Fouten, gebreken en ziekten in wijn

Presentatie over: "Fouten, gebreken en ziekten in wijn"— Transcript van de presentatie:

1 Fouten, gebreken en ziekten in wijn
Wijnmakerskring West-Brabant 16 december 2011 Ed Montforts (c) ed montforts 2011

2 We hebben een foutje gemaakt. Wat doen we
We hebben een foutje gemaakt. Wat doen we? Raken we nu direct in paniek of straks pas? Oké, nu direct dus. Maar is dat ook nodig?

3 Als we tijdens het proces van het wijn maken een fout maken, kan dat leiden tot:
Een fout in de wijn, of Een gebrek in de wijn, of Een ziekte in de wijn

4 Een procesfout (teelt-, tel-, rekenfout kan, mits tijdig ontdekt, meestal zonder problemen hersteld worden. We spreken dan van een gebrek. Is er sprake van ongewenste schimmel- of bacteriewerking, spreken we van een ziekte. Meestal is er geen genezing mogelijk

5 Waardoor wordt de fout veroorzaakt?
Meestal (jammer genoeg) door verontreiniging, gebrek aan hygiëne als gevolg van routine! Vaak in het proces: Onrijp/beschimmeld/rot fruit Niet goed verlopen gisting Te veel/weinig zuurstof/sulfiet Te weinig zuur/suiker/voeding Bacteriën/wilde gist/schimmels Fenolen

6 Verontreiniging Leidt tot: Schimmels en Bacteriën Bidden helpt niet, kijk maar

7 Verontreiniging met schimmels en bacteriën komt voor bij:
Fruit Materialen Hulpstoffen Vaten/flessen Kurken Kelder

8 Fruit en schimmel (vooral bij druiven)
Oïdium (echte meeldauw) Peronospora (valse meeldauw) Maar vooral: Botrytis Cinerea!

9 Als Botrytis toeslaat beneden de 90 Oechsle, is sprake van rotting ; azijnzuurbacteriën en schimmels krijgen vrij spel. Vanaf 90 Oechsle krijgen we de “edele rotting”. Opgepast: alleen bij witte druiven gewenst; bij rode wijn altijd een gebrek (kleur door laccase)

10 Probleem en maatregelen:
Beneden 90 Oechsle Vluchtige zuren Aromaverlies Suikerverlies Inzetten: Mostbentoniet Actieve kool Aromagist

11 De meest gemaakte procesfouten
Oogst Inwerking van zuurstof Zwavel Fenolen Schimmels Bacteriën

12 De oogst Trans-2-hexenal en fenolen Verschijnselen: Vegetale geur en smaak Onrijpe smaak Smaak van aangetast fruit Smaak van steeltjes Bitter Eiksmaak (hout) Veel suiker = niet altijd rijp! Het gaat om fenolische rijpheid.

13 Oorzaken: Onrijp fruit; niet goed ontstelen; te hard persen; lange stand- of transporttijd; stelen; bladeren en houtige delen; nieuwe vaten of teveel chips. Maatregelen: Kwaliteit; goede voorklaring; gebruik van eiwitpreparaten (gelatine etc) in combinatie met kieselsol, caseïne, PVPP; Sensovin

14 Zuurstof Teveel contact met zuurstof kan leiden tot twee problemen: Bederf door bacteriën (azijn) Aromaverlies door oxidatie “wijnziek”; aldehyde-smaak (gekneusde vruchten); schimmel (muf); amber/bruin. Sulfiet is onze vriend!

15 Zwavel Zwavelwaterstofböckser Rot ei Mercaptaanböckser H2S + acetaldehyde Aardnoot, Verbrande rubber, ui H2S + alcohol knoflook Disulfide Gekookte asperges, spruitjes Thio-verbindingen

16 Oorzaken: Spuitrest zwavel Teveel sulfiet Gisting Gistvoeding Te hoog vat Te weinig zuur Te hoge temperatuur Most toevoegen tijdens de gisting Jonge wijn op gistlaag Te laat overhevelen

17 Böckser vermijden: Wachttijd respecteren Laatste sproeibeurt met koper Gebruik van sulfiet met zorg Goede voorklaring Geen hoge vaten Geen felle gisting/hoge temp. Snel afhevelen Vroege klaring

18 Genezen van Böckser: Beluchten Spoelen met koolzuur Sulfiteren Böcksin Koperen munten Kopercitraat Bij disulfide: Gelijke hoeveelheid sulfiet + vitamine C Bij Thio Weggooien…..

19 Fenolen Kleurstoffen, tannine, looistoffen Onrijpe geur en smaak Bitter Smaak van rot fruit Pulp, steeltjes Schimmelgeur en -smaak

20 Oorzaken: Onrijp fruit Inwerking van schimmels Schilbeschadiging Groene delen Stand- en transporttijd Lange pulpgisting Geen voorklaring Te zwaar persen

21 Ziekten: Aceton Azijnsteek Ranzige botergeur Geranium Maggi/marmite Muf Muis Paard Zeep

22 Gebreken: Amandel Bitter Carbolineum of teer Gistgeur en/of –smaak Grondsmaak Karton Kurk Medicijn Mest Oxidatie: sherry Rotte appel Zout

23 Oorzaken: Amandel: pitten (benzaldehyde) Bitter: onrijp fruit/stelen of bacterie Carbolineum/teer/diesel: milieu Gist: te lang op de droesem Grond: terroir Karton: filters Kurk: TCA of schimmel Medicijn: te laag zuur Mest: teveel mest gebruikt Oxidatie: zuurstof Rotte appel: Candida mycoderma Zout: chemische ontzuring

24 Remedies: Sulfiet, zuur toevoegen Beluchten Mengen Bentoniet, actieve kool Eiwitproducten, caseïne Böcksin, Sensovin. Filteren