Ontkoppelde voedselvoorziening: koude lijn versus warme lijn en assemblagekeuken Welkom

Mededeling op vraag van Horeca Expo Eric Storm

Definities Patrick Philipsen Inleiding: Definities Patrick Philipsen

WARME LIJN KOUDE LIJN ASSEMBLAGE LEVERING BEREIDING NEUTR. BERGING KOUDE BERGING BEREIDING KOUD - WARM PORTIONERING BEDIENING CONSUMENT KOUDE LIJN KOUD - WARM PORTIONERING AFWAS SNELKOELEN REGENEREREN GEKOELDE OPSLAG AFGEWERKTE PRODUCTEN AFVAL ASSEMBLAGE OPSLAG AFGEWERKTE PRODUCTEN GEKOELD - DIEPVRIES VREYS b.v.b.a.

Toelichting op managementniveau Patrick Philipsen

Warme lijn Maaltijdbereiding van vitaal belang. Zo vlug mogelijk bij consument brengen Temperatuursketen niet onderbreken Warme lijn “gekoppeld koken” Klassieke bereidingsmethodes Distributie van de maaltijden kan centraal of decentraal gebeuren Philipsen Patrick 22 november 2006

3 belangrijke factoren bij het proportioneren van de maaltijden (warme lijn) 1 Persoonlijke hygiëne 2 Kerntemperatuur van de maaltijden 3 Tijdselement Bij het uitscheppen tussen min. 80°-85°C Transport (zo snel en kort mogelijk bij 75°C) Min. 65°C bij de consument Philipsen Patrick 22 november 2006

Koude lijn Koude lijn: bereiding losgekoppeld van de consumptie Zelf bereide maaltijden moeten zo snel mogelijk afgekoeld en bewaard worden Aangepaste bereidingswijzen (recepturen dienen aangepast te worden) Maaltijden kunnen in bulk of individuele porties uitgeschept worden De opslagtemperatuur ligt tussen 2-3°C (max. 3 dagen bewaring) voor consumptie Regeneratie van de maaltijden tot 65°C (min.) bij de consument Nodig: aangepast regenereermateriaal Philipsen Patrick 22 november 2006

Assemblage keuken In een assemblage keuken worden elders vervaardigde maaltijdcomponenten samengevoegd tot één geheel (van componenten naar volledige maaltijden) De componenten worden meestal gekoeld of afgenomen van een andere productiekeuken In een assemblage keuken kan tevens een klein gedeelte van de bereiding zelf worden verzorgd vb: bereiding van diëten (er wordt wel geprobeerd dit tot het min. te beperken) Assemblage vergt veel marktonderzoek (juiste product voor de juiste doelgroep) Philipsen Patrick 22 november 2006

Koude lijn en assemblage keuken groeien naar elkaar toe In de koude lijn maakt men meer en meer gebruik van kant en klare voedingsmiddelen (componenten = nog enkel te regenereren voor de consumptie) Wanneer in een keuken enkel gewerkt wordt met kant en klare voedingsmiddelen, noemt men dit een assemblage keuken De maaltijden worden op deze manier volledig samengesteld door kant en klare voedingsmiddelen In deze keuken vindt er geen productie meer plaats Philipsen Patrick 22 november 2006

Gecombineerde keuken Mix van warme lijn koude lijn assemblage keuken Philipsen Patrick 22 november 2006

Warme keuken naar een gecombineerde keuken Vanwege de centralisatie (gebeurde in 2001) drie keukens naar één productiekeuken met een minimum aan investeringen 80% van de productie gebeurt in warme lijn vanuit vers en convenience Producten of bereiding uitbesteden aan de industrie op receptuur Logistiek verhaal schrijven voor alle afnemers Iedereen eet graag om 12.00 uur: vele decentrale afleveringspunten Afwegen van de juiste producten in de juiste vorm, in welk systeem en voor wie afnemen Combineren van maaltijdkeuze voor lang - kort verblijf Philipsen Patrick 22 november 2006

Toelichting op managementniveau Philiep Denis

Overzicht van de maaltijdvoorzieningen 8 Resto’s 4 dagschotels en koud buffet 5 Cafetaria’s Belegde broodjes en bake-off Spreiding over stad Gent Voor studenten en personeel +/- 650000 warme maaltijden / jaar

Historiek van jaren ‘70 tot op heden Vanaf jaren ’70: warme lijn Centrale productiekeuken in Overpoort (magazijn, beenhouwerij, aardappelschillijn, groentenkeuken) Warme uitvoer in bulk. Juli 2001: overstap naar decentrale productie- en distributie. Overal regeneratiekeukens Aankoop van panklare componenten

Besluit tot uitbesteden van de productie Dagelijkse decentrale leveringen van maaltijdcomponenten en andere (cafetariaprod.) Goedkoper (+/-1euro) dan eigen productie Geen transport, geen distributiemagazijn (productverantwoordelijkheid is verplaatst = decentrale levering) Huidig aanbod maaltijden blijft behouden Eventuele combinatie van eigen producten met maaltijdcomponenten

Voordelen assemblage Doelmatig gebruik apparatuur (rendement) Kwaliteitbeheersing (hygiëne & organoleptiek) Discipline en strakke organisatie Piekbelasting vermijden Just in time regenereren = optimale kwaliteit serveren Personeel dient over basiskennis en specifieke kennis te beschikken: volwaardig en waardige beroepsuitoefening!

Nadelen assemblage Infrastructuur streng aangepast Temperatuurbewaking Receptie goederen beheersen naar conditionering toe Vergt een strakke discipline (o.a. FIFO) Juiste temperatuurbehandeling tijdens de regeneratie Just in time regenereren = evenwichtsoefening in organisatie Nog steeds nood aan geschoold personeel

Uitbesteden van de productie De kant en klare maaltijdcomponenten op de markt hebben geen significante lagere kwaliteit dan deze bereid op de UGent Uitbesteding van distributie Lagere prijs t.o.v. eigen productie: Lagere investeringkost Productiekost = foodcost + exploitatiekost Lagere personeelskost

Infrastructuurwerken Realisatie Dpd model Infrastructuurwerken Basisprincipes HACCP: gescheiden flow goederen en personeel ,ook scheiding proper en vuile zones Voldoende opslagruimte: koelruimte, diepvriesruimte , neutraal magazijn ICT-ondersteuning in alle afdelingen Installatie testkeuken Overpoort

Personeel 1.Type functie bepaling 2.Funtioneringsgesprekken Realisatie Dpd model Personeel 1.Type functie bepaling 2.Funtioneringsgesprekken 3.Toekennen van functies en afdelingen 4.Opleiding van het personeel ontvangst goederen regeneratietechnieken informatica trainingen GMP – HACCP

Aankoop Marktprospecties Bestaand aanbod via proefpanels Realisatie Dpd model Aankoop Marktprospecties Bestaand aanbod via proefpanels Ontwikkeling nieuwe producten a.d.h.v. eigen receptuur i.o.m. producenten (nieuwe ontwikkelingen) Gewijzigde aankoopstrategie Gewijzigde gunningsprocedures (logistiek ea)

Besluit na de overschakeling Realisatie Dpd model Besluit na de overschakeling Geen invloed op de verbruiken Positieve reactie van de klant (mits regelmatige vernieuwingen ) Positieve ervaringen voor personeel Positieve samenwerking met producenten

Toelichting op technisch niveau Fons Vreys

Toelichting over kwalitatieve aspecten Nutritionele & Organoleptische kwaliteiten van Assemblage Philiep Denis

Wat regenereren wij? Soep (100%) zonder aanlengen in verpakkingen van max. 3 liter. Vleescomponenten (gegaard, voorgesneden of geheel, al dan niet in saus) (Uitz.: gepaneerde producten). Groentencomponenten (vacuüm of diepvries: dubbel geblancheerd of ready to portion )

Wat regeneren wij ? Sausen in bulk: in vacuümverpakking of in brikverpakking. Zetmeelcomponenten: rijst,aardappelen en puree, pasta’s. Met uitz. van frieten en kroketten (frituren). Vegetarische componenten: eenpansgerechten, type loempia’s (voorgebakken), gebak van tomaat-mozarrella, groententaart…

Hoe regeneren wij? Meestal in combi-oven, microgolfoven of booster. Liefst in de verpakking vacuümzak of PET-schaal. Met drukloze stoom meestal op 98°C voor het behalen van een kernT° van 75°C. Diepvries gaat uit de verpakking en krijgt droge convectie van 180-220°C (gepaneerde stukken, diepvriesgroenten)

Wat is de organoleptische kwaliteit van die componenten? Aardappelcomponent: kookaardappelen zijn reeds gaargekookt (van een vast kooktype zijn voorlopig de beste). Rijst en pasta: zijn perfect regenereerbaar indien goede kwaliteit, uitzondering is spaghetti al dente (pastacooker = beste resultaat) Groenten, vacuum: bepaalde niet groene groenten zijn perfect (rode kool, schorseneren,..)

Welke organoleptische kwaliteit na regenereren ? Groenten,diepvries: naast de tijdwinst blijven deze ook kleurvast. De nieuwe groentenmixen zijn in volle expansie. Dit verklaart ook een verschuiving naar meer diepvries. Verse perceptie, smaak OK . Soep: wordt in de verpakking geregenereerd uitz.: de cafetaria’s  in microwave (kleinere volumes = onberispelijk)

Organoleptische kwaliteit Vegetarische componenten: hetzij voorgebakken of in deegmanteltje, worden steeds in de oven geregenereerd (flensjesdeeg soms taai) Vegetarische producten in saus zijn perfect Sausen: zijn ideaal ongeacht de verpakking (brik of vacuümzak)

Organoleptische Kwaliteit Vleescomponenten: vlees in saus (stoofvlees ..) is optimaal, gebraad en andere lapjes moeten zeer omzichtig geregenereerd worden. Denaturatie boven 60°C (uitdroging). Regeneratie van steak kan, mits een kerntemperatuur onder 55°c. Viscomponenten: gecoate vis in convectie geeft goede resultaten. Visfilet in saus is een moeilijker oefening en kwalitatief een probleem (draderig)

Nutritionele voor- en nadelen van assemblagekeuken Componenten zijn vaak te zout (overstijgt meestal 3g/portie terwijl we maximaal 6g/dag nodig hebben) Het vetgehalte is niet te hoog, maar de vetzuursamenstelling kan beter (lager verzadigde vetzuurgehalte). Vaak is het vet onzichtbaar .

Nutritionele kwaliteit bij assemblagekoken Vooral Vit C staat hier ter discussie. Algemeen wordt aangenomen dat bij ontkoppeld koken er groot verlies van Vit C is: 51% bij vacuüm, verder bij pasteurisatie en koeling nog eens 91%. Dit gebeurt vooral tijdens het opslaan in koeling en opwarmen (volgens TNO). Voor de overige mineralen en vitaminen is het verschil minimaal . Er wordt aangeraden dit tekort op te vullen met Vit-complexen of best met fruitsap of fruit.

Assemblage en regeneratie ultra vers (korte termijn) Koude assemblage in een recipiënt: topseal met ventiel (druk en stoom)(type Dreamsteam). Door de versheid, de supersnelle verhitting (130°C) en droge omgeving worden hier de nutritionele kwaliteiten duidelijk opgewaardeerd (afhankelijk van versheid van de ingrediënten die er in gaan). Geen uitloging van de wateroplosbare vitamine (Vit C). Ook de korte houdbaarheid garandeert een beter vitaminebehoud.

Toelichting over kwalitatieve aspecten Hygiënische consequenties Patrick Philipsen

De invloed op de hygiëne en kwaliteit Algemeenheden De gerechten goed afdekken voorkomen van kruisbesmetting en warmteverlies Gebruik schoon gerei bij het uitscheppen Gebruik zuivere ovenhandschoenen bij het hanteren van warme recipiënten Goede handhygiëne Verzorgde persoonlijke hygiëne Een snelle distributie De koude of warme lijn niet onderbreken Hou handelingen met koude en warme maaltijden gescheiden Bewaringstermijn respecteren Optimale temperatuur in de proportioneerruimte: 18° tot 26°C voor warme lijn, 12° tot 14°C voor koude lijn Philipsen Patrick 22 november 2006

Warme lijn Het tijdstip van de bereiding zo dicht mogelijk bij het distributie- of consumptiemoment plannen Door isolatie of warmte ondersteuning de gerechten boven de 65°C houden Werk met warme borden (60°C) Gebruik een bain-marie om warm te houden, niet om op te warmen Indien mogelijk: werk in charges Bepaal de maximum tijdsduur Liefst een kerntemperatuur van 70° à 75°C Uitscheppen: 80° à 85°C aan te bevelen Philipsen Patrick 22 november 2006

Koude lijn Binnen de 2 uur koelen tot < 10°C in de kern Binnen de 5 uur tot <7°C in de kern Binnen de 24 uur tot 2° à 3°C in de kern controleer de snelheid van de afkoeling (vb. loggers) regenereren tot min. 80°C portioneren distribueren regenereren // regenereren portioneren distribueren De tijden opnemen in de lijst van kritische controlepunten Afgedekt afkoelen: afwegen van de afkoeltijd t.o.v. kruisbesmetting Bepaal de limieten van de bewaringstermijn De ideale opslagtemperatuur: 2° à 3°C in de kern maximum 3 dagen bewaren in ideale omstandigheden Philipsen Patrick 22 november 2006

Distributie Intern transport Onmiddellijk na het portioneren In afgesloten voedselkarren Koude lijn Koude ondersteunend eutectische platen ingebouwd koelsysteem Warme lijn Karren met isolerende deuren en wanden Extern transport Koude gerechten: moeten gekoeld blijven (<7°C, liefst 3°C)) gebruik van koelwagen Voorzie een scheiding tussen de voedingslijn en zorgvertrekkende taken Philipsen Patrick 22 november 2006

Hun antwoord … Patrick Philipsen Philiep Denis Fons Vreys Uw vraag … Hun antwoord … Patrick Philipsen Philiep Denis Fons Vreys

Ontkoppelde voedselvoorziening … Bedankt voor uw inbreng! De gastsprekers blijven nog even ter beschikking voor bijkomende vragen