Smaak

Smaak Proeven Smaak is niet persoonlijk Ons oordeel over smaak is wel persoonlijk

De ene drank wordt lekkerder gevonden dan de andere De ene drank wordt lekkerder gevonden dan de andere. Wat is nu eigenlijk smaak? Wat proeft de mens? We denken vaak dat we alleen met onze mond proeven, maar bij het beleven van smaak komt veel meer kijken. De mens proeft met de mond en met de neus, en ook de ogen zijn niet onbelangrijk.

Indeling van basissmaken Zoet, zuur, zout, bitter en umamie Over je hele tong zitten de smaakzones, mensen proeven verschillend. Nieuwe smaakervaringen zijn vetten, calcium er komen er ieder jaar weer bij.

Zoet – vaak filmend, niet altijd rijp, combinatie zoet/ zuur maskeert bitter (koffie, witlof). Oppassen met wijnen. Zout – Smaakversterker van andere smaken, ook van zuur en tannine. Persoonlijke verschillen, gewenning aan zout eten. Zuur – Verfrissende invloed, strak mondgevoel. Er zijn verschillende soorten zuur: citroenzuur, appelzuur, melkzuur. Invloed van hout verminderd de zuren, zuren versterken elkaar. Bitter - Belangrijk voor de dooreetbaarheid en doordrinkbaarheid. Minder negatief dan men denkt, er zijn veel verschillende soorten bitter. Bitters maskeer je door zuren en vet. Uit veel groenten word bitter gehaald, toch houden wij mensen van de smaak bitter denk maar aan chocolade, koffie, thee enz. Umami – Smaak van het aminozuur glutamaat, aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten . De smaak umami komt vrij door, fermenteren en rijpingsprocessen. Natuurlijke herkomst: gedroogde paddenstoelen, sojasaus, glace de viande , oude kaas. Umami is filmend. Vetten zijn smaakdragers het mondgevoel is filmend Eiwitten zijn temperatuurgevoelig maar ook gevoelig voor zouten, zuren en beweging.  

Mondgevoel Strak: samentrekkend Zuren Zouten Koolzuur Koud (lage temperatuur)   Strak: drogend Zetmeel (brood, pasta, rijst) Krokante braadkorst Tannine Filmend: laag in je mond, blijft hangen Vetten Opgeloste suikers Eigeel zacht gekookt Mondgevoel is zeer veelzijdig Prikkelend Branderig Plakkerig, smeuïg, dik, vol Krokant, crispy, hard, droog Warm, koud  

Mondgevoel en smaakrijkdom Combineren van smaken Mondgevoel en smaakrijkdom Strak Strak Let op de rol van welk zuur (appelzuur, citroenzuur)   Filmend Filmend Soorten van filmend, vetten combineren niet met water ze stoten elkaar af. Filmend door ingekookte sauzen of gelei zijn in water oplosbaar. Het uitgangspunt is harmonie, mensen houden van harmonie, tegenovergestelde is chaos. Wijn is het ingrediënt dat je als kok niet kunt toevoegen. Lekker = Product - verwachting x situatie

Enkele voorbeelden Fris Rijp_____ ___ Fruit Appel, citroen Banaan, meloen bessen, frambozen peer, perzik Kruiden/ Dragon, dille, bieslook Tijm, rozemarijn, basilicum specerijen kervel, peterselie, anijs Vanille, foelie, kruidnagel,   Groenten Sla, asperges, venkel knolselderij, bieten, tomaat, paprika (rauw) paddenstoelen   spinazie Kooktechnieken pocheren, koken bakken, grillen, frituren Ingrediënten rauwe ui, kappertjes knoflook, truffel

Het doel van het combineren van wijnen en gerechten is dat beide hun identiteit en karakter behouden, elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen. Het vertrekpunt in het combineren van smaken is het smaakprofiel van de wijn of het gerecht. Strak hoort bij strak en Filmend hoort bij filmend Fris hoort bij fris en Rijp hoort bij rijp Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen Strak gaat voor filmend Fris gaat voor rijp Laag gaat voor hoog