Marc Vlaeminck Wine@Home Van druif tot wijn Marc Vlaeminck Wine@Home Wine@Home Copyright 2003

Wat is wijn ? (Van Dale) wijn, m. (-en, in de betekenis soort van wijn). 1. alcoholische drank uit gegist druivensap bereid. 2. soort van de onder 1. genoemde drank. 3. druiven als gewas, de wijnstok. 4. (in samenstelling) gegiste drank uit andere vruchten dan druiven bereid. 5. fig. ter aanduiding dat iets genot en bedwelming schenkt. 6. wijnkleur Wine@Home Copyright 2003

De druif is de enige vrucht die alles in zich heeft om tot wijn te komen ... Genoeg suiker (om 11 à 12° alcohol te bereiken) Voldoende frisse zuren (ook niet téveel) Voldoende smaak Gisten en enzymes Wine@Home Copyright 2003

Algemene samenstelling van wijn Water : voor 80 à 90 % Alcohol : voor 8 à 15 % (60 à 130 gr/l ) Zuren : 2 à 10 gr/l Polyfenolen : flavonen, anthocyanen, tannines Suikers Koolzuur : niet in stille wijn Wine@Home Copyright 2003

17 gr. suiker ---> 1% vol. alcohol + koolzuurgas + warmte Het gistingsproces 17 gr. suiker ---> 1% vol. alcohol + koolzuurgas + warmte Wine@Home Copyright 2003

Factoren die de gisting beïnvloeden 1. Temperatuur : enkel tussen 10 en 35° 2. Druk : door ontstaan van CO2 3. Alcoholgehalte 4. Zuurtegraad : gisten werken beter in een licht zuur milieu Wine@Home Copyright 2003

Vegetatieve cyclus van de wijnstok 1. Uitbotten - Débourrement 2. Bloeien - Floraison 3. Vruchtvorming - Nouaison 4. Groene oogst - Vendange Verte 5. Kleurvorming - Véraison 6. Rijpheid - Maturation Wine@Home Copyright 2003

Kwaliteitsfactoren van wijn 1. Terroir 2. Werk in de wijngaard 3. Oogst 4. Cépages 5. Vinificatie Wine@Home Copyright 2003

Vinificatie rode wijn Blauwe druiven Afristmachine Gisttank met most Pers & druivenkoek Opslagkelder Lekwijn & afvloeiwijn Filteren of klaren Bottelinstallatie Wine@Home Copyright 2003

Vinificatie witte wijn Witte druiven Druivenmolen-afristmachine Spilpers & druivenkoek Gisttank Opslagtanks Filter Bottelinstallatie Wine@Home Copyright 2003

Vinificatie van schuimwijn Wine@Home Copyright 2003

Wijn proeven : zien, ruiken, smaken Wine@Home Copyright 2003

Wijn proeven : de visuele fase 1. Kleurbepaling 1.1. Intensiteit 1.2. Nuance 2. Zuiverheid 2.1. Schittering 2.2. Helderheid 2.3. Doorzichtigheid Wine@Home Copyright 2003

Wijn proeven : de olfactieve fase Externe of neusaroma’s Interne of mondaroma’s Primaire, secundaire en tertiaire aroma’s primaire of variëteitsaroma’s secundaire of fermentatie-aroma’s tertiaire of verouderingsaroma’s Wine@Home Copyright 2003

Aromagroepen Prof. Peynaud houterig, kruidig, voeding, veroudering, geroosterd & gebrand animaal, floraal, vegetaal, mineraal, fruitig, Wine@Home Copyright 2003

Wijn proeven : de gustatieve fase Zoet, zuur, bitter, zout Onderdelen van het smaakpalet : de aanhef het middelste deel de afdronk Wine@Home Copyright 2003