VINIFICATIE SVH Wijncertificaat

Van druivensap tot wijn § 4.1 dia 2 § 4.1 Van druivensap tot wijn Op het moment dat de druiven de wijnmakerij binnenkomen, begint de vinificatie. Het werk van de wijnboer is dan klaar en het werk van de wijnmaker begint. Niet iedere wijnboer is automatisch ook wijnmaker. Sommigen hebben te weinig grond om op commerciële basis wijn te maken. In dat geval verkopen ze hun druiven of het druivensap aan een wijnhandelaar. Foto: de druiven komen bij het ontvangststation. Hierna worden ze gekneusd of geperst.

Basisbestanddelen van de druif § 4.2.1 Steel en pitten Tannine Schil Kleurstoffen Aromastoffen Gistcellen Bacteriën, schimmels, reststoffen Vruchtvlees Water Suiker Zuren Mineralen Stikstof dia 3 § 4.2.1 Basisbestanddelen van de druif Steel en pitten Tannine De tannine van de steeltjes zijn vaak ruw. Veel druiven worden daarom ontsteelt in de ontsteler ( égrappoir) Schil Kleurstoffen Aromastoffen Gistcellen Bacteriën, schimmels, reststoffen In de schil zitten de kleurstoffen (blauwe druiven), aromastoffen (per druivenras verschillend) en de tannine Op de schil zitten de gistcellen, bacteriën, schimmels en reststoffen (van bestrijdingsmiddelen etc.) Vruchtvlees Water Suiker Zuren Mineralen Stikstof Bij de meeste druiven is het vruchtvlees blank. Het vruchtvlees bestaat voor het grootste deel uit water. De vaste stoffen zijn in het water opgelost. Van de vaste stoffen heeft de suiker het grootste aandeel. Tijdens de vergisting worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Ieder druivenras heeft zijn eigen kenmerken. Bijvoorbeeld de Sauvignon en de Riesling hebben veel zuren, de Muscat en de Merlot hebben minder zuren. Zuur is een belangrijk element in de smaak van wijn en levert bovendien een belangrijke bijdrage aan de houdbaarheid. De zuren zijn ook afhankelijk van de kwaliteit van de oogst. De bodem bevat meer of minder mineralen. Deze komen via de sapstroom vanuit de wortels in de druiven. Stikstofhoudende stoffen, deze zijn nodig voor de groei van de gistcellen.

Kneuzen en persen § 4.2.2 Kneuzen: Is het stukmaken van de druiven Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen, waardoor deze zacht worden De gistcellen lossen in het sap op Persen: Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen dia 4 § 4.2.2 Kneuzen en persen Kneuzen: Is het stukmaken van de druiven Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen, waardoor deze zacht worden De gistcellen lossen in het sap op Voor het kneuzen kan men geheel of gedeeltelijk ontstelen. Voor rode wijn kneust men de druiven. Het druivensap mengt zich met de schillen. De schillen worden zacht en geven hun kleurstoffen, aroma en tannine af. De gistcellen lossen in het sap op en de alcoholische vergisting begint. Persen: Hierbij scheidt men het sap van de vaste bestanddelen. Voor witte wijn perst men de witte of blauwe druiven. Bij de meeste druiven is het vruchtvlees blank. Foto 1: door de draaiende ‘schroef’ worden de druiven getransporteerd en gekneusd Foto 2: op de achtergrond een (cilinder-vormige) pers. Hierin zit een opblaasbare rubber bal, die de druiven op een zachte manier perst. (foto op blz. 52 ‘Aan de slag met wijn’)

Analyse § 4.2.3 In de wijngaard Met een refractometer Bij binnenkomst van de druiven Het suikergehalte (mostgewicht) wordt gemeten dia 5 § 4.2.3 Analyse In de wijngaard Met een refractometer ( blz 44 ‘Aan de slag met wijn’) Bij binnenkomst van de druiven Het suikergehalte (mostgewicht) wordt gemeten Foto: het druivensap wordt met een mostmeter gecontroleerd. Aan de hand van het mostgewicht kan men bepalen hoeveel alcohol er kan ontstaan in de wijn. Foto: Met een mostmeter wordt het druivensap gecontroleerd. De samenstelling van de most is ieder jaar anders. Dat heeft gevolgen voor de vinificatie

Cépage of assemblage § 4.2.4 Cépage: Wijn gemaakt op basis van één druivenras Assemblage: Combinatie van druivenrassen in één wijn dia 6 § 4.2.4 Cépage of assemblage Cépage wijn: Wijn wordt gemaakt op basis van één druivenras. De eigenschappen van het druivenras zijn vaak goed herkenbaar in de smaak. Etiket van Riesling wijn uit de Elzas. In de Elzas staat het druivenras waar de wijn van gemaakt is op het etiket. In andere (Franse) gebieden is dit voor kwaliteitswijnen niet toegestaan. Assemblage wijn: Deze wijnen zijn samengesteld uit meerdere druivenrassen. Deze combinatie van druivenrassen is een assemblage. De wijnmaker kan, net als een kok, zoeken naar een optimale mix van eigenschappen van verschillende druivenrassen om tot het gewenste resultaat te komen. Etiket van een Bordeaux wijn. In een Bordeaux wijn worden meerdere druivenrassen verwerkt. Deze staan niet op het etiket.

Vergisting van most tot basiswijn § 4.3 Mostbehandeling Toevoegen van zwavel gecontroleerde gisting Toevoegen van suiker chaptaliseren Toevoegen van zuur en ontzuren Concentratie Toevoegen van gistcultuur dia 7 § 4.3 Vergisting van most tot basiswijn Er is meer bekend over de techniek van het wijnmaken. De wijnmaker laat minder aan de natuur over dan vroeger. Hij wil zo veel mogelijk het bedoelde resultaat bereiken. Mostbehandeling Toevoegen van zwavel gecontroleerde gisting Zwaveldioxide verhindert bederf en oxidatie. Kleurstoffen uit de schil lossen beter op in het druivensap. Toevoegen van suiker chaptaliseren Chaptaliseren is het toevoegen van suiker aan de most. Als most te weinig suiker bevat, haalt de wijn tijdens de gisting het gewenste alcoholgehalte niet. Toevoegen van zuur en ontzuren De zuurgraad is belangrijk voor de smaak van wijn. Het geeft evenwichtige en sprankelende frisse wijnen. Een gemis aan zuren leidt tot platte, plompe wijnen. Concentratie Het aandeel vaste stoffen in de most (suiker, zuren, mineralen) kan worden verhoogd door het verwijderen van water. Toevoegen van gistcultuur In de most en in de vinificatieruimte zijn van nature grote hoeveelheden gistcellen aanwezig. Eeuwenlang hebben deze gistcellen de alcoholische gisting tot stand gebracht. Tegenwoordig kiest de wijnmaker voor gekweekte gistcellen. Deze gistcellen zijn gekweekt op bepaalde eigenschappen. Foto: de binnengekomen druiven worden met een oplossing van zwaveldioxide besprenkeld.

Alcoholische vergisting § 4.3.2 Gisten Gistingstemperatuur Gistkuipen Rol van zuurstof Reductieve methode Oxidatieve methode dia 8 § 4.3.2 Alcoholische vergisting Tijdens de alcoholische gisting ontstaat wijn. De alcoholische gisting noemt men ook wel de tumultueuze gisting, omdat tijdens dit proces behoorlijk veel geborrel en gepruttel (foto op blz 57 ‘Aan de slag met wijn’) plaatsvindt. Gisten Suiker is de basis voor vergisting; zonder suikers geen omzetting in alcohol. Gistingstemperatuur De minimum temperatuur is 15ºC – maximumtemperatuur is 35º C De ideale gistingstemperatuur voor witte wijn is 18º C - 20º C De ideale temperatuur voor rode wijn is 27º C - 32º C Gistkuipen Gistkuipen (cuves) kunnen gemaakt zijn van roestvrij staal, polyester, beton, hout. Neutrale cuves geven geen smaak af (rvs, polyester, beton) Houten cuves geven smaak af. Rol van zuurstof Gistcellen vermenigvuldigen zich tijdens het proces en hebben daarvoor zuurstof nodig. Reductieve methode De invloed van zuurstof wordt in het hele proces zo veel mogelijk beperkt. De wijn gist in rvs tanks of andere neutrale gistkuipen. Oxidatieve methode Bij oxidatieve vinificatiemethode probeert men de invloed van zuurstof minder te beperken. De gisting kan plaats vinden in open houten cuves of houten vaten. Foto 1: rvs gisttanken (reductief) en houten vaten (oxidatief) Foto 2: houten gistkuipen (oxidatief)

Malolactische gisting § 4.3.3 Malolactische of melkzure gisting Dit is de tweede gisting Bacteriën zetten het appelzuur om in het mildere melkzuur De vorming van alcohol speelt hierbij geen rol dia 9 § 4.3.3 Malolactische gisting De malolactische gisting leidt tot een verlaging van de totale zuurgraad van de wijn. Malolactische gisting vindt nagenoeg altijd plaats bij rode wijnen. Bij witte wijnen leidt een te lage zuurgraad tot ‘platte’ wijnen. Witte wijnen hebben zuren nodig voor een frisse smaak. Malolactische of melkzure gisting Dit is de tweede gisting Bacteriën zetten het appelzuur om in het mildere melkzuur De vorming van alcohol speelt hierbij geen rol Foto: de wijn wordt overgepompt in een andere tank

Na de gisting § 4.3.4 Perswijn Afloopwijn dia 10 § 4.3.4 Na de gisting Na afloop van de gisting laat men de wijn ‘aflopen’. De wijn die zo weg loopt, heet in het Frans ‘vin de goutte’. De wijn wordt overgepompt naar een grote opslagtank of een houten vat Perswijn Bij rode wijn blijft er een dikke brij achter. Dat is de droesem, die bestaat uit schillen en pitten. Deze brij wordt geperst en levert de ‘vin de presse’ op. Door de grote hoeveelheid schillen en pitten bevat deze wijn veel tannines. Deze wijn wordt apart van de ‘vin de goutte’ opgeslagen. Om de ‘vin de goutte’ meer structuur en tannines te geven, kan men hier ‘vin de presse’ aan toevoegen. ‘Vin de presse’ past men alleen bij rode wijn toe. De druiven voor witte wijn worden al geperst voordat de gisting begint. Men gebruikt de droesem voor distillatie. (§4.6 – distillaten) Voorbeeld: Grappa, cognac Foto 1: De druiven worden in de pers gedaan. Door het natuurlijke gewicht loopt er wijn uit de schillen en pitten. Foto 2: De binnenkant van een pneumatische pers. De rubberen ‘ballon’ is opgeblazen geweest en heeft de wijn en de schillen en pitten gescheiden. De wijn loopt af en de schillen en pitten (marc) blijft over. Foto 3: De marc wordt nog gebruikt om distillaten van te maken.

Rijping van wijn § 4.4 Neutrale cuves Foeders, barriques dia 11 Nadat de wijn gemaakt is volgt er een periode van rijping. Deze periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren. Bij eenvoudige wijnen is de rijping kort. Meestal alleen op rvs. De wijn blijft enige tijd na het overpompen in een grote tank, om te stabiliseren. Eventuele onzuiverheden zakken hierbij naar de bodem. Neutrale cuves Geven geen invloed op de smaak van de wijn. Foeders, barriques Als het vat groter is, is de invloed van het hout op de wijn kleiner. Dat komt doordat in grotere vaten minder wijn in contact staat met het hout. Foto 1: neutrale tanks van roestvrij staal Foto 2: houten vaten. De maat van het eiken vat is niet standaard. Gangbare inhoudsmaten zijn tussen de 300 en 600 liter. In de Bordeaux gebruikt men een ‘barrique’. Deze heeft een inhoud van 225 liter. Foeders zijn houten vaten die duizenden liters wijn kunnen bevatten.

Rijping op eikenhout § 4.4.1 Mate van branding Duur van de rijping dia 12 § 4.4.1 Rijping op eikenhout Eikenhout heft een grote invloed op de smaak van de wijn. Het doel is de wijnsmaak positief en subtiel te beïnvloeden. Houten vaten zorgen voor een permanente en regelmatige oxidatie van de wijn, doordat de poriën van het hout zuurstof doorlaten. Daardoor ontwikkelt de smaak zich. De wijn wordt soepeler. Bovendien vormen zich tijdens de rijping specifieke aroma’s. Mate van branding Een houten vat wordt gebrand zodat het hout gevormd kan worden. De mate van branding geeft verschillende aroma’s aan de opgeslagen wijn. Specifieke aroma’s kunnen zijn: karamel, vanille, kokosnoot, boter, cacao en geroosterd brood. Duur van de rijping In eikenhout zit ook tannine. Een wijn die opgeslagen is in een eiken vat, neemt langzaam ook wat tannine uit het hout van dat vat op. Foto 1: Tijdens de fabricage brandt er een vuurtje in het vat, waardoor het hout krom trekt. Een langere branding geeft een sterkere smaak. Foto 2: Nieuwe eikenhouten vaten hebben een grotere invloed op de smaak dan oude vaten.

Sur lie rijping en bâtonnage § 4.4.3 Na de gisting sterven de gistcellen Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat Dit bezinksel heet de ‘lie’ De ‘lie’ bevat enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden Bâtonnage Omroeren van de ‘lie’ dia 13 § 4.4.3 Sur lie rijping en bâtonage Vaak verwijdert men de lie. Maar de ‘lie’ kan de wijn ook zachter van smaak maken. Na de gisting sterven de gistcellen Ze zakken naar de bodem van de cuve of het vat Dit bezinksel heet de ‘lie’ De ‘lie’ bevat enzymen die de smaak van de wijn positief kunnen beïnvloeden Bâtonnage Omroeren van de ‘lie’ De stok die men voor het omroeren gebruikt, heet in het Frans: bâton. Bâtonnage verhoogt het volle, vettige en complexe karakter van de wijn en vermindert de smaakinvloed van eikenhout. Foto: De ‘lie’ (afgestorven gistcellen) is naar de bodem van het vat gezonken.

Additieven in wijn § 4.4.4 Zwaveldioxide Gecontroleerde gisting Koolzuur Geeft frisheid Houtsnippers Aromatisch effect Goedkoper dan een houten vat dia 14 § 4.4.4 Additieven in wijn Sommige stoffen zijn noodzakelijk om te garanderen dat bepaalde chemische processen tot stand komen. Andere stoffen kunnen de smaak beïnvloeden. De voorschriften kunnen per wijnproducerend land verschillen. Zwaveldioxide Gecontroleerde gisting Zwaveldioxide remt de activiteit van (wilde) gist en bacteriën en beschermt de wijn tegen oxidatie. Koolzuur Geeft frisheid Koolzuur is een natuurlijk bijproduct van gistingsprocessen. Men kan ook vlak voor het bottelen koolzuur aan de wijn toevoegen. Houtsnippers Aromatisch effect Goedkoper dan een houten vat De toegestane snippers komen van het nieuwe eikenhouten waarvan de vaten worden gemaakt. Ze kunnen net als de vaten, verschillende gradaties van branding hebben. Men laat de houtsnippers even in de basiswijn trekken voor de gewenste smaak. Het geeft alleen een aromatisch effect en is niet te vergelijken met de rijping van wijn op een houten vat. Foto: houtsnippers (woodchips)

Klaring en filtering § 4.4.5 Filteren Klaren Met behulp van een filter zoveel mogelijk micro- organismen tegenhouden Klaren Het onttroebelen van de basiswijn dia 15 § 4.4.5 Klaring en filtering Na de gisting bevat de wijn nog veel micro-organismen, zoals bacteriën en gist. Deze micro-organismen kunnen biologische verstoringen veroorzaken. Om dergelijke verstoringen te voorkomen kan de wijnmaker de wijn klaren en filteren. Klaren Het onttroebelen van de basiswijn Dit kan door de wijn een koude behandeling te geven en daarna een tijdje te laten staan zodat de vaste deeltjes naar de bodem zakken. Men kan ook eiwit gebruiken. Filteren Met behulp van een filter zoveel mogelijk micro-organismen tegenhouden Er zijn grove en fijne filters. Bij het filtreren raakt men ook smaak en aromastoffen kwijt. Er komen ook ongeklaarde en ongefilterde wijnen op de markt. Dan staat er meestal een soort ‘waarschuwing’ op het etiket : ‘ Non filtré’ Foto: filter apparaat. Met behulp van meer of minder filterplaten (cellulose platen) wordt de wijn gefilterd.

Rijping op fles § 4.4.6 dia 16 § 4.4.6 Rijping op fles Na het bottelen is de wijn klaar voor de verkoop. Veel wijnen komen direct na het bottelen op de markt. Eenvoudige wijnen zullen zich door rijping namelijk niet verbeteren. Er zijn echter ook wijnen die na hun botteling nog niet klaar zijn. Hun smaakeigenschappen moeten zich nog ontwikkelen. Er zijn herkomstgebieden waarin regels zijn vastgelegd over de periode en de methode van rijping. Foto: wijnen liggen op fles te rijpen in een bodega in de Rioja (Spanje).

Einde