Kaas bereiden

Melk.. Kaas maken is een kunst En deze kunst is te leren Wat hebben we nodig?....... Melk.. Tien liter melk is genoeg voor 1 kilo kaas. Een koe geeft gemiddeld 25 liter per dag. Dat is dus goed voor 2 ½ kilo kaas. 21-9-2018 Marc van Rooden

Alleen verse melk???..... Met verse melk alleen ben je er nog niet, want kaas ontstaat niet vanzelf. Om van melk kaas te maken moet je zuursel en stremsel toevoegen. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wat is het en wat doet het!!... Zuursel Wat is het en wat doet het!!... Zuursel is een zogenaamde “cultuur” oftewel een verzameling van melkzuurbacteriën. Deze breken de natuurlijke suikers in de melk af en verzuren zo de melk, dit geeft de kaas zijn smaak. 21-9-2018 Marc van Rooden

Stremsel Stremsel is een oplossing die spijsvertering enzymen bevat, afkomstig uit de lebmaag van kalveren. Stremsel bevat een eiwitsplitsend enzym, chymosine. Chymosine zorgt voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten. Deze eigenschap van chymosine maakt dat melk waaraan het wordt toegevoegd stremt en er wrongel en wei ontstaat. 21-9-2018 Marc van Rooden

Oftewel!!!..... Stremsel laat de melk stremmen (dik worden). Het stremsel zorgt ervoor dat de melk scheidt in een vast, puddingachtig deel (wrongel) en een vloeibaar deel (wei) 21-9-2018 Marc van Rooden

Leuk gegeven Eén liter kalfsleb met chymosine is voldoende om 10.000 liter melk (bij 34°C) binnen drie kwartier te laten stremmen. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wei Wei of melkwei is dus de vloeistof die bij de kaasbereiding ontstaat door het stremmen van de melk na toevoeging van stremsel. De vaste bestanddelen, de wrongel, blijven over nadat de wei is afgetapt. De vloeistof heeft een geelgroene kleur en smaakt licht zuur. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wei, samenstelling Wei bevat nog veel stoffen uit de melk. Dit zijn vitamines (vooral uit de B-groep), wei-eiwit, melksuiker en mineralen. De eiwitfractie in wei is rijk aan lactoferrie (ontstekingsremmend eiwit). Het is rijk aan caseïnes (kaasstof), deze categorie melkeiwitten blijven in de wrongel achterblijft. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wei, toepassingen Wei is erg voedzaam en wordt daarom ook veel verwerkt in dierenvoedsel Wei wordt gebruikt als grondstof voor frisdrank, bijvoorbeeld in Rivella en Taksi. In de schilderkunst wordt het toegepast. Caseïne wordt in kalkwater of natronloog opgelost om kleurstof te binden. ook in Nederland vervaardigd. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wrongel Bij het maken van kaas is de wrongel de massa van net samengeklonterde eiwitten uit de melk die het eerste stadium van de kaas vormen. Om kaas te maken wordt de wrongel in een vochtdoorlatende doek verpakt en in een vorm gelegd. De wrongel is wit van kleur en wordt tijdens de kaasbereiding sterk samengeperst zodat zoveel mogelijk vocht wordt uitgedreven. 21-9-2018 Marc van Rooden

Wrongel 2 De wrongel wordt verwarmd tot 35 ˚C en daarna in stukken gesneden. Voor kruidenkaas (bv komijn of brandnetel) wordt door de wrongel eerst nog kruiden toegevoegd 21-9-2018 Marc van Rooden

Kort filmpje over wrongel 21-9-2018 Marc van Rooden

Persen Om al het laatste overbodige vocht kwijt te raken. Een goede samenhangende kaas te krijgen. Tijdens het persen worden de kaas nog één keer gedraaid 21-9-2018 Marc van Rooden

Pekelbad platpekelen en dieppekelen. Bij platpekelen wordt de kaas los in de pekel gelegd. De kaas blijft op de pekel drijven, alleen de onderkant ligt in de pekel. De kaas moet dan om de 12 uur worden gedraaid. Dieppekelen wordt bij grote kaas gebruikt. Hiervoor wordt de kaas in een kooi gelegd, die ondergedompeld wordt in het pekelbad. De kazen komen dan helemaal in de pekel te liggen en hoeven niet meer te worden gedraaid. Ook is dan de tijd dat de kaas in het pekelbad moet liggen korter. 21-9-2018 Marc van Rooden

Rijpen Na het pekelen moet de kaas een aantal dagen drogen. Hierna krijgt de kaas een coatinglaagje, ter bescherming tussen uitdrogen en schimmelvorming. Minstens 4 weken oud zijn voordat het "jonge" kaas is. 21-9-2018 Marc van Rooden

Hoelang rijpen?.. Jong 4 weken Jong belegen 2 maanden Extra belegen 7 maanden Oud 10 maanden Overjarig meer dan 1 jaar 21-9-2018 Marc van Rooden

Filmpje over kaas maken Voor de duidelijkheid Filmpje over kaas maken 21-9-2018 Marc van Rooden