vetten: vet algemeen Vetten Wanneer we te veel kool-hydraten zoals aardappelen, brood, suiker en weinig vet eten kunnen we toch dik worden. De koolhydraten worden niet volledig verbrand of opgeslagen als glycogeen in spieren en lever. Het teveel wordt omgezet in vet in het onderhuids bindweefsel. Omgekeerd kan uit vetten ook weer energie worden vrijgemaakt, maar hoe dit in z'n werk gaat hoef je niet te weten. Wel moet je iets weten over de structuur van vetten en wat het verschil is tussen een olie en een vet.

vetten: eetbare en niet eetbare vetten Als we in dit hoofdstuk spreken van een olie of een vet dan bedoelen we steeds de vetten en oliën die je kunt eten. Bijvoorbeeld: rundvet, boter, frituurvet, olijfolie, slaolie en zonnebloemolie. Er zijn ook zogenaamde minerale oliën en vetten die je niet kunt eten. Bijvoorbeeld: aardolie, smeervet, kogellagervet, smeerolie, dieselolie. Dat zijn hele andere stoffen met een andere structuur en andere eigenschappen. plaatje van minerale oliën vetten en oliën die je niet kunt eten.

Vetten zijn opgebouwd uit twee structuurelementen: - glycerol, en vetten: structuur 1 Vetten zijn opgebouwd uit twee structuurelementen: - glycerol, en - vetzuren Hieronder is de structuur van glycerol op verschillende manieren weergegeven. Glycerol heeft drie OH-groepen.

vetten: structuur 2 Bij vetzuren is er sprake van een lange koolstofketen en een COOH-groep. Hieronder is dat op verschillende manieren getekend.

Schematisch heb je dan de volgende structuur. vetten: structuur 3 Vetzuren kunnen met hun COOH-groep koppelen aan de OH-groepen van glycerol. Dan krijg je een vet. Schematisch heb je dan de volgende structuur. Hoe de koppeling tussen vetzuur en glycerol precies gebeurt hoef je niet te weten. Waar het om gaat is dat vetten bestaan uit glycerol met daaraan lange ketens van verschillende vetzuren.

vetten: structuur 4 Hieronder zie je een wat betere benadering van de structuur van een vet. Dit hoef je dus niet precies te kennen.

vetten: verzadigd - onverzadigd Het verschil tussen een (vast) vet en een (vloeibare) olie is de samenstelling van de vetzuren. Bij vetten zoals rundvet bestaan de ketens steeds uit een heleboel CH2. Bij een olie zoals olijfolie is dat ook zo, maar ergens in de vetzuurketen zit een dubbele binding. Je hebt dan een onverzadigd vetzuur met een knik in de keten. Een verzadigd vetzuur heeft geen knik.

vetten: vet en water Vetten en oliën zijn apolair en waterafstotend en dat komt door de lange apolaire vetzuurstaarten. Al die lange ketens met alleen C en H zijn niet polair. Daardoor mengen vetten niet met polaire stoffen zoals water.

vetten: afbraak van vet De in ons voedsel aanwezige vetten worden nooit rechtstreeks opgeslagen. Altijd vindt eerst afbraak plaats tot glycerol en vetzuren. Het enzym lipase, afkomstig van de alvleesklier speelt hierbij een rol. Na opgenomen te zijn in ons lichaam, kan weer opbouw tot nieuwe vetten plaats vinden. Je kunt dus spreken van een omkeerbare reactie. Zowel afbraak als opbouw van vetten komt voor. Hoe de afbraak en opbouw precies in z'n werk gaan hoef je niet te weten. Hieronder zie je schematisch de afbraak.

vetten: fosfolipide 1 Celmembranen bestaan uit fosfolipiden. Deze fosfolipiden zijn verwant aan de vetten. Een fosfolipide bestaat uit glycerol gekoppeld aan 2 vetzuurstaarten + fosfaat. Vaak zitten er aan het fosfaat nog andere groepen, maar daar gaat het nu niet om. Schematisch ziet een fosfolipide er als volgt uit:

vetten: fosfolipide 2 Hieronder zie je een wat betere benadering van de structuur van een fosfolipide. Dit hoef je niet precies te kennen. Het gaat erom dat je ongeveer een beeld hebt van de opbouw van een fosfolipide.

vetten: fosfolipide 3 Door de aanwezigheid van de zuurstofatomen is de fosfaatgroep polair. Daardoor is er bij het molecuul sprake van een polaire kop en een apolaire staart.

vetten: fosfolipide 4 Fosfolipiden spelen een belangrijke rol bij de opbouw van celmembranen. Die bestaan uit een heleboel fosfolipiden die netjes naast elkaar zijn gerangschikt op een speciale manier: als een dubbellaag. De polaire koppen aan de buitenkant, de apolaire staarten aan de binnenkant.

vetten: fosfolipide 5 In de fosfolipide dubbellaag zitten nog allerlei zaken zoals receptoren, transporteiwitten, kanalen, etc. Dat komt verder bij biologie aan de orde.