Bestanddelen voedingsmiddelen 2) Eiwitten
Proteïnen of eiwitten Ze zijn de belangrijkste chemische verbindingen in een levend wezen. Ze zijn verantwoordelijk voor de bouw van spierweefsel en voor de hormonale werking. Ze zijn opgebouwd uit aminozuren: Er zijn +- 40 gekende aminozuren waarvan een 20-tal in levende wezens voorkomen (alfa-aminozuren): bv: Alanine, Glicine, Aspargine, Glutamine, Valine, ... De mens maakt in zijn lichaam zelf enkele aminozuren maar moet sommige via voeding opnemen om zo de nodige eiwitten te kunnen vormen
Proteïnen of eiwitten Aminozuur: Carboxylgroep: –COOH + Aminogroep: -NH2 R = zijketen (is verschillend voor ieder aminozuur) Aminozuren vormen eiwitten via een peptidebinding (afsplitsing van water). Zo ontstaan er dipeptiden, tripeptiden, tetrapeptiden, ..., polypeptiden: < 100 aminozuren = een peptide > 100 aminozuren = een eiwit of proteïne
Proteïnen of eiwitten Alanine Glycine
Proteïnen of eiwitten Aminozuren zijn AMFOTEER = ze kunnen als een zuur optreden of als een base Zuur: afstaan van H -ionen uit – COOH groep = -COO- Base: opname van H -ionen in – NH2 groep = -NH3+ Dit kan je zien op vorige afbeeldingen!
Proteïnen of eiwitten Enkele eiwitbronnen: Brood 32.3% Vlees 28.6% Melk 8.2% Eieren 7.2% Aardappelen 6.7%
Proteïnen of eiwitten Eiwitten opsporen in voedingsmiddelen: Biureetreactie: NaOH en CuSO4 toevoegen. Cu2+ ionen vormen een purperen complex met eiwitten in een basisch milieu Ninhydrinereactie: ninhydrine is een sterk oxidatiemiddel dat reageert met eiwitten en dan omgezet wordt tot een purperen verbinding (intensiteit is indicatie voor de hoeveelheid aanwezige eiwitten) Xanthoproteïnetest: eerst HNO3 25% toevoegen en na opwarmen NaOH 20% toevoegen (kleuring van geel naar oranje in aanwezigheid van eiwitten in basisch midden)