Workshop Reis door het paradijs van wijn en spijs Voor Vakschool Wageningen L. I. Klein

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Wat is smaak? Mijn smaak is allereenvoudigst. Ik ben altijd tevreden met het beste. (Oscar Wilde) Smaak is persoonlijk maar ook te definiëren. Zoet Filmend Suiker,vet, mayonaise,olie. Zuur Strak Azijn,appel, fruit, citrus. Zout Zeezout Zoute haring. Bitter Strak Amandel, pitten, looizuur. Lente Fris, fruitig, jong = bv Granny Smith Herfst Rijp, belegen, = bv rijpe appel, of oude kaas, oude wijn (Umami) L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

1. KRACHT 2. STRUCTUUR 3. SMAAK Ad 1. Smaak en smaakgehalte Hoog smaakgehalte of laag smaakgehalte. (licht/sterk) Heel licht bv: Beaujolais, Groene salade,vinaigrette en aardbeien. Heel krachtig bv: Chardonnay of Shiraz met hout, Wild gebraad en saus. Goede combinatie is groene kruiden en een Riesling. Temperatuur heeft invloed op kracht! L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I. Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Structuur: Ad 2. Structuur Strak en Filmend. Heel Strak Muscadet Gegrild Vlees Riesling Asperges Heel Filmend Cream sherry Paté Kaas Eigeel Eiswein L.I. Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Smaak: Ad 3. Smaak Complex of eenvoudig. Zoet Alcohol,suiker,fruit. Zout Chemisch en Zuur Microbiologisch. Bitter Aards,Tannine. Pikant Aroma’s, hout, wasabinoten. (Aromawiel van universiteit van California, Davis). L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

Het Aroma wiel van Davis university.

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Strakke wijnen: Droog-strak tot Zoet-Filmend 1 Licht Middel Mousserend 2 Licht middel Middel tot krachtig Halfzoet 3 Kracht Krachtig Versterkt Wit 1 = Muscadet Sauvignon Blanc Chardonnay Wit 2 = Pinot Grigio Vouvray Chardonnay Wit 3 = Bourgogne Bordeaux Chardonnay L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Strakke wijnen: Rosé 1 Anjou Provence Languedoc Rosé 2 Rosado Rosato Tavel Rood 1 Beaujolais Valpolicella Merlot Rood 2 Bordeaux Cabernet Zinfandel Rood 3 Haut Medoc Malbec Chianti L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Filmende wijnen: Mousserend Champagne Demi Sec Moscato d’Asti, Zoet Sauternes, Loire, Tokay Aszu Riesling Auslese, Vin Santo Eiswein Versterkt Port, Sherry, Black Muscat Madeira, Banyuls, PX, Muscat de Beaumes de Venise L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Wat ligt er op je bord? Banaan, bleekselderij, aardbei. Frisee en rucola, rijpe appel, zure appel. Boeren paté, cumberlandsaus, fricandeau. Gerookte forel, graved lax. Mayonaise, franse dressing. Stokbrood, crackers. Chocolade drups Callebaut, citroenbavarois. Jonge geitenkaas, oude kaas, schimmelkaas. L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Mondgevoel: Wat is een gerecht ? = Ingrediënten x bereiding x samenstelling. Kooktechnieken die van invloed zijn: Koken Pocheren Blancheren Stomen Stoven (nat) Bakken Braden Grillen Frituren Wokken (droog) Sensatie is: Kracht x Kracht Structuur x Structuur Smaak x Smaak L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

Invloeden op de wijn kunnen zijn: Vinificatie proces: Maceration Carbonique, klassieke of moderne vinificatie, kennis van de wijnproducent. Olie. Vet. Suiker. Zuren. Bitter. Temperatuur van de wijn en de omgeving. Verkoudheid. Medicijnen. Stemming Gezelschap L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Lastige ingrediënten Azijn, Aceto balsamico - neem liever citroen. Eieren - mousserende wijn spoelt de mond. Specerijen zoals - kerrie, gember, chili peper. Vis en garnalen geeft nog wel eens een metaalachtige smaak. Te veel zout - neem dan een zoetere wijn. Kiwi - de zuren. Chocolade en ijs - vet, zoet en mondvullend. Kaas - vet, schimmel en zout. Spinazie en rode wijn combineert moeilijk ! Uien - neem rijpere uien ! L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

Hoe moet je wijn proeven? Hoe moet ik het glas vasthouden. Kijk naar de kleur. Ruik eerst met een onbewogen glas. Ruik dan met een bewogen glas. Proeven en spugen !! Proeven en doorslikken ?? Afdronk bepalen, smaak, kort, gemiddeld of lang. Eindoordeel van de producten in combinatie met de wijn. L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

Welke wijn zit in welk glas? Glas 1 Sauvignon Blanc Glas 2 Chardonnay Glas 3 Pinot Noir Glas 4 Cabernet Sauvignon Glas 5 Dessert wijn Sauternes Glas 6 Versterkte wijn Sherry L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Wat past waarbij? Welke witte wijn past het beste bij: De appel, selderij, sla- eventueel met de dressing of mayonaise samen met de Zalm, fricandeau, paté, bavarois, kaas. Welke rode wijn past het beste bij: Zalm, fricandeau, paté, bavarois, kaas . L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

Alles in harmonie!!! Gezondheid L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007

L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007 Bronvermelding: Peter Klosse : Smaak, Rest. Echoput Edwin Raben : Smaak, Rest. Wolfslaar Hubrecht Duijker : Wijnschrijver Harold McGee : On food and cooking Noële Ruitenberg : Wijn en Co Robert Leenaerts : Wijnproeven Albert Holzappel : Wijnproeven Collega’s van de Vakschool Wageningen L.I.Klein Wijn Spijs Workshop 2007