Broodbereiding
Hoofdgrondstoffen Meel en bloem Water Gist Zout
hulpgrondstoffen Vetten Enzymen Suiker emulgatoren
Tarwe meel of bloem?
Tarwe Bloem meel http://nl.wikipedia.org/wiki/Bloem_(keuken) http://www.molensjoye.be/technische-fiches/pdf-fiches/Tarwebloem/Tarwebloem%2013-680.pdf http://nl.wikipedia.org/wiki/Meel http://www.sonneveld.com/nl/grondstoffen/p/proson_volkoren/specificaties/
uitmalingsgraad Een uitmalingsgraad van 100 betekent dat 100 kilo graan 100 kilo meel oplevert. Bloem heeft een lage uitmalingsgraad (er is dus veel uit weggemalen) en is gezeefd waardoor zemelen en kiemdeeltjes zijn verwijderd. Meel is gemalen graan, dwz de hele korrel
Soorten bloem Zeeuwse bloem komt uit een streek met een "zeeklimaat", de tarwekorrel heeft minder zetmeel, is vochtiger en heeft minder bindkracht Patentbloem uit een "landklimaat" is veel droger, heeft een hoger zetmeelgehalte, dus meer gluten en meer bindkracht
Bewerkingen Mengen Afkoelen Kneden Snijden Rijzen Doorslaan Opmaak Afwegen Bakken
Opdracht Omschrijf bij elke processtap hoe deze plaatsvind. Schrijf op: wat er binnen het product gebeurt, waarom deze stap nodig is, welke parameters belangrijk zijn, welke neveneffecten vinden plaats wat er in de praktijk mis kan gaan.
Kwaliteitsbeheersing Stap voor stap controleren Meten is weten, maar je moet wel weten wat je meet Procesbeheersing
meten vergelijken bijsturen
normen Meetbaar Eenduidig Waarschuwingsgrenzen Actiegrenzen
productspecificatie Lijst met kwaliteitskenmerken Lijst met kwaliteitseisen Normen en toleranties Grondstofspecificatie Eindcontrole Tijdens productie, interne klant
Buiten specificatie en dan? Blokkeren, tijdens productie, tijdelijk Afkeuren Degraderen Herverwerken
Handige links http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=477 http://www.schooltv.nl/beeldbank/clip/20060411_bloem01 http://www.food-info.net/nl/national/ww-brood.htm