Voeding op school 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Wetgeving Gidsen voor goede hygiënische praktijken Welzijnswet 4/8/1996 ARAB – CODEX Machinerichtlijn 89/392/EEG KB 7/2/1997 algemene voedingsmiddelen-hygiëne (B.S.25/4/1997) Productaansprakelijkheid Vergunning Traceerbaarheid Gidsen voor goede hygiënische praktijken Voedselvoorziening in grootkeukens en verzorgingsinstellingen Gids Horeca-sector 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Op hygiëne gerichte veiligheidsprocedures Zoals het Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP-systeem) (risico-analyse en onder controle houden van kritische punten) Doel: : - om biologische, chemische en fysische gevaren te elimineren of te beheersen - consument zekerheid bieden op veilig en gezond voedsel - alle mogelijke gevaren die besmetting of bederf veroorzaken onder controle houden Preventief, systematisch en verifieerbaar steunend op product- en productiegegevens 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Hoe aanpakken ? Chronologische veiligheidsprocedures ontwikkelen Identificeren en analyseren van de gevaren Bepalen van de punten die kritisch zijn voor de voedselveiligheid Voorschrijven en uitvoeren van doeltreffende controle en bewakingsmaatregelen Uitwerken van corrigerende maatregelen Verantwoordelijk personeel Geregeld bijsturen van het systeem 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Gevaren met betrekking tot voedsel Biologisch: micro-organismen (vb. salmonella), virussen, parasieten, schimmels Chemisch: residuen teelt, restanten reinigings- en ontsmettingmiddelen, kleurstoffen, additieven,vorming scheikundige stoffen Fysisch: splinters beenderen, graten, haren, scherven, resten verpakking, … 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Risicofactoren Aanwezigheid van verontreinigingen in aangekochte producten Onvoldoende verwijdering van verontreinigingen Onvoldoende inactiveren van micro-organismen en toxines bij het bereiden Groei van micro-organismen of toxinevorming tijdens bereiding, opslag en behandeling (Her)besmetting 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Voedselinfecties en –intoxicaties zijn belangrijkste oorzaak van ziekte ivm voeding Onvoldoende koeling Meer dan 12u tussen bereiding en comsumptie Geïnfecteerd personeel Onvoldoende opwarmen Ontoereikende temperatuur bij warm houden Besmette ingrediënten/rauwe produkten Ontoereikende reiniging van toestellen en materieel Onvoldoende koken 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Overzicht van alle factoren die een invloed hebben op veilig voedsel Mens Materiaal Materieel Methode Milieu Management 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Mens Persoonlijke hygiëne - handhygiëne: handwasvoorzieningen en handwastechniek, nagelverzorging - haarhygiëne: oa. haarnetje, baardnetje - kledijhygiëne: aangepast, zuiver, schoeisel - opsmukhygiëne - rookhygiëne - Persoonlijk gezondheidsgedrag: verzorgen van wonden, lichaamsreiniging, medisch onderzoek Persoonlijke beschermingsmiddelen 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

vervolg Mens Fysische eigenschappen = het “kunnen” oa. Conditie Jaarlijks medisch onderzoek Psychische eigenschappen = het “willen” - oa. motivatie, vooroordelen Opleiding en training = het “kennen” 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Materiaal Grondstoffen: aankoop, levering, opslag, ingebruikneming, voorbereiding Tussenprodukten tijdens de bereiding Eindprodukten: verbruik, verkoop, opslag Afvalstoffen: voedingsafval, verpakking 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Vervolg Materiaal Voor alles geldt nazicht op: fysische eigenschappen: chemische eigenschappen: zuiverheid, watergehalte,… - organoleptische eigenschappen: smaak, kleur, geur, … - verpakking: materiaal en doelmatigheid (sterkte, bestand tegen vocht) - hoeveelheden 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Materieel: machines en hulpapparatuur Toestand: slijtage, vervuiling Ontwerp: vorm, stabiliteit, capaciteit, ergonomie, veiligheid Uitvoering: nauwkeurigheid, afwerking Onderhoud: reinigen en desinfecteren (Sinnercirkel: tijd, temperatuur, chemische actie, mechanische actie, middelen) - keuken: hygiëne- en onderhoudsplan 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Vervolg Materieel Apparatuur: CE-keurmerk Materiaal goed schoon te houden en te desinfecteren Goede uitneembaarheid onderdelen Geen scherpe randen/hoeken Weinig naden, goed gesloten naden Goed wasbaar in vaatwas (klein materiaal) Geen holle gedeelten waarin resten kunnen achterblijven Geen beschadigingen Geen onbewerkt hout 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Methode Procedures: - procesgang, bewerkingsvolgorde - machine-instellingen - procesbewaking - productbewaking - meetmethodes wijze van opslag handelingen bedienend personeel onderhoud, reiniging en desinfectie 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Milieu: omgeving, locaties Fabrikagelokalen: oa. keukens Handelslokalen Ambulante handel Grootkeukens Verbruikersruimten Distributieapparaten Voertuigen 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Voor alle lokalen geldt: Situering Bouwtechnische aspecten Infrastructuur en uitrusting volgens de principes van scheiding van: Warm – koud Vuil – proper Nat – droog 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Situering Opslag Koeling Keuken Toiletten Kleedkamers Verbruikersruimten 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Bouwtechnisch Verluchting: oa. ventilatie, afzuiging Verlichting: lichtsterkte van daglicht benaderen Temperatuur: koeling, bereidingst°, omgevingst°, warm houden en regenereren Vochtigheid: schimmel en vochtwering Reiniging en desinfectie: invloed van de afwerking op Ongediertebestrijding 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Temperatuurbewakingsplan: dagelijkse controle op werking Temperatuurregistratieformulieren: wekelijkse meting - koelapparatuur - warmhoudapparatuur - controle maaltijden: bij transport en portionering - tijd en temperatuurcombinatie bij bereidingen 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Vervolg Methode Temperaturen: - te koelen voedingsmiddelen: max. +7°C - te diepvriezen vm: < -18°C - warme maaltijden: min. +65°C - frituurvet: max. +180°C 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein

Management Geïntegreerde veiligheid die deel uitmaakt van het globaal beleid adequate voorlichting, instructie, training en opleiding verschaffen van middelen bevorderen van de participatie bij het zoeken naar middelen ter beheersing en verbetering Doeltreffende en efficiënte organisatie van de werkzaamheden 2-8-2018 Davgos - Ingrid Molein