Presentatie Voedselveiligheid & Microbiologische Richtwaarden Keuringsdienst van Waren - Voorstellen - Afstuderen - W

Werkzaamheden Keuringsdienst van Waren Risicobepaling Opbouw presentatie Werkzaamheden Keuringsdienst van Waren Risicobepaling Onderzoek naar pathogene micro organismen Risicoreductie Wetgeving mbt tot voedselveiligheid en HACCP Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden

Opbouw Keuringsdienst van Waren Werkzaamheden KvW Opbouw Keuringsdienst van Waren Algemene Directie 5 regionale agentschappen: Handhaving (productie): Signalering (R&D): VT-team Bureau Food-teams Laboratorium Non-food-teams Chemisch Laboratorium Microbiologisch Laboratorium

Werkgebieden Signalering per regio: Noord: non food chemie Werkzaamheden KvW Werkgebieden Signalering per regio: Noord: non food chemie Noordwest: primaire land- en tuinbouwproducten Oost: veterinaire producten Zuid: Samengestelde producten Zuidwest: non food productveiligheid

Werkvelden Signalering Zuid: Bijzondere eet- en drinkwaar Werkzaamheden KvW Werkvelden Signalering Zuid: Bijzondere eet- en drinkwaar Alcohol en tabak Voedselveiligheid: Risicobepaling:chemisch / microbiologisch Risicoreductie: industrie / ambachtelijk

Risicobepaling microbiologisch Sinds 1998 is onderzoek gedaan naar producten waarvan de verwachting bestaat dat die betreffende producten tot m.b. risicovolle producten kunnen behoren. 1998 - 2000: 2001: 2002: Gesneden groente Sushi Gesneden groente Nat gebak Slagroomgebak Vruchtensappen K&K maaltijden K&K maaltijden Salades Vleesvervangers Kruiden IJsproducten

Risicobepaling microbiologisch Slagroomgebak 2001: 1755 porties slagroomgebak bemonsterd Pathogenen: Hygiëne: B.cereus 0,9% Aëroob kgt: 13,6% > 1.000.000 kve/g S.aureus 0,2% Salmonella 0,1% Entero’s: 1,2% > 100 kve/g L. monocytogenes 0% Totaal 1,1% (0,7% - 1,8%)

Risicobepaling microbiologisch Conclusie Aanname dat jaarlijks worden 8 miljoen porties slagroomgebak wordt geconsumeerd. Hiervan bevat 1,1% pathogene micro organismen zoals in dit onderzoek onderzocht. Dit zijn ruim 88.000 miljoen porties. Het percentage dat de hygiëneparameters zou overschrijden, is ±13,6%.

Risicobepaling microbiologisch Gesneden groente (rauwkost) 2000: 661 rauwkost producten en 239 te verhitten groente bemonsterd Pathogenen: Hygiëne: B.cereus 1,3% Entero’s: 43,3% < 1.000 kve/g S.aureus 0,4% 17,2% > 100.000 kve/g Campylobacter 0,3% E. coli: 99,4% < 100 kve/g L. monocytogenes 0,1% Totaal 2,2% (1,7% - 4,3%)

Risicobepaling microbiologisch Conclusie Jaarlijks worden 285 miljoen porties gesneden groente verkocht. Hiervan bevat 2,2% pathogene micro organismen zoals in dit onderzoek onderzocht. Dit zijn ruim 6 miljoen porties. Het percentage dat de warenwet overschrijdt, is 0,3%. Dit zijn 850.000 porties (2/3 campylobacter en 1/3 L. monocytogenes). Het percentage dat de hygiëneparameters zou overschrijden, is ±17,2%.

Wetgeving HACCP en Hygiënecodes Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen, artikel 30 (en 31): VERPLICHTING VOEDSELVEILIGHEIDSSYSTEEM (HACCP) Grote bedrijven hebben hun eigen HACCP-plan Kleine bedrijven kunnen ervoor kiezen om per branche een eigen HACCP-plan op te stellen (hygiënecode) Elke branche mag slechts 1 soort hygiënecode hanteren Iedere vier jaar dienen de hygiënecodes door de minister van een hernieuwde goedkeuring te worden voorzien

Overzicht Bevorderen van een gedegen invulling van artikel 30 WHl Wetgeving HACCP en Hygiënecodes Overzicht 7 General principles (HACCP) (voedselveiligheid) Artikel 30 WHl 1. Gevaren- en Risicoanalyse 2. Identificatie CCP 3. Opstellen Kritische limieten 4. Procedures en Werkvoorschriften 5. Corrigerende maatregelen 6. Documentatie en registratie 7. Verificatie (richtwaarden) Hygiënecode ambachtelijke bedrijven en horeca (werken volgens 4-6 te verzorgen) Bedrijfseigensystemen (stap 1-7 te verzorgen) Industrie Bevorderen van een gedegen invulling van artikel 30 WHl

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden 1. Gevaren en risico-analyse 2. Bepalen CCP’s 3. Vaststellen kritische limieten 4. Procedures en werkvoorschriften 5. Vaststellen correctieve acties 6. Registratie en documentatie 7. Verificatie (en validatie) De basis van HACCP is weergegeven in de General Principles uit de Codex Alimentarius. In 7 stappen wordt beknopt weergegeven op waar het bedrijf zich aan dient te houden (dan stappenplan doornemen). Middels de hygienecodes worden stap 1 t/m 5 geborgd. Stap 6, verificatie en validatie, is te borgen m.b.v. microbiologische richtwaarden en effectmetingen, maar hier ga ik bij de volgende dia verder op in. Stap 7, registratie en documentatie, wordt geborgd op branche of codehouder- niveau.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Verificatie aan de hand van microbiologische richtwaarden: Richtwaarden zijn een hulpmiddel om door middel van microbiologisch monsteronderzoek vast te stellen of de monitoring van de (bereidings)processtap in voldoende mate wordt beheerst en voldoet. Richtwaarden zeggen iets over de mate van beheersing van een bepaalde processtap en niet iets over het eindproduct Microbiologische richtwaarden zijn niet bedoeld een uitspraak te doen over de kwaliteit van het (eind)product.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden: proces met verhitting verhitten 60º afkoelen bewerken bewaren ! bewaren Log kgt ? Een bereidingsproces (bijv. het grillen van kip) bestaat uit een aantal stadia: bewaren van de rauwe kip bereiding (bijv. het kruiden) verhitten (grillen) afkoelen bewaren van de gegrilde kip. Het temperatuurverloop tijdens de bereiding is grafisch weergegeven m.b.v. de donderbruine lijn. Tijdens de bereiding treedt er een lichte temperatuurspiek op, tijdens het verhitten moet de kerntemperatuur minimaal 60 graden C. worden. Tijdens de bereiding zal het aantal bacteriën licht toenemen, tijdens de bewaarfase is deze stijging iets hoger, tijdens het verhitten worden vrijwel alle bacterien afgedood, en tijdens het bewaren treedt er weer een lichte groei op. Tijdens het bereidingsproces zijn er zes verschillende meetpunten mogelijk. In dit schema zijn ze genummerd als 1 t/m 6. In de volgende dia zijn ze nader omschreven 4º temp tijd 1 2 3 4 5 6

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden: proces zonder verhitting verkoop bewerken bewerken 60º bewaren Log kgt ? Een bereidingsproces (bijv. het grillen van kip) bestaat uit een aantal stadia: bewaren van de rauwe kip bereiding (bijv. het kruiden) verhitten (grillen) afkoelen bewaren van de gegrilde kip. Het temperatuurverloop tijdens de bereiding is grafisch weergegeven m.b.v. de donderbruine lijn. Tijdens de bereiding treedt er een lichte temperatuurspiek op, tijdens het verhitten moet de kerntemperatuur minimaal 60 graden C. worden. Tijdens de bereiding zal het aantal bacteriën licht toenemen, tijdens de bewaarfase is deze stijging iets hoger, tijdens het verhitten worden vrijwel alle bacterien afgedood, en tijdens het bewaren treedt er weer een lichte groei op. Tijdens het bereidingsproces zijn er zes verschillende meetpunten mogelijk. In dit schema zijn ze genummerd als 1 t/m 6. In de volgende dia zijn ze nader omschreven 4º temp tijd 1 2 3 4 5 6

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Monstername punten: 1. Grondstoffen begin opslag traject 2. Grondstoffen eind opslag traject 3. Bewerkt product begin opslag traject 4. Bewerkt product eind opslag traject 5. Verhit product direct na verhitten 6. Verhit product begin opslag traject na koelen 7. Verhit product eind opslag traject na koelen Zie tekst dia

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Aantal waarnemingen beheerst procespunt richtwaarde Niet beheerst procespunt I II III De resultaten van fase 2 zijn weergegeven in de eerste gauss-curve. Aan de hand van deze resultaten is de richtwaarde (cat. 3 ) bepaald. Omdat in fase 2 alleen maar beheerste processen zijn bepaald, is de richtwaarde zodanig gekozen, dat alle processen hieraan kunnen voldoen. De tweede, gestippelde gauss-curve geeft aan tot welke verdeling een niet beheerst proces zou kunnen leiden. Dit gaan we o.a. bepalen in fase 3 van dit project. Bij alle waarnemingen die rechts van de curve liggen kunnen we bewijzen dat het proces niet beheerst was. En in een later stadium een maatregel nemen. In de praktijk echter, zullen een aantal waarnemingen die afkomstig zijn van een onbeheerst proces toch lager dan de richtwaarde zijn. Een voorbeeld hiervan is een product dat gedurende korte tijd bij een te hoge temperatuur wordt bewaard. De bewaartijd is te kort om tot een te hoog koloniegetal te leiden. Bij deze monsters kunnen we niet optreden. Indien we een monster nemen en het koloniegetal is lager dan de uiterst linkse grens van de gestippelde curve, dan weten we zeker dat het monster afkomstig is van een beheerst proces. log kve/g

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Onderzoek: Het stapsgewijs ontwikkelen van bruikbare microbiologische richtwaarden. Uitgangspunt: beheerste processen. Inzicht hebben in de mate van bacteriegroei per tijdseenheid. Bacteriegroei vertalen naar, of meten in de productieprocessen die beschreven zijn in de codes.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden De resultaten van fase 2 zijn weergegeven in de eerste gauss-curve. Aan de hand van deze resultaten is de richtwaarde (cat. 3 ) bepaald. Omdat in fase 2 alleen maar beheerste processen zijn bepaald, is de richtwaarde zodanig gekozen, dat alle processen hieraan kunnen voldoen. De tweede, gestippelde gauss-curve geeft aan tot welke verdeling een niet beheerst proces zou kunnen leiden. Dit gaan we o.a. bepalen in fase 3 van dit project. Bij alle waarnemingen die rechts van de curve liggen kunnen we bewijzen dat het proces niet beheerst was. En in een later stadium een maatregel nemen. In de praktijk echter, zullen een aantal waarnemingen die afkomstig zijn van een onbeheerst proces toch lager dan de richtwaarde zijn. Een voorbeeld hiervan is een product dat gedurende korte tijd bij een te hoge temperatuur wordt bewaard. De bewaartijd is te kort om tot een te hoog koloniegetal te leiden. Bij deze monsters kunnen we niet optreden. Indien we een monster nemen en het koloniegetal is lager dan de uiterst linkse grens van de gestippelde curve, dan weten we zeker dat het monster afkomstig is van een beheerst proces.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Verhit vlees en verhitte vis: verhit vlees / verhitte vis: voor verhitten intern besmet verhit vlees / verhitte vis: voor verhitten niet intern besmet

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Resultaten: productieprocessen met een verhittingsstap Richtwaarden nauwkeurig te bepalen (evt. kiezen): Aëroob of Entero koloniegetal. Resultaten: productieprocessen met een verhittingsstap aangeleverd door derden Richtwaarden nauwkeurig te bepalen immers producten zijn voorzien van houdbaarheids- en bewaaradvies. Aëroob of Entero koloniegetal.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Resultaten: processen zonder verhitting, bereiding door derden Bruikbare richtwaarden nog niet te bepalen. De microbiologische kwaliteit van de grondstof is soms onvoldoende door gebrekkige beheersing in de voorgaande schakel(s). Wel grenswaarden, echter als grondstof specificaties. Druk op verbetering van de grondstoffen.

Verificatie a.d.h.v. microbiologische richtwaarden Aanbevelingen Aanpak past in ‘vertaalslag’ van HACCP-principes naar hygiënecodes en leidt tot een verhoging van de veiligheid voor de consument Proces(keten)beheersing bij rauwe plantaardige en dierlijke grondstoffen behoeft verbetering

VRAGEN