RODE WIJNBEREIDING SVH Wijncertificaat

Begin van de wijnbereiding § 4.1 Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 2 § 4.1 Begin van de wijnbereiding Op het moment dat de druiven de wijnmakerij binnenkomen, begint de vinificatie. Het werk van de wijnboer is klaar en het werk van de wijnmaker begint.

Van druif tot most § 4.2.1 Bestanddelen van de druif: Steel en pitten Tannine Schil Kleurstoffen Gistcellen Vruchtvlees Water Suikers Zuren Minerale stoffen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 3 § 4.2.1 Van druif tot most Bestanddelen van de druif: Steel en pitten Tannine Schil Kleurstoffen Gistcellen Vruchtvlees Water Suikers Zuren Minerale stoffen Steeltjes en pitten bevatten vooral tannine (looizuur). Dit is een bittersmakende stof. Tannine zorgt ook voor de houdbaarheid. De tannine van de steel en pitten zijn vrij hard van smaak. Door het (geheel of gedeeltelijk) verwijderen van de steeltjes krijgt de wijn minder van deze harde tannine. In de schil van de blauwe zitten de kleurstoffen, aromastoffen en tannine. Op de schil zitten (miljoenen) gistcellen, bacteriën en schimmels. Gistcellen zijn nodig om van de druif wijn te maken. Elk druivenras heeft zijn specifieke aroma. De tannine in de schil is zachter van smaak dan de tannine in de steeltjes en pitten. Het vruchtvlees van zowel blauwe als witte druiven is blank. Het belangrijkste bestanddeel is water, met daarin opgelost de suikers, zuren (o.a. appelzuur) en minerale stoffen.

Selecteren § 3.5.3 Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 4 § 3.5.3 Selecteren Onrijpe, aangetaste en beschadigde druiven worden verwijderd Bij het wijnhuis vindt soms selectie van druiven plaats. Het doel is de kwaliteit van de wijn te verbeteren. Foto 1: In deze druiventros zitten aangetaste druiven, die ongeschikt zijn voor het maken van goede wijn Foto 2: Aan de selectie tafel worden de druiventrossen geselecteerd en ingedeeld in verschillende kwaliteiten Foto 3: De uitgeselecteerde druiven gaan als compost terug naar de wijngaard

Van druif tot most § 4.2.2 De druiven worden ontsteeld en gekneusd Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 5 § 4.2.2 Van druif tot most De druiven worden ontsteelt en gekneusd Most is het geperste en onvergiste druivensap De druiven worden ontsteeld en gekneusd. Dit gebeurd in een ontsteler. Ook de nog aanwezige bladeren worden verwijderd. Kneuzen is het stukmaken van de druiven. Door de druiven niet te hard te kneuzen worden de pitten niet kapot gemaakt en komen er geen harde tannines in de most. Most is het geperste en onvergiste druivensap. Foto 1: De druiven gaan in de ontsteler. Foto 2: Links een bak met druiven die in de ontsteler gaan. Rechts een bak met steeltjes, die uit de ontsteler komen. Foto 3: binnenkant van een ontsteler (kleine foto)

Van druif tot most § 4.2.2 De gekneusde druiven gaan in de gistkuip De druiven worden gezwaveld Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 6 § 4.2.2 Van druif tot most De gekneusde druiven gaan in de gistkuip De druiven worden gezwaveld Het vrijkomende sap mengt zich met de schillen, waardoor deze zacht worden. De gistcellen lossen in het sap op en de alcoholische gisting komt op gang. Foto 1: De gekneusde druiven komen in de (open) gistkuip (cuve) Foto 2: Zwaveldioxide verhindert bederf en oxidatie. Bovendien lossen kleurstoffen beter op.

Koude inweking § 4.5.2 Bij de koude inweking laat men de druiven vóór de gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken Doel De schillen worden zacht Tijdens de alcoholische gisting laten de schillen gemakkelijk kleur los Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 7 § 4.5.2 Koude inweking Bij de koude inweking laat men de druiven vóór de gisting enkele dagen op een gekoelde plaats inweken Doel De schillen worden zacht Tijdens de alcoholische gisting laten de schillen gemakkelijk kleur los Foto: De inhoud van iedere tank wordt zorgvuldig gecontroleerd en bijgehouden

Mostbehandeling § 4.3.1 De most wordt gecontroleerd Eventueel wordt er gechaptaliseerd (suiker toevoegen aan de most) Ontzuurd Aangezuurd Geconcentreerd Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 8 § 4.3.1 Mostbehandeling De most wordt gecontroleerd Eventueel wordt er gechaptaliseerd (suiker toevoegen aan de most) Ontzuurd Aangezuurd Geconcentreerd De wijnmaker neemt een monster om de samenstelling van de most te controleren. De samenstelling van de most is ieder jaar anders. De wijnmaker kan, na de controle van het monster, bepalen of hij de most moet gaan behandelen. Suikers vormen het belangrijkste deel van de vaste stoffen. De hoeveelheid suiker bepaalt het maximale alcoholgehalte dat men tijdens de gisting kan halen. Als hij het potentieel alcoholgehalte te laag vindt, kan hij suiker in de most oplossen om daarmee een hoger alcoholgehalte te bereiken. Dit noemt men chaptaliseren. In koudere gebieden kunnen de druiven teveel zuren hebben en daar mag de wijnmaker de most ontzuren. In warmere gebieden kunnen druiven juist te weinig zuur bevatten, de wijnmaker kan dan wijnsteenzuur toevoegen. Het aandeel vaste stoffen in de most kan worden verhoogd door het verwijderen van water. Foto 1: Een refractometer op een gisttank. Hiermee wordt het suikergehalte van de most gemeten. Foto 2: Tijdens de wijnbereiding worden monsters van het proces in het laboratorium gecontroleerd.

Toevoeging gistcultuur § 4.3.1 De meeste wijnmakers kiezen tegenwoordig voor gekweekte gistcellen Doel: Het gistingsproces te beïnvloeden Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 9 § 4.3.1 Toevoeging gistcultuur De meeste wijnmakers kiezen tegenwoordig voor gekweekte gistcellen Doel: Het gistingsproces te beïnvloeden In de most en in de vinificatieruimte zijn van nature grote hoeveelheden gistcellen aanwezig. Dit zijn ‘wilde’ gistcellen. Met deze wilde gistcellen kan men het gewenste resultaat minder goed van tevoren vaststellen. Daarom kiezen de meeste wijnmakers tegenwoordig voor gekweekte gistcellen. Deze geselecteerde gistcellen zijn gekweekt op bepaalde eigenschappen. Ze zijn bijvoorbeeld actiever op lage temperaturen of zorgen voor bepaalde aromastoffen. Foto: Een zak gekweekte gistcellen. Deze droge gistcellen worden opgelost en toegevoegd aan de most.

Alcoholische vergisting § 4.3.2 Het druivensap mengt zich met de schillen De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27ºC - 32ºC Alcoholische gisting komt op gang Suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 10 § 4.3.2 Alcoholische vergisting Het druivensap mengt zich met de schillen De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27ºC - 32ºC Alcoholische gisting komt op gang Suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuurgas Alcoholische gisting De alcoholische vergisting is het belangrijkste onderdeel van het vinificatieproces. In het gistvat mengt de most zich met de schillen. De gistcellen lossen in het sap op. De alcoholische gisting komt op gang. Suiker van de druif wordt omgezet in alcohol, aroma’s en koolstofdioxide (CO2). De gisting stopt als alle suikers zijn vergist of als een alcoholgehalte is bereikt van 15%. De ideale gistingstemperatuur voor rode wijn is tussen de 27ºC - 32ºC. Materialen Alcoholische gisting vindt plaats in gistkuipen of cuves. Die cuves kunnen groot of klein zijn. De materialen van de cuves kunnen van roestvrijstaal (rvs), polyester of beton zijn. Dit noemt men neutrale cuves. Zij geven geen smaak af aan de wijn en zijn goed af te sluiten. Er zijn ook houten cuves. Via de poriën van het hout komt er lucht (met zuurstof) bij de wijn. Foto 1: Gistende most. De alcoholische (tumultueuze) gisting gaat gepaard met geborrel en gepruttel. Foto 2: Het koolzuurgas komt vrij en laat het plastic dat over de open gistvat (cuve) getrokken is, bol staan.

Onderdompeling van de hoed § 4.5.2 Door de laag van drijvende schillen regelmatig onder te dompelen komt er meer kleur los Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 11 § 4.5.2 Onderdompeling van de hoed Door de laag van drijvende schillen regelmatig onder te dompelen komt er meer kleur los Tijdens de gisting stijgen de koolzuurbellen (CO2) naar boven, en nemen de vaste stoffen mee. Hierdoor gaan de schillen na verloop van tijd bovenop de most drijven. Deze laag van drijvende schillen noemt men de ‘hoed’. Door de hoed regelmatig onder te dompelen komt er meer kleur los. Foto 1: De hoed wordt handmatig onder gedompeld. Dit gebeurt meestal vier keer per dag. Foto 2: Dit onderdompelen kan ook mechanisch gebeuren. De deksels op de foto dompelen de hoed in de gistende most

Na de alcoholische gisting § 4.3.4 Na de gisting is druivensap wijn geworden Afloopwijn De wijn boven de schillen en pitjes vangt men apart op Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 12 § 4.3.4 Na de alcoholische gisting Na de gisting is druivensap wijn geworden. Afloopwijn De wijn boven de schillen en pitten vangt men apart op. Na afloop van de alcoholische vergisting laat men de wijn ‘aflopen’. In de praktijk betekent dit dat men de wijn overpompt van de cuve naar een grote opslagtank of naar houten vaten. Foto: De wijn wordt samen met de schillen en de pitjes in de pers geschept. De wijn boven de schillen en pitjes wordt afzonderlijk naar een opslagtank gepompt

Na de alcoholische gisting § 4.3.4 Perswijn De resten van het druivensap wordt geperst en apart opgeslagen in een cuve Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 13 § 4.3.4 Na de alcoholische gisting Perswijn De resten van het druivensap wordt geperst en apart opgeslagen in een cuve Bij rode wijn blijft er een dikke brij achter. Deze bestaat uit schillen, pitten en andere vaste stoffen. Deze brij bevat nog een behoorlijke hoeveelheid wijn. Men perst deze brij (droesem). Deze persing levert de perswijn op. Door de grote hoeveelheid schillen en pitten bevat deze wijn veel tannine. De perswijn wordt apart opgeslagen in een cuve.

Na de alcoholische gisting § 4.3.4 Pneumatische pers Opblaasbare zak Droesem Dikke brij van schillen, pitten en andere vaste stoffen Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 14 § 4.3.4 Na de alcoholische gisting Pneumatische pers Opblaasbare zak Droesem Dikke brij van schillen, pitten en andere vaste stoffen Binnen in een moderne pers zit een opblaasbare ballon van rubber. Als de ballon opgeblazen is worden de schillen uitgeperst. Dit levert de perswijn. Door de ballon niet te sterk op te blazen, worden de pitten niet gekneusd. Dit zou teveel bittere tannines aan de wijn geven. De droesem die overblijft, gebruikt men voor distillatie. Het resultaat is een marc. In Italië wordt de droesem ‘grappa’ genoemd.

Na de alcoholische gisting § 4.3.4 Assemblage Samenvoegen van afloopwijn en perswijn Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 15 § 4.3.4 Na de alcoholische gisting Assemblage Om de afloopwijn meer structuur en tannine te geven kan men hier perswijn aan toevoegen

Malolactische gisting § 4.3.3 Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in milder melkzuur Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 16 § 4.3.3 Malolactische gisting Het appelzuur wordt door bacteriën omgezet in milder melkzuur Malolactische gisting Naast de alcoholische gisting bestaat er een tweede gisting. Dit is de malolactische of melkzure gisting. De vorming van alcohol speelt hier geen rol. Bij deze gisting zetten bacteriën het wrange appelzuur om in het mildere melkzuur. De malolactische gisting vindt vaker plaats bij rode wijnen dan bij witte wijnen. Foto: rvs cuves

Thermovinificatie § 4.5.2 Wordt toegepast bij eenvoudige rode wijnen De druiven worden verwarmd tot 70º C Als het sap voldoende kleur heeft worden de druiven geperst Gekweekte gistcellen worden toegevoegd Het gekleurde sap zonder de schillen laat men gisten tot wijn Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 17 § 4.5.2 Thermovinificatie Wordt toegepast bij eenvoudige rode wijnen De druiven worden verwarmd tot 70º C Als het sap voldoende kleur heeft worden de druiven geperst Gekweekte gistcellen worden toegevoegd Het gekleurde sap zonder de schillen laat men gisten tot wijn De hoge temperatuur versnelt het proces. Zodra het sap voldoende kleur heeft, perst de wijnmaker de most en laat het sap afkoelen. De wilde gistcellen zijn tijdens deze verwarming gedood. Hij moet gistcellen toevoegen om de gisting op te starten.

Vinificatie op basis van koolzuurinweking § 4.5.2 De druiven worden niet gekneusd De hele druiven gaan in de gisttank De gisttank wordt luchtdicht afgesloten Koolzuurgas wordt toegevoegd Doel: Rode wijnen met veel kleur en weinig tannines Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 18 § 4.5.2 Vinificatie op basis van koolzuurinweking De druiven worden niet gekneusd De hele druiven gaan in de gisttank De gisttank wordt luchtdicht afgesloten Koolzuurgas wordt toegevoegd Doel: Rode wijnen met veel kleur en weinig tannines Koolzuurinweking (macération carbonique) Deze methode wordt steeds vaker toegepast. De wijnmaker kneust de druiven niet. De gisttank wordt luchtdicht afgesloten, waarna de wijnmaker koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. Door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de gisting op gang komt. Het vrijkomende koolzuur kan hierbij niet ontsnappen, zodat de druk verder toeneemt, waardoor de most zichzelf eigenlijk perst. Omdat er geen zuurstof is, gaat de gisting echter niet verder. Het sap laat men aflopen. De schillen blijven achter in de tank. Daarna laat men het gekleurde sap de alcoholische gisting ondergaan. Foto: tank met daarvoor een cilinder met koolzuurgas

Rijping van wijn § 4.4 Nadat de wijn gemaakt is volgt de eventuele rijping Wijn kan rijpen op: Rvs cuves Eikenhouten vaten Op fles Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 19 § 4.4 Rijping van wijn Nadat de wijn gemaakt is volgt de eventuele rijping. Deze periode kan variëren van enkele weken tot meerdere jaren. De rijping kan een belangrijke invloed hebben op de smaak van de wijn. Wijn kan rijpen op: Rvs cuves (beton, polyester) Dit noemt men neutrale cuves, omdat zij geen smaak afgeven aan de wijn. Eikenhouten vaten Eikenhout heeft een grote invloed op de smaak van wijn. In eikenhout zit ook tannine. Een wijn die is opgeslagen in een eiken vat, neemt langzaam ook wat tannine op uit het hout van dat vat. Op fles Sommige wijnen zijn na hun botteling nog niet klaar. Hun smaakeigenschappen moeten zich nog ontwikkelen. Zij krijgen nog een fles rijping. De eenvoudige wijnen zijn al op dronk en komen direct na botteling op de markt.

Van basis wijn tot drinkbare wijn § 4.4.5 Voor het bottelen wordt de wijn geklaard of gefilterd Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 20 § 4.4.5 Van basis wijn tot drinkbare wijn Voor het bottelen wordt de wijn geklaard of gefilterd. Klaren Wijnen kunnen geklaard worden om de troebele delen uit de wijn te halen. Dit klaren kan gebeuren met eiwit. Filteren Met het filteren van de wijn haalt men zoveel mogelijk micro-organismen tegen. Dit filteren kan gebeuren met filterplaten. Foto: Op de dia is een filterapparaat te zien met cellulose platen. De slang met wijn wordt gekoppeld aan het apparaat en de wijn wordt na filtering aan de andere kant van het apparaat weer afgevoerd.

Rode wijntypes § 4.5.2 De meeste rode wijn wordt maar kort gelagerd en is bedoeld om jong te drinken Docentenhandleiding SVH Wijncertificaat - dia 21 § 4.5.1 Rode wijntypes De meeste rode wijn wordt maar kort gelagerd en is bedoeld om jong te drinken. Alleen al binnen de rode wijnen zijn er door verschillende bereidingstechnieken veel verschillende smaakstijlen.

Einde