Het voedselagentschap en de controles in keukens en eetplaatsen van scholen

OVERZICHT Structuur van het FAVV Reglementering: Ervaringen Autocontrole & HACCP Hygiëne Vergunningen Ervaringen

STRUCTUUR FAVV Gedelegeerd bestuurder P. Vanthemsche Stafdienst&Secretar. Meldpunt, Crisiscel Kwaliteitszorg Communicatie Interne audit Gedelegeerd bestuurder P. Vanthemsche Secretariaat Raadgevend comité I : Controlebeleid Internationale betrekkingen Databanken Plant, Dier, Voedingsmidd. DG: G. Houins II : Laboratoria Centrale dienst & 5 labo’s: G,T,M,L,G + externe labo’s DG: X III : Algemene diensten Human resources Financiën, ICT Juridische dienst, Docum. DG: H. Diricks IV : Controle DG: JM. Dochy Hoofdbestuur & Inspectie (= buiten)dienst Provinciale Controle Eenheid of PCE met 2 directeurs-coördinatoren (VL en WA) G. Temmerman en P. Mullier Vlaanderen (met 5 PCE’s) & Wallonië (met 5 PCE’s) & Brussel (met 1 PCE)

Het kernproces van het FAVV RAS en diverse informatie Programmatie en planning: in functie van de risico’s en van de autocontrole Risico-evaluatie door de administratie Uitvoering van inspecties, controles, audits, staalnames en analyses Input sectoren Rapportering: vaststellingen (inspecties, controle, audit), analyseresultaten Risico-evaluatie door het Wetenschappelijk Comité

ORGANISATIE PCE

TAKEN EN OPDRACHTEN PCE Controles, audits van inrichtingen voor het verlenen van erkenningen…; Informatieverstrekking aan operatoren en verbruikers Contacten met andere controlediensten fed. en gew. Afleveren certificaten Controles, keuring van voedingsmiddelen en productieproces Controle van de autocontrole Controle van de traceerbaarheid Controle op de meldingsplicht

DISTRIBUTIESECTOR Groothandel, koelhuizen Kleinhandel, supermarkten Horeca, bedrijfskantines Grootkeukens, verdeelkeukens, catering

UITVOERING CONTROLES Meeste controles geprogrammeerd Controles met multidisciplinaire teams Controlefrequentie in functie van resultaten vorige controles Klachten Voedseltoxi-infecties (VTI)

OVERZICHT Structuur van het FAVV Reglementering: Ervaringen Autocontrole & HACCP Hygiëne Vergunningen Ervaringen

Wetgeving: Basis KB van 07/02/1997 betreffende de algemene voedingsmiddelenhygiëne Algemene hygiëne (bijlage van KB) Infrastructuur Algemene hygiëne-eisen Veiligheidsprocedures: gebaseerd op HACCP Voor 1 januari 2005 controle in hoofdzaak op basis van KB algemene voedingsmiddelenhygiëne

Wetgeving: Basis KB van 14/11/2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen op basis van VERORDENING nr. 178/2002/EG Verantwoordelijkheid van de exploitant : Autocontrole Traceerbaarheid Meldingsplicht

Wetgeving: Basis 01/01/2006: Verordening (EG) 852/2004, algemene levensmiddelenhygiëne Verordening (EG) 853/2004, specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong Geen fundamentele veranderingen tov huidige wetgeving, met betrekking tot hygiëne-eisen.

Autocontrole Definitie: ‘het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen: Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid; Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijn producten, waarvoor het agentschap bevoegd is; Voldoen aan de voorschriften over traceerbaarheid.’

Autocontrole Autocontrolesysteem gebaseerd op HACCP principes: Identificatie gevaren Identificatie van kritische controlepunten Vaststellen van kritische grenswaarden Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten Vaststellen van corrigerende maatregelen Vaststellen verificatieprocedures Opstellen van documenten en registers Opstellen van bemonsterings- en analyseplannen

Autocontrole Hulpmiddel voor opstellen: autocontrolegidsen Autocontrolegids voor grootkeukens in ontwerp Voorlopig hulpmiddel: "Gids voor goede hygiënische praktijken bij de voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen“

Eisen mbt hygiëne in grootkeuken Goede infrastructuur conform KB 07/02/1997 algemene voedingsmiddelenhygiëne (vanaf 01/01/06 verordening 852/2004) Keuken geen toegang voor onbevoegden Éénrichtingsstroom van vuil naar propere zone Zonder GHP/GMP, geen effectieve HACCP mogelijk !

Eisen mbt hygiëne in grootkeuken Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP): Hygiëne en opleiding personeel aangepast aan het uit te voeren werk Handhygiëne voor keukenpersoneel en bediening Opleiding reiniging voor onderhoudspersoneel Medische attesten Werkinstructies – wie doet wat? … Ontvangstcontrole Grondstofspecificaties – waaraan dienen producten te voldoen Temperatuurcontrole Vastleggen frequentie Corrigerende acties Reinigings- en onderhoudsplannen Welke producten? Waar?

Eisen mbt hygiëne in grootkeuken Algemene werkmethodiek-goede hygiënepraktijken (GHP): Ongediertebestrijding Afvalbeheer Afgesloten vuilbakken Niet voor dieren … Temperatuurscontrole Frigo’s, diepvries,… Koude en warme maaltijden, bain-marie, frituurvet

Eisen mbt hygiëne in grootkeuken HACCP: Gevarenanalyse op basis van productcategorieën Aangepast aan inrichting wat staat op menu (welke productcategorieën) welke apparatuur (snelkoeler,…) infrastructuur (kruising stromen) … Procedures door iedereen gekend

Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen Wie? Ondernemingen B to C met max. 5 voltijdsequivalenten of oppervlakte van de vestiging < 400 m2 Ondernemingen B to B met max. 2 voltijdsequivalenten Versoepelingen? Groep 1 : ondernemingen die niet fabriceren, die niet verwerken Groep 2 : ondernemingen die fabriceren, die verwerken

Versoepelingen voor zeer kleine ondernemingen Versoepelingen voor ondernemingen die fabriceren, die verwerken Voorafgaand aan HACCP (ontvangst, temperatuurcontrole, persoonlijke hygiëne,…) en versoepelde HACCP principes - gevaren, kritieke punten en corrigerende acties  gedefinieerd in het kader van een gids - kritische grenzen  vastgelegd op basis van normen, zintuiglijke waarnemingen, gids - registratie van controles  beperkt tot de registratie van de non-conformiteiten - documentatie met betrekking tot het systeem  gids - bewaring van de registraties 6 maand na datum van minimale houdbaarheid of uiterste consumptiedatum

VERGUNNING tot 31.12.2005: op basis van KB 4.12.1995 tot onderwerping aan vergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd of in de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behandeld worden Vanaf 1.1.2006: op basis van nieuw KB erkenningen, toelatingen, registraties

OVERZICHT Structuur van het FAVV Reglementering: Ervaringen Autocontrole & HACCP Hygiëne Vergunningen Ervaringen

Ervaringen Te weinig personeel, personeel onvoldoende opgeleid of gekwalificeerd Er wordt (te) weinig belang gehecht aan veilige voeding Geen vergunning Geen of nauwelijks goede hygiënepraktijken Geen of weinig uitgewerkte HACCP procedures Wel procedures, geen implementatie op de werkvloer

Ervaringen Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen voorzien keuken en refter vormen vaak doorgang of verzamelplaats voor leerkrachten, ouders, leerlingen, … geen scheiding van vuil en proper gedeelte luchtstroom van vuil naar proper gedeelte of gebruik van ventilators

Ervaringen Opmerkingen mbt infrastructuur: weinig middelen voorzien geen dampafzuiging, frituren gebeurt buiten of met ramen open aanwezigheid wasmachine in keuken, keuken gebruikt als kleedkamer beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen lampen niet afgeschermd geen afzonderlijke wasbak voor het reinigen van de handen in onmiddellijke omgeving van personeel enkel koud water slechte opberging van keukengerief …

Ervaringen Opmerkingen mbt onderhoud of werking geen gepaste kledij of niet geregeld gereinigd, geen medisch geschiktheidattest voor contact met voedingsmiddelen wonden niet verzorgd, ringen en horloges niet verwijderd niet-wassen of ontsmetten van de handen na WC-gebruik of contact met “vuile” producten frigo of diepvries ligt niet aan bain-marie ligt niet aan of is leeg geen thermometer aanwezig, geen temperatuurcontrole => temperatuur voedingsmiddelen te warm (koude bewaring) of te koud (warme gerechten)

Ervaringen Opmerkingen mbt onderhoud of werking geen controle van frituurvet => onvoldoende verversing beschadigde plinten/muurtegels niet gerepareerd/vervangen ramen open zonder hor onvoldoende gereinigd op moeilijk bereikbare plaatsen (onder en achter toestellen, op kasten) vuile blikopener, vuile snijmachines vuile vaatdoeken, vuile handdoeken, …

Ervaringen Opmerkingen mbt onderhoud of werking verse producten/eigen bereidingen ingevroren zonder invriesdatum voedingsmiddelen in diepvries of koelkast niet (goed) verpakt kruiscontaminatie: snijden van vlees en groenten op zelfde ondergrond of snijden van vlees op zelfde ondergrond voor en na bakken vuilbakken open geen insectenbestrijding (horren! ramen toe! UV-lokker)

Ervaringen Opmerkingen mbt onderhoud of werking roken in bereidings- of stockagelokalen Eten en drinken in bereidingslokalen geen getuigenmaaltijden (zoeken van oorzaken van voedseltoxi-infecties) onvoldoende tracering zelfbediening: onvoldoende tangen (=> 1 per soort eetwaar) …

MEEGEBRACHTE VOEDING Soms bederfelijke producten (filet-americain, vis- of krabsalades, gekookte ham, sommige kaassoorten (verse, zachte kaas, ..) in brooddoos Ca. 4 uren in boekentas of in rek! => IN KOELKAST!!! Niet voor choco, confituur en dgl.

Contactgegevens FAVV www.favv.be Provinciale controle-eenheid Oost-Vlaanderen Sector Distributie Sectorhoofd Joseph Witters Zuiderpoort – Blok B 10de verdieping Gaston Crommenlaan 6 / 1000 9050 Gent Tel. 09 210 14 50 Fax 09 210 14 60 www.favv.be