Opstellen van een praktijkgericht HACCP handboek Seminariewerk Voorgedragen door Els De Pinnewaert

Wat is HACCP? Hazard Analysis Critical Control Points = gevaren analyse van de kritische controlepunten

Waarom HACCP? Verlenging van de voedselketen Nood aan gestructureerde aanpak die de veiligheid van voedingsmiddelen garandeert

Hoe ons doel bereiken? Gevaren omschrijven Gevaren vroegtijdig opsporen Gevaren doelmatig controleren Gevaren evalueren Gevaren beheersen

Hoe HACCP handboek opstellen? Vormen HACCP team Risico-analyse van het keukengebeuren Bepalen van de produktgroepen Identificatie en beoordelen van potentiële risico’s Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken

Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

Onderkennen van de gevaren Microbiologische gevaren vb. bacterieën, virussen, toxines,… Fysische gevaren vb. kraakbeen, splinters,glas,… Chemische gevaren vb. nitraten, reinigingsmiddelen, drukinkt

Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Onderverdeling in 4 verschillende categorieën (cat.1 grootste gezondheidsrisico) Indeling houdt in hoofdzaak verband met de microbiologische gevaren van deze produkten Deze gevaren zijn sterk afhankelijk van het al dan niet verwarmen van deze produkten

Identificatie en beoordelen van de potentiële risico’s Onderkennen van de gevaren Bepalen van de risicograad van voedingsmiddelen Vastleggen van de kritische controlepunten (CCP’s)

Vastleggen van de kritische controlepunten Bepalen van de kritische controlepunten Bepalen van de grenswaarden per kritisch controlepunt Monitoring van de kritische controlepunten

Hoe HACCP handboek opstellen? Vormen HACCP team Risico-analyse van het keukengebeuren Bepalen van de produktgroepen Identificatie en beoordelen van potentiële risico’s Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken

Hygiëne-eisen binnen de grootkeuken Eisen gesteld aan de lokalen en de binneninrichting (KB van 25.04.1997) Eisen tijdens de produktie Persoonlijke hygiëne Gebruik van een hygiëne-checklist

Praktijk voorbeeld Produktgroepen binnen ons ziekenhuis: Vacuümmaaltijden Zuivelprodukten Droge voeding Diepvriesprodukten Groenten en fruit Bakkerijprodukten Dierlijke produkten/vlees

Praktijk voorbeeld Per produktgroep wordt het volgende uitgewerkt: Produktbeschrijving Processchema Gevarenanalyse CCP tabel

A. ZUIVELPRODUCTEN A.1. Productbeschrijving zuivelproducten   A.1.        Productbeschrijving zuivelproducten   ·         Producten opgenomen in deze beschrijving : bereide en vacuümverpakte aardappelen, groenten, vlees, rijst, spaghetti, krieken, soepen, sauzen (diepvries of koelkast) / warme snacks zoals lasagna en nasi goreng ·         Levering : verpakking moet intact zijn en proper / bij diepvries mogen er geen vochtkringen op de verpakking zijn of ijs of kristalvorming, losgevroren producten mogen niet aaneengeklit zijn : dit alles wijst nl. op voorafgaande ontdooiing. ·         Verpakking : vacuümgetrokken plastic zakken (Deliva), kartonnen dozen, plastic zakken ·         Opslag : koelkast : 2 – 4 ° C / diepvries : - 18 °C (afwijking 3 °C in ongunstige situaties gedurende korte tijd) ·         Bewaartermijn : vermeld op verpakking (Deliva vacuüm  3 weken) ·         Gebruik : diepvriesproducten mogen niet op kamertemperatuur ontdooid worden, maar in de koelkast / de vacuümmaaltijden of warme snacks worden al dan niet met verpakking opgewarmd in de steamer of kookketel De zuivelproducten per portie verpakt, worden beschreven in punt B. In dit punt worden melk in brik, kaas in bulk verpakt en eieren besproken. ·         Opslag: ongeopende brikken melk te bewaren in de berging, kaas te bewaren in de koelkast op een temperatuur van 4°C ·         Vervaldatum die genoteerd staat op de verpakkingen dient steeds gerespecteerd te worden ·         Verpakking moet steeds volledig gesloten geleverd worden

A.1. Gevarenanalyse zuivelproducten   PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO VOORZORGSMAATREGEL Ontvangst Te hoge temperatuur Temperatuurscontrole bij ontvangst   Vuile of beschadigde verpakking Visuele controle Product vervallen Controle vervaldatum + zintuiglijke eigenschappen Opslag in koelkast of droge berging Temperatuur te hoog in koelkast Temperatuursregistratie. Deur koeling niet laten openstaan Product vervalt door niet respecteren FIFO systeem FIFO systeem toepassen Klaarnemen Verwijderen of openen verpakking Kruisbesmetting schaar, omgeving Hygiëne / Verpakking zo kort mogelijk voor verwerken openen Melkbereiding maken + overgieten in potjes Overleven-uitgroei kiemen door onvoldoende opwarmen Voldoende laten koken

CCP tabel zuivelproducten PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO     PROCESSTAP POTENTIEEL RISICO MEETPUNT, TOLER. REGISTRATIE FREQUENTIE CORR. ACTIE DOOR Ontvangst Te hoge temperatuur Ontvangst : max. 7 °C voor koelkast of – 18 °C voor diepvries Tolerantie : 3 °C Steekproef met meetpen + notatie op IC blad Elke levering Temp. tot max. 10 °C : aanvaarden + leveranciersmelding. Temp. hoger dan 10 °C : LC contacteren voor beslissing Kok, betr. persoon   Vuile, beschadigde of ontdooide verpakking Intacte, propere verpakking Visuele controle + notatie op IC blad Bij afwijking : verwerpen + leveranciersmelding Kok Product vervallen Controle vervaldatum Zintuiglijke controle + notatie op IC blad Opslag Temperatuur te hoog in koelkast of diepvries Opslag : max. 2 – 4 °C voor koelkast of – 18 °C voor diepvries. Tolerantie : 3 °C gedurende korte tijd Via PC met alarm Continue registratie Temperatuursafwijking meer dan 3 °C : LC contacteren voor beslissing. TD meteen contacteren voor nakijken defect. Betr. persoon

Slagen van beheersplan = gedragen door iedere medewerker