Hotelschool Stella Maris Merksem Menuleer 1. Inleiding 2. Geschiedenis 3. gerecht, menu, gang, garnituur Hotelschool Stella Maris Merksem

Inleiding Wat is menuleer? Heden zijn belangrijk in menuleer: Kennis van de verschillende maaltijden Samenstelling van gerechten in deze maaltijden Heden zijn belangrijk in menuleer: Verantwoorde samenstelling van menu’s aangepast aan economische en voedingstechnische eisen Wensen van de gasten

Geschiedenis Zeer lang geleden: Romeinen: grote banketten en orgies Rauwe voeding Gebruik van vuur Romeinen: grote banketten en orgies Nadien verval: eten om te leven 16de eeuw: ontstaan nieuwe eetgewoonten Koks stellen zich vragen Wat gebeurt er met gerechten bij het verlaten van de keuken

Geschiedenis Chef Carème: 1860 in Clichy bij Parijs Bracht voor het eerst volgorde in de gerechten Wat serveer ik eerst en waarom? 1860 in Clichy bij Parijs Eerste diner met gangen afzonderlijk bediend Menukaart met vermelding van de gerechten Eerste aanzet tot menuleer

Chef Marie Antonin Carème

Gerecht Gerecht Voorbeelden Eenvoudige spijs of samenstelling van meerdere spijzen, als gerecht opgediend Voorbeelden Enkelvoudige spijs: pizza, pannenkoeken Samenstelling: zuurkool met worst en spek en gekookte aardappelen

Niet elke maaltijd is een menu, maar elk menu is wel een maaltijd Een maaltijd wordt menu genoemd als: Gerechten samen een complete maaltijd vormen Deze gerechten in de juiste volgorde worden opgediend We spreken in menuleer van een menu als er minimum 3 gangen zijn Niet elke maaltijd is een menu, maar elk menu is wel een maaltijd

Gang Een gerecht dat Alleen In combinatie met andere gerechten als afzonderlijk onderdeel in een maaltijd wordt opgenomen noemen we een gang

Garnituur Bijkomende spijzen zoals Aardappelen of meelspijzen Groentes of compotes Sausen die samen met een hoofdgerecht worden opgediend noemen we een garnituur

Eisen van een garnituur Geheel moet een goede kleurencombinatie vormen Eentonigheid in de vorm moeten vermeden worden Garnituur moet het hoofdbestanddeel aanvullen Smaak moet afgestemd zijn op het hoofdbestanddeel Bereidingswijzen moeten met elkaar overeenstemmen

Wanneer is een maaltijd een menu? Gerechten vormen een volledige maaltijd Gerechten worden in de juiste vorm opgediend Er zijn minimum 3 gangen

Einde