Broodbereiding.

Slides:



Advertisements
Verwante presentaties
Sinterklaas weer in Nederland
Advertisements

Enzymen (in het spijsverteringskanaal)
Harmonie van smaak en textuur
Soorten granen Brood wordt gemaakt van graansoorten als  tarwe, rogge, rijst, gerst, maïs, boekweit en spelt. Daarnaast bevat brood altijd water, gist.
Inhoud Cargill : Wie zijn wij? Cargill & Duurzaam Ondernemen
Est gebeurt er allemaal voor je een product hebt?
In de wereld van : chocola.
“Leonardo Project” F&B 4You
Mijn hobby: over het turkse eten (lachmahun)
Productiemiddelen H8 B129 – B131 Stan & Boudewijn.
van grondstof naar product
2.6 Reinigingsmiddelen.
5. Brood nodig Recept / gisting
Voeding Paragraaf 4.4 Melk. Koe: wandelende chemische fabriek Gekeken naar ziektekiemen of giftige stoffen Vetgehalte aangepast Ook grondstof.
BROOD.
Leonardo da Vinci Partnership: “Kitchen and Restaurant Guide for Starters”
Papayediner.com Chocolatework.com. Warme desserts kunnen; Batter gebaseerd – Pannenkoeken & Beignets. Spons gebaseerd – Gebakken & gestoomde sponzen.
Gemaakt door Michelle & Lisette
Tijdens de les kom je de volgende knoppen tegen:
Verse worstenbroodjes
Periode 4.2 H14 Biotechnologie.
Molen De Windhond, Soest, 2014 (Henk Rutgers, Jan Vermeulen)
Leefwereld Les 2 Producten van het land.
Wortelpuree met vissticks
Balletjes in tomatensaus met puree
Op de boerderij.
Juliette Dekker, Kim van Garderen, Suzanne Wesselo, Natasja Buijl
Familie maken tussen eiwit droge stoffen
INHOUD VoorlichtingDemonstratieOpleveringVragen INHOUD VoorlichtingDemonstratieOpleveringVragen.
Thema groeiomstandigheden
Vitaal Burgerschap burgerschap.
Grondstoffen voor de bierbereiding
Het verteringsstelsel
Coeliakie Koeliawattes? -> SOELIEJAKIE! (glutenintolerantie)
Stofwisseling Thema 1.
Hoofdstuk 14 Biotechnologie.  Hoofdstuk 7.5 Fermentatie  Hoofdstuk 14 in zijn geheel ( ) Praktijk:  Plantenkleurstoffen  Papierchromatografie.
De kip!. Hoe ziet een kip eruit? De kip Heeft ook veren, maar minder mooi gekleurd dan de haan. Kippen zijn er in veel verschillende kleuren. Kippen hebben.
Fouten Oorzaken Hoe vermijden
VAN GERST TOT BIER AARSCHOTSE TRIPEL.
IO: chocolade, heerlijk en toch eerlijk
IO: chocolade, heerlijk en toch eerlijk
Klas DD31 en DD41 MBO Doetinchem
Kunstmeststoffen test.
Voeren en Verzorgen Blok 1 Les 2 Niveau 2.
Kunstmeststoffen 2 test.
Chemie Overal , hoofdstuk 2.5
Les 2 voeding Spijsvertering en uiterlijke verschillen voersoorten
Bijproducten Duurzame veehouderij.
SCHEIKUNDE KLAS 8.
Thema 3 mijn school Week 3.
Smul gezond.
Basis Voedingsmiddelen Les 7
Basis Voedingsmiddelen Les 2 Graan en graanproducten
Basis Voedingsmiddelen Les 1 Graan en graanproducten
Bs. 1 stoffen worden omgezet (stofwisseling )
Basis Voedingsmiddelen Les 1 Graan en graanproducten
Basis Voedingsmiddelen Les Zuivel Melk en melkproducten 2
Wortelpuree met vissticks
Bakken.
Voeding en vertering.
Planten HV.
Hoofdstuk 4 Spijsveteringsstelsel melkvee
Woordenkist De Boerderij.
Kunstmeststoffen 2 test.
Het waterspel
Lessenserie: Voeding – mbo 2 Vak: burgerschap 2 Lesuren: Herkomst van voeding Eigen verspillingsgedrag.
Kunstmeststoffen Les 2 test.
Staat dit in de Schijf?. Lessenserie: Voeding – mbo 2 Vak: burgerschap 2 Lesuren: Eetmeter Eetgedrag Staat dit in de Schijf?
Vergelijkingen van de vorm x + a = b oplossen
Transcript van de presentatie:

Broodbereiding

Hoofdgrondstoffen Meel en bloem Water Gist Zout

hulpgrondstoffen Vetten Enzymen Suiker emulgatoren

Tarwe meel of bloem?

Tarwe Bloem meel http://nl.wikipedia.org/wiki/Bloem_(keuken) http://www.molensjoye.be/technische-fiches/pdf-fiches/Tarwebloem/Tarwebloem%2013-680.pdf http://nl.wikipedia.org/wiki/Meel http://www.sonneveld.com/nl/grondstoffen/p/proson_volkoren/specificaties/

uitmalingsgraad Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Meel is gemalen graan, dwz de hele korrel

Soorten bloem Zeeuwse bloem komt uit een streek met een "zeeklimaat", de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht Patentbloem uit een "landklimaat" is veel droger, heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht 

Bewerkingen Mengen Afkoelen Kneden Snijden Rijzen Doorslaan Opmaak Afwegen Bakken

Opdracht Omschrijf bij elke processtap hoe deze plaatsvind. Schrijf op: wat er binnen het product gebeurt, waarom deze stap nodig is, welke parameters belangrijk zijn, welke neveneffecten vinden plaats wat er in de praktijk mis kan gaan.

Kwaliteitsbeheersing Stap voor stap controleren Meten is weten, maar je moet wel weten wat je meet Procesbeheersing

meten vergelijken bijsturen

normen Meetbaar Eenduidig Waarschuwingsgrenzen Actiegrenzen

productspecificatie Lijst met kwaliteitskenmerken Lijst met kwaliteitseisen Normen en toleranties Grondstofspecificatie Eindcontrole Tijdens productie, interne klant

Buiten specificatie en dan? Blokkeren, tijdens productie, tijdelijk Afkeuren Degraderen Herverwerken

Handige links http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=477 http://www.schooltv.nl/beeldbank/clip/20060411_bloem01 http://www.food-info.net/nl/national/ww-brood.htm