnen de voedingsnormen blijven  Beter werk condities  Tevreden klanten  Verminder verspilling van voedsel  Personeelsmoraal  Hogere winst  Verminderen van voedsel infecties

28 Persoonlijke hygiëne  Voedsel verwerkers moeten een opleiding volgen wat persoonlijke hygiëne beterft en moet een begrip hebben van hoe bacteriën in voedsel kunnen verwerken door slechte voedsel behandeling  Voedsel verwerkers hebben een wettelijk en moreel obligaties om voedsel veilig te houden  Iedereen die met voedsel werkt moet hoge normen hebben wat persoonlijke hygiëne betreft  Het doel van beschermend kledij is het voedsel beschermen van de verwerker en enige bacteriën of andere die ze kunnen dragen.  Voedsel verwerkers moeten beschermend kledij dragen en het op een gepaste manier verwijderen wanneer ze klaar zijn met het te gebruiken.

29 Persoonlijke Hygiëne  Juwelen moeten verwijderd worden vooraleer het bereiden van voedsel  Bacteriën kunnen overleven op kleding  Aftershaves en parfumes met een sterk geur moet men vermijden  Nagellak of valse nagels mogen niet gedragen worden, nagels moeten kort en proper zijn •Handen zijn verantwoordelijk bij het overdragen van bacteriën in voedsel, Daarom is een goede hygiëne essentieel. Het is onvermijdelijk om handen niet proper te wassen

30 Persoonlijke Hygiëne Handen moeten regelmatig gewassen worden:  Na het bezoek aan de toilet  Wanneer je binnenkomt in een eetruimte  Na het handelen van afval  Na het schoonmaken  Tijdens het verwerken van voedsel, vooral rauw vlees  Na eten, roken  Na pauzes  Na het dragen van wegwerpbare handschoenen  Na hoesten, niezen  Wanneer je handen vuil zijn!!

31 Persoonlijke Hygiëne  De water moet tussen de 40°C – 50°C zijn  Vloeibare zeep moet gebruikt worden  Om zeker te zijn dat de handen goed gewassen zijn moeten ze eerst nat zijn alvorens zeep word toegepast, een goede schuimgehalte moet bereikt worden  Extra aandacht moet besteed worden aan de vingertoppen, nagels, rond de duim, pols en en tussen de vingers  Het zou ongeveer 40 seconden moeten duren om je handen goed te wassen en het verwijderen van voldoende bacteriën  Ze moeten aandachtig worden gedroogd, liefst met een papieren handdoek.

32 Persoonlijke Hygiëne  Snij-en schaafwonden bevatten bacteriën, dus moeten ze goed bedekt zijn om voedsel te beschermen van overdraagbare bacteriën  Draag blauwe pleisters omdat ze waterdicht zijn en ze zijn makkelijk zichtbaar, stof pleisters trekken bacteriën aan dat hun tot in het voedsel kan begeleiden

33 Persoonlijke Hygiëne  Als je ziek geraakt door de benoemde ziektes moet je het melden en thuis blijven Benoemde ziektes  Diarree  Braken  Geïnfecteerde sneden & zweren  Hevige verkoudheid  Oor, oog & keel infecties  Als je diarree hebt en moet braken, moet je 48 uur weg blijven van je werk tot de symptomen over zijn

34 Persoonlijke Hygiëne  Roken is in alle openbare ruimtes verboden  Voedsel verwerkers die gepakt worden tijdens hun job kunnen een boete krijgen van 5,000 £ en zaakvoerders die het toelaten kunnen tot 20,000 £ krijgen

35 Ontwerp & bouw van voedselketens  ruimten met levensmiddelen, moeten een lineaire werkstroom Dit betekend dat de voedsel vooruit moet reizen van rauw naar gekookt  Dit help kruisbesmetting vermijden Vloer, muur en plafond moet _ zijn:  Makkelijk kuisbaar  Niet absorberend, water of vloeibare stoffen niet absorberen  Lichte kleur meestal wit  Duurzaam; langdurig Verlichting  moeten geschikt zijn voor veilig te werken  Hulp bij efficiënt schoonmaken  Er moet een rooster worden voorzien Ventilatie  Moet geuren, stoom en bacteriën verwijderen  Levert een koelere en minder vochtig werkruimten

36 Ontwerp & bouw van voedselketens Uitrusting  Alle uitrusting en werkplaatsen moeten makkelijk reinigbaar zijn en niet absorberend  Voor voedselkwaliteit moet roestvrij staal gebruikt worden  Hout mag niet worden gebruikt omdat het poreus is en kan niet worden gereinigd en ontsmet en ze kunnen splinteren  Als mogelijk, moet de uitrusting boven de grond zijn  Of verplaatsbaar  Dit helpt bij het schoonmaak  En voorkomt pest infecties

37 Stockrotatie & Controle  Goederen moeten op datum volgorde gebruikt worden om verspilling te vermijden en veiligheid te behouden  De nieuwste producten moeten helemaal van achter en de oudere naar voren om eerst gebruikt te worden FIFO:  First in first out (eerst binnen, eerst buiten) LILO  Last in last out (laatst binnen, laatst buiten) GEBRUIK OP DATUM  Na deze datum kunnen pathogene bacteriën aanwezig zijn BEST VOOR DATUM  Na deze datum neemt de kwaliteit verder af

38 Voedsel opslag Droge goederen moeten opgeslagen zijn:  In knaagdier bestendige containers  Van de vloer  In droge, koel & goed geventileerde condities  In een proper ruimte  Op datum volgorde  Weg van kuisproducten Bederfelijke goederen:  Moeten in een koele ruimte bij voorkeur een koelkast  Bevroren voedsel moet in de vriezen tussen -18°C tot -22°C

39 Reinigen & Desinfecteren Reinigen  Het doel van reinigen is voedsel deeltjes en smout te verwijderen  Reiniging word gedaan met een afwasmiddel en warm water  Schrobben en wrijven kan noodzakelijk zijn Desinfecteren  Het doel van desinfecteren is het verlagen van bacteriëngehalte zodat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid  Desinfecteren kan bereid worden door het gebruik van chemische producten of warm water van >82°C

40 Reinigen & desinfecteren Chemicaliën gebruikt voor het reinigen en desinfecteren Detergent :-  Het verbeterd de vochtiging van water – verlost voedselresten en verwijderd vet en olie  Bijvoorbeeld afwasmiddel Desinfectans:-  Chemicaliën of warme water boven 82°C verminderd bacteriën tot een veilig niveau  Milton is een veilige voedsel desinfectans Ontsmettingsmiddel:-  Combineert de eigenschappen van detergent en desinfectans  Daarom doet het lichte reiniging en verminderd de bacteriën tot een veilig niveau

41 Reinigen & Desinfecteren Artikels dat zowel reiniging als desinfecteren nodig hebben:  Alle oppervlakte/uitrusting dat in aanraking komt met voedsel  Alle aanraking oppervlaktes. V.b. deur van een koelkast  Alle schoonmaak toestellen. V.b. borstels

42 Plaag controle  Niet effectief omgaan met afval zal ongedierte aantrekken  Het gebied waar de vuilcontainers staan moet over een goed afvoer beschikken om het proper te kunnen houden

43 Plaag controle  Het niet vegen van etensresten in de keuken zal kakkerlakken aantrekken  Het deksel van de vuilbak niet sluiten zal vliegen aantrekken

44 Plaag controle  Het laten van etensresten op de grond in de afvalruimte kan ratten en muizen aantrekken  De vuilbakken laten overlopen en falen om de deksel te sluiten zal ook ratten en muizen aantrekken  Falen bij het handelen van ongedierte zal voor het directe sluiting van de zaak zorgen door een voedselinspecteur  Plaag bestrijders kunnen helpen met het strijd tegen ongedierte

45 Voedselveiligheid managementsystemen  Wetgeving inzake voedselveiligheid vereist dat elk levensmiddelenbedrijf om een managementsysteem beschikt voor voedselveiligheid  In het voedsel produceren is er een systeem genaamd HACCP dit is een acroniem ervoor  Hazard Analysis Critical Control Points  Er is een ander systeem op grote schaal gebruikt in het Verenigd Koninkrijk voor de horeca bedrijven genoemd SFBB dit is een acroniem ervan  Safer Food Better Business  SFBB is een "afgezwakte" versie van de HACCP ontworpen voor horeca bedrijven zoals cafés, restaurants, enz.

46 HACCP & SFBB  HACCP is een voedselveiligheidssysteem dat is ontworpen om gevaren onder controle te houden; Door controles uit te voeren om het gevaar ofwel volledig te elimineren, of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau  In opdracht van NASA in 1959  Openbaar gemaakt in 1971  1990 is het wereldwijd aanvaard  SFBB is ook een voedselveiligheidssysteem in de horeca  Er zijn 2 delen van SFBB mappen  Het agenda & veilige methodes  Veilige methodes zijn verdeelt in 3 K’s  Kuisen  Koken  Koelen  Kruisbesmetting

47 HACCP & SFBB  Toezicht is nodig voor beide systemen  Beide systemen moeten worden voorgelegd aan de Milieu & Veiligheid officieren tijdens de inspectie  Personeelstraining is nodig en word opgenomen  Het openen en sluiten van controles moeten dagelijks uitgevoerd worden voor SFBB  HACCP & SFBB zijn proactief  In het Verenigd Koninkrijk op 1 januari 2006 levensmiddelenbedrijven zijn verplicht tot een beheersing van de voedselveiligheid op basis van de HACCP-beginselen hebben als Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne werd de wet

48 HACCP & SFBB  Beide systemen zijn ontworpen om risico's te identificeren voor de voedselveiligheid en controles te nemen om het gevaar te reduceren tot een veilig niveau of volledig te elimineren  De gevaren zijn ofwel fysisch, chemisch en microbiologisch

49 Wetgeving inzake voedselveiligheid Wat is het doel van deze wetgeving?  Het voorkomen van het verkoop van voedsel dat ofwel niet geschikt, onveilig of schadelijk is voor de gezondheid  Voorkomen van besmetting op voedsel of gereedschap  Controle van voedsel hygiëne in gebouwen, gereedschap en personeel welke ook een opleiding inhoud  Controle hygiëne praktijken  Opslag van voedsel op de juist temperatuur  Risicoanalyse, inclusief toezicht, controle van de gevaren van cruciaal belang voor de voedselveiligheid

50 Wetgeving inzake voedselveiligheid  Voedsel wetgeving in de UK is gehandhaafd door Milieu & Veiligheid officieren  Ze inspecteren de regelmatig de zaken en geeft een mededeling Soorten van notities  Hygiëne verbetering mededeling  En minimum van 14 dagen is toegestaan om een probleem op te lossen  Hygiëne nood verbod mededeling  Het bedrijf met onmiddellijke ingang afsluiten  Toegepast als er een dreigend gevaar voor de volksgezondheid


Download ppt "Voedselveiligheid keuken & restaurant gids voor starters F&B4U door Andrea Boyes."

Verwante presentaties


Ads door Google