Basis voedingsmiddelen Les Vlees 27-12-2018

Evalueren kaasmakerij en vragenlijst Kaas. Wat gaan we doen. Evalueren kaasmakerij en vragenlijst Kaas. Presentaties yoghurt en boter. Start theorie Vlees 27-12-2018

Evaluatie kaasmakerij. Hoe wordt kaas gemaakt? Vragenlijst kaas, einde van de les gaan we hiermee aan de slag. 27-12-2018

Presentaties Ibs groep 1,2 of 3  boter Ibs groep 4 of 5  yoghurt Feedback geven. 27-12-2018

Theorie Vlees Wat verstaan we onder vlees. Voor menselijke consumptie geschikte delen van landbouwdieren, bijvoorbeeld runderen, varkens, schapen, geiten en paarden. De verschillende soorten vlees zijn; Organen Spierweefsel vet Het vlees van slachtdieren bestaat voornamelijk uit dwarsgestreepte spiervezels, maar ook uit bind- en vetweefsel. Bindweefsel treffen we overal in het lichaam aan, uiterst dun, netvormig, verhard tot vliezen en pezen (aanhechtingen op het bot) De totale vezelstructuur van de spier word door bindweefsel bij een gehouden. Door hakken en slaan of met enzymen word het mals ( zoals marineren) Bindweefsel  eiwit samengesteld uit blauwachtig, witte collageen en uit het gele elastine  ontstaat door veelvuldig gebruik van de spieren, is taai 27-12-2018

Het vet weefsel zit vooral rond organen en onder de huid (depotvet) Vlees Het vet weefsel zit vooral rond organen en onder de huid (depotvet) Soms vind je in het spierweefsel ook dunne vet-adertjes. We spreken dan van “gemarmerd” vlees. Vet is verdeeld als lagen en zit tussen het spierweefsel. 27-12-2018

Spierweefsel: 20% bindweefsel 30% Pigmenteiwitten (de rode kleurstof) 50 % Spiervezels: 18-20% eiwitt (actine & myosine 50%, myoglobine 30%, collageen en elastine 15%) 2-3% vet en suiker (polysacharide glycogeen) 1-2% zouten en mineralen (de rest is water) Actine en myosine (50% van het vleeseiwit). Actinemyosinecompex dat verantwoordelijk is voor het samentrekken van de spieren. Myoglobine (30% van het vleeseiwit) het eiwit dat een belangrijke functie vervult bij de zuurstofoverdracht in de spier en het vlees zijn roze tot rode kleur geeft. (hoe meer activiteit hoe donkerder het van kleur wordt. Denk aan een kip met korte bewegingen, roze vlees, denk aan een rund met grote bewegingen, roder vlees). Collageen en elastine (15% van he vleeseiwit). Collageen is een belangrijke bouwsteen van het bindweefsel en bindt de spiervezels samen tot een spierbundel. Elastine is de andere bouwsteen van het bindweefseleiwit en geeft het bindweefsel zijn elasticiteit. 27-12-2018

Dwars- en, lengtedoorsnede vezel Spierbundel Bindweefsel Spiervezel Pees Dwars- en, lengtedoorsnede vezel Zie pagina 217 Spierbundels liggen netjes naast elkaar en strekken zich uit over de gehele lengte van spier. Als vlees met de draad mee gesneden wordt dan is het vlees taai bij het eten. Daarom moet vlees loodrecht op de vezel gesneden worden. 27-12-2018

Vlees De kleur van vlees Myoglobine Niet door hemoglobine (achtergebleven in bloed) Maar door myoglobine (In spierweefsel aanwezig) Myoglobine Zuurstofvoorraad nodig voor arbeid Myoglobine met zuurstof veranderd tot oxymyoglobine Omkeerbaar, dus als de spier zuurstof nodig heeft dan geeft oxymyoglobine de zuurstof aan de spier terug Myoglobine met zuurstof is oxymyoglobine of wel spierkleurstof, veel arbeid heeft zuurstof nodig dus een hard werkende spier of een oudere spier (rund- kalf) is donkerder van kleur. Kip klein en snelle bewegingen, rund groot en langzaam bewegen en vraagt meer zuurstof. Hemoglobine is in geslachtvlees een kapotte vezel en dat is een verkleuring van bloed en verkleurd bruin gijs. Dit gebeurt er als het myoglobine is geoxideerd. Dan verkleurt het vlees bruingrijs 27-12-2018

Vleesproducten….. 27-12-2018

Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. Ei Bindmiddel (en emulgator) voor sauzen. Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes, gebak. Luchtig in desserts mousses, bavarois, meringue Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeggebak. Wereldwijd ongeveer 400.000 eieren per jaar, leg kip legt er 300 per jaar. De helft daarvan wordt thuis opgegeten bij het ontbijt in een cake of bij de maaltijd. Ongeveer 50 eieren via industriëlen producten 27-12-2018

ei Schaal Buitenste duneiwit Dikeiwit Binnenste dunwit Kiemschijf Vintelvlies Dooier Schaalvlies Eihuidje Hagelsnoer Luchtkamer Wassen van eieren niet toegestaan de schaal wordt dan poreus door dat de opperhuid is beschadigt. Schaal bestaat voor groot deel uit kalk 27-12-2018

Voedingsstoffen zonder schaal ei Voedingsstoffen zonder schaal Water 75,5% Eiwit 13% Vet 10% Koolhydraten - Mineralen Fosfor, kalk, natrium Vitamines A, D, E, K en B1,2,6 1% Behalve vet zitten er ook vetachtige stoffen in de dooier, namelijk: Lecithine  natuurlijk e-nummer Dit is een natuurlijke emulgator (vet emulgeren) Daarnaast zit er ook cholesterol in de dooier 27-12-2018

Alle verse eieren voor consumptie zijn kwaliteitsklasse A Scharreleieren verdelen we in: 0= Biologische 1= Eieren van hennen met vrije uitloop. 2= Scharreleieren 3= Kooi Indeling naar gewicht klassen Gemiddeld ei weegt 60 gr, 20gr dooier Leghennenhouderijen -> pakstations gecontroleerd en gesorteerd (grootte en gewicht) Normaal uit zien, schoon en onbeschadigd Indeling S= klein 53 g of minder M=middelgroot 53-63 g L=groot 63-73 g XL= 73 g meer 27-12-2018

Ei Belangrijke grondstof voor veel voedingsmiddelenbedrijven, verwerkt in diverse voedingsmiddelen. Voorbewerkte verse eieren zoals hardgekookte gepelde of pelklare eieren. Gepasteuriseerde of vloeibare eiproducten zoals heelei, eiwit of eierdooier Eipoeder zoals heeleipoeder, eierdooierpoeder, eiwitpoeder of omeletmix. Diepgevroren eiproducten zoals eirollen, omeletten. 27-12-2018

Vers ei verliest koolzuurgas, zuurgraad gaat omlaag. De beschermlaagjes worden elastischer en het ei wordt waterig en dun. Platte dooier en waterig eiwit Vers ei bolle stevige dooier duidelijk onderscheid tussen dun en dik eiwit. THT van vier weken Bewaren in koelkast In originele verpakking stompe kant naar boven THT losse ei-eiwit enkele dagen en gekookte eieren ook 27-12-2018

Vis Eiwitten Naast vlees, eieren en melk een van de voornaamste leverancier van hoogwaardige eiwitten. 17 tot 20 % pure eiwitten veel lager gehalte bindweefsel dan vlees collageen denatureert bij 40 - 45 graden Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Elk eiwit bestaat uit een andere combinatie van aminozuren. Het lichaam maakt lichaamseigeneiwitten met een specifieke hoeveelheid en combinatie aminozuren. Een eiwit dat nagenoeg alle aminozuren in de juiste verhouding bevat noemen we hoogwaardig. Viseiwitten bevatten vrijwel alle benodigde aminozuren. Dit is niet zo bij plantaardige eiwitten. Bindweefsel bestaat net als bij vlees uit hoofdzakelijk uit collageen. Bij vis heeft het een andere aminozuursamenstelling waardoor het minder stevig is. Omdat collageen sneller denatureert (stolt) is een stuk vis sneller gaar dan vlees (60 – 65 graden) Collageen bevind zich in de huid en graten van de vis. In conserveren is het collageen al verdwenen door het verhittingsproces en geheel of gedeeltelijk tot gelatine afgebroken. 27-12-2018

Vis Koolhydraten Vis bevat geen koolhydraten 27-12-2018

Vis Vet Afhankelijk van leeftijd, beschikbaarheid van voedsel en de biologische toestand Vette vis Magere vis Omega 3 Vitamine A en D Vette vis  5 tot 20 % vet, wordt snel ranzig. Meestal zoetwatervissen zoals karper en forel en een aantal zoutwatervissen zoals haring, sprot, sardines, zalm, ansjovis, tonijn en makreel. Magere vis  3 tot 5 % vet, rondvissen, zoals kabeljauw, schelvis, wijting en koolvis, en platvissen als tong, schol, bot, griet en heilbot. Magerder dan de magerste biefstuk. Omega 3  onverzadigde vetzuren, omega 3 en weinig omega 6. Omega 3 remt de vetafzetting in de vaatwanden en vertraagd het effect op bloedstolling. Hierdoor is er minder kans op hart- en vaatziekten. Onderzoek heeft aangetoond dat 0,2 gram per dag de sterftekans aan hart- en vaatziekten met bijna 30 % vermindert. 1 tot 2 keer per week vis is al voldoende Vitamine A en D  olie wordt voornamelijk opgeslagen in de lever. 27-12-2018

Vragen over de kaasmakerij Waarom wordt de kaasmelk eerst ontroomd? Waarom is het belangrijk dat de kaasmelk zo weinig mogelijk micro-organismen bevat? Wat is stremmen? Waarom wordt de wrongel gesneden? Waarom wordt er warm water toegevoegd? Noem 3 redenen waarom we kaas pekelen. 27-12-2018