VINIFICATIE MOUSSERENDE WIJNEN SVH Wijncertificaat

MÉTHODE TRADITIONELLE Klassieke methode die wereldwijd wordt toegepast Champagne Sekt Cava Sparkling wine Méthode traditionelle vindt plaats in vijf fasen Basiswijnen Assemblage Tweede gisting op fles en rijping Verplaatsen van het gistbezinksel Verwijderen van het depot, aanvullen van de fles en bepaling van de smaakstijl Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § 4.5.4 MÉTHODE TRADITIONELLE Klassieke methode die wereldwijd wordt toegepast Champagne Sekt Cava Sparkling wine Méthode traditionelle vindt plaats in vijf fasen Basiswijnen Assemblage Tweede gisting op fles en rijping Verplaatsen van het gistbezinksel Verwijderen van het depot, aanvullen van de fles en bepaling van de smaakstijl Herkomst: Champagne mag alleen uit Frankrijk komen. Sekt komt uit Duitsland Cava komt uit Spanje Sparkling wine wordt gebruikt door Engels sprekende landen Er zijn meer manieren om een mousserende wijn te maken. Maar de méthode traditionelle is de meest kwalitatieve methode. Andere methodes zijn: Méthode cuve close. De tweede gisting vindt hier plaats in een afgesloten metalen tank die bestand is tegen hoge druk. Na de rijping kan men de heldere wijn met koolzuur eenvoudig afpompen. Het bezinksel blijft achter in de tank. De botteling gebeurt onder druk, zodat het koolzuur niet ontsnapt. Méthode ancestrale. Dit is een heel oude methode.Bij deze methode bottelt men een most die zijn gisting niet volledig heeft voltooid. De overgebleven suikers en gistcellen zorgen ervoor dat een tweede alcoholische gisting begint. Door deze gisting ontstaat koolzuurgas in de fles. Foto 1: Onderkant van een cava kurk. De vierpuntige ster geeft aan dat de método tradicional is toegepast. Foto 2: Mousserende wijnen worden gebotteld op een extra sterke fles. Door de koolzuurdruk is de atmosferische druk in de fles tussen de 5 en 6 bar

Fase 1 Productie basiswijn Bijna altijd witte wijnen Eerste gisting bijna altijd op tank Voorraden van verschillende druivenrassen, terroirs en oogstjaren Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § 4.5.4 Fase 1 Productie basiswijn Bijna altijd witte wijnen Eerste gisting bijna altijd op tank Voorraden van verschillende druivenrassen, terroirs en oogstjaren Als er blauwe druiven gebruikt worden, dan wordt alleen het blanke sap hiervan gebruikt. De wijnen van de verschillende druivenrassen, terroirs en oogstjaren worden apart opgeslagen. Foto: Wijn uit een van de rvs tanken wordt gekeurd. De wijn wordt met een pipet opgezogen en in het glas gedaan.

Fase 2 Assemblage Op basis van de beschikbare voorraden maakt de wijnmaker een assemblage (mengwijn) Doel Ervoor zorgen dat de wijn door de jaren hetzelfde smaakt Door het mengen oogstverschillen te beperken Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § 4.5.4 Fase 2 Assemblage Op basis van de beschikbare voorraden maakt de wijnmaker een assemblage (mengwijn) Doel Ervoor zorgen dat de wijn door de jaren hetzelfde smaakt Door het mengen oogstverschillen te beperken Mousserende wijnen zijn nagenoeg altijd mengwijnen. Hiermee wordt de herkenbaarheid van een merk vergroot. Foto: Voor het maken van de juiste assemblage proeft de keldermeester wijnen van meerdere jaargangen en terroirs.

Fase 3 Botteling De assemblage wordt op fles gedaan Tweede gisting ‘Liqueur de tirage’ wordt toegevoegd Mengsel van wijn, suiker en gistcellen Tweede gisting begint Koolzuur kan niet ontsnappen Gistcellen sterven af Rijping De wijn rijpt op de ‘lie’ (bezinksel van gistcellen) Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § 4.5.4 Fase 3 Botteling De assemblage wordt op fles gedaan Tweede gisting ‘Liqueur de tirage’ wordt toegevoegd Mengsel van wijn, suiker en gistcellen Tweede gisting begint Koolzuur kan niet ontsnappen Gistcellen sterven af Rijping De wijn rijpt op de ‘lie’ (bezinksel van gistcellen) De liqueur de tirage bevat verse gistcellen en suiker opgelost in wijn. Men sluit de fles met een kroonkurk. De suiker zet de nieuwe gistcellen aan het werk en in de fles begint de tweede gisting. Het koolzuur kan niet ontsnappen, waardoor er belletjes in de wijn ontstaan. Naarmate de wijn langer rijpt op de ‘lie’ neemt de kwaliteit ervan toe. Hij wordt bovendien zachter van smaak. Foto: De wijnen ondergaan hun tweede gisting op fles. Tijdens deze periode liggen de flessen ‘sur latte’. Tussen de gestapelde flessen liggen dunne latjes.

Fase 4 Verplaatsen bezinksel naar de hals van de fles De flessen moeten bijna met de hals naar beneden komen te staan Het bezinksel zakt naar onderen en komt vlak onder de kroonkurk terecht In een pupitre door de remueur Dit is een arbeidsintensieve methode Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § 4.5.4 Fase 4 Verplaatsen bezinksel naar de hals van de fles (remuage) De flessen moeten bijna met de hals naar beneden komen te staan Het bezinksel zakt naar onderen en komt vlak onder de kroonkurk terecht In een pupitre door de remueur Dit is een arbeidsintensieve methode Pupitre: twee schuine planken met gaten voor de flessen. Remueur: persoon die de remuage toepast. Foto: De remueur is bezig met de remuage. Hij draait iedere dag de fles een achtste slag, tilt de fles iets op en zet hem iets schuiner. In zes weken tijd staan de flessen bijna op hun kop in de pupitre.

Fase 4 Verplaatsen van het bezinksel Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 Fase 4 Verplaatsen van het bezinksel Foto 1: De remueur schouwt de fles om te kijken waar het bezinksel van de afgestorven gistcellen (lie) zich bevindt. Foto 2: De ‘lie’ is duidelijk zichtbaar Foto 3: Tijdens de remuage wordt de fles gedraaid en schuiner gezet in de pupitre Foto 4: Het bezinksel van gistcellen (lie) ligt op de kroonkurk. De remuage is voltooid

Fase 4 Verplaatsen van bezinksel met een gyropalette Kubusvormige kooi Geautomatiseerd systeem Maakt dezelfde bewegingen als door de remueur Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 § 4.5.4 Fase 4 Verplaatsen van bezinksel met een gyropalette Kubusvormige kooi Geautomatiseerd systeem Maakt dezelfde bewegingen als door de remueur Foto: Een gyropalette. Door een machine wordt de remuage nagebootst. De gyropalette zorgt ervoor dat het bezinksel van de gistcellen (lie) in ongeveer drie tot vier weken op de kroonkurk ligt.

Fase 5 Verwijderen van het depot De hals van de fles gaat door een bad van - 20º C Het bezinksel bevriest Capsule wordt verwijderd Door koolzuurdruk schiet de ijsprop van bezinksel uit de fles Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § 4.5.4 Fase 5 Verwijderen van het depot De hals van de fles gaat door een bad van - 20º C Het bezinksel bevriest Capsule wordt verwijderd Door koolzuurdruk schiet de ijsprop van bezinksel uit de fles De flessen worden met de hals naar beneden in een speciaal bad geplaatst. In dit bad is de temperatuur - 20º C. Het bezinksel van gistcellen bevriest. Foto: De kroonkurk wordt verwijderd en door de koolzuurdruk schiet het ijspropje met bezinksel uit de fles

Fase 5 Aanvullen van de fles en bepaling smaakstijl Fles wordt aangevuld met ‘liqueur d’expédition Mengsel bestaat uit: Suiker Wijn uit andere jaargangen Citroenzuur Eventueel cognac Bepaling smaakstijl: Extra dry Brut Demi-sec Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 § 4.5.4 Fase 5 Aanvullen van de fles en bepaling smaakstijl Fles wordt aangevuld met ‘liqueur d’expédition’ Mengsel bestaat uit: Suiker Wijn uit andere jaargangen Citroenzuur Eventueel cognac Bepaling smaakstijl: Extra dry Brut Demi-sec Omdat er tijdens het verwijderen van het depot een beetje wijn verloren is gegaan, wordt dit aangevuld met de liqueur d’expédition. Men maakt hier meteen gebruik van om de smaakstijl van de wijn te bepalen. Foto: In dit tankje zit de liqueur d’expédition. Ieder huis heeft zijn eigen (geheime) recept.

Einde