“Leonardo Project” F&B 4You

Presentatie over: "“Leonardo Project” F&B 4You"— Transcript van de presentatie:

1 “Leonardo Project” F&B 4You
Zeevruchten

2 Gewervelde dieren dat in het water leven Verschillende vormen lang, plat, slank Verschillende Omgevingen Zee vis, zoet water vis, vers water vis, migrant vis of anadrome.

3 Verschillende vetgehalte:
Dun vis – minder dan 3% (Sole-vis, goudbrasem, forel en kabeljauw). Half dunne vis – van 3 tot 8% (sardines, harders, zwaardvis en dentex). Vet vis – meer dan 8% ( tonijn, aal, haring, scombro and zalm).

4 Hoge kwaliteit eiwitten, rijk aan essentiële aminozuren.
Waardevolle vetten meervoudig onverzadigde vetzuren, vooral omega 3 (een voordeel in het geval van hypercholesterolemie en hypertriglyceridemie.) Hoge kwaliteit eiwitten, rijk aan essentiële aminozuren. Makkelijk verteerbaar (makkelijker dan vlees) want ze bevatten een lage aantal bindweefsel.

5 drogen/strippen, zouten, verdunnen / inblikken, roken.
Vers vis, net gevist, zijn ontdaan van de ingewanden en bewaard in de koelkast, bedekt in ijs voor niet meer dan 3 – 4 dagen. Ichthyic diepvriesproducten moet langzaam worden ontdooid in de koelkast of onder stromend water (aangeraden voor grotere vissen.) Conservering drogen/strippen, zouten, verdunnen / inblikken, roken.

6 Versheid Parameters Vers Vis Geconserveerde / Bedorven Fish Schubben
Briljant, licht, strak Makkelijk verwijderbaar Ogen Uitpuilend, transparant, glimmend Gezakt, ondoorzichtig, dof Huid Stevig, licht, briljant ondoorzichtig, slap Ontluchting Gesloten Open, uitpuilend Kieuwen Vochtig, rood Grijzig, droog Geur Delicaat, zoutige geur Ammonia, smerig Lichaam Elastisch, hard, bestand tegen aanraking Slap

7 Zeewater vis

8 Ansjovis Eigenschap: Zilveren lichaam Conservatie: In zout of olie
Bereidingswijzen: Grilled, frituurt, gebakken, gemarineerd Anchovies Ansjovis Ansjovis in olie

9 Haring Eigenschap: Langwerpige vis Conservatie: Gerookt
bereidingswijzen: Vers geconsumeerd, frituurt of gegrild Gerookte Haring

10 Bas Eigenschappen: Dun, grijzig blauw rug, zilverachtige buik
bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met groenten

11 Grijze mul Eigenschappen: dun, grijzig blauw rug, zilverachtig buik
Bereidingswijzen: Geroosterd, gegrild, zout of bedekt met groenten Grijze Mul

12 Zeebaars Eigenschappen: bondig, wit en gezond vlees. Weegt tot 60 kilo
bereidingswijzen: koken, roosteren, snijden, grillen, stoven, frituren Gru

13 Dentex Eigenschappen: Ellipsvormig, glimmend blauw lichaam, lang gezicht en uitstekende hoektanden. Zeer kwaliteitsvol vlees Bereidingswijzen: koken, koken in folie, roosteren, grillen

14 Kabeljauw Conservatie: zout, ontleed, bevroren
bereidingswijzen: Vers kabeljauw: fileren, frituren of insmeren met boter. Gedroogde kabeljauw:frituren, roosteren, , stoven of grillen gezouten kabeljauw (gedroogde, gezouten kabeljauw) Ontleden Kabeljauw (Stokvis)

15 Heek eigenschappen: dun zacht vlees Conservatie: vers of bevroren
bereidingswijzen: grillen, koken, frituren Hake

16 Bereidingswijzen: Roosteren, Grillen, Frituren, In Folie
Goudbrasem eigenschappen: Ovaalvormig, plat. Zacht, stevig, wit vlees. Delicate smaak Bereidingswijzen: Roosteren, Grillen, Frituren, In Folie

17 Zwaardvis Eigenschappen: Tot 4 meter in lengte, harde schaalloze huid
bereidingswijzen: Grillen, frituren, roosteren zwaardvis

18 bereidingswijzen: Roosteren, grillen, in soep
Zeeduivel / Lotte Eigenschappen: groot, afschuwelijk hoofd, snijden voor het bereiden. Wit, stevig, smaakvol, lichtjes zoete vlees    bereidingswijzen: Roosteren, grillen, in soep Zeeduivel Lotte

19 Rog Eigenschappen: Plat, ruitvormige lichaam, grote vleugels, dikke huid af nemen voor het koken, dunne lang staart. Stekelrog (zeldzaam) Bereidingswijzen: Vleugels: koken, pocheren met mayonaise. Fillets: Frituren, roosteren, grillen  pocheren

20 bereidingswijzen: Koken, pocheren, grillen, stomen, vullen, au gratin
Tarbot Eigenschappen: Plat, ruitvormig lichaam, beide ogen aan de linkerkant. Stevig, witte, uitstekende vlees. Tarbot: knop botten bereidingswijzen: Koken, pocheren, grillen, stomen, vullen, au gratin

21 Sardine Eigenschappen: klein, goedkoop vis. smaakvol, dik vlees
Conservatie: Gerookt, zout of ingeblikt Bereidingswijzen: Grillen, frituren, dronken.

22 Schorpioenvis Eigenschappen: onaangenaam voor de ogen, maar lekker, geurige vlees Conservatie: Ingeblikt. Gepelekd  bereidingswijzen: Roosteren, stoven, in soep Rockvis

23 Makreel Eigenschappen: Dik, smaakvol vlees bereidingswijzen: Roosteren
Makreel Fillets in olie

24 Zeetong eigenschappen: Plat, ovaal gevormd. Wit huid aan ene kant, bruin aan de andere, Om te in de diepe zee te mengel. Uitstekend wit, stevig, smaakvol vlees bereidingswijzen: Stomen, sauté, meunière, frituren, roosteren, pocheren

25 Conservatie: Ingeblikt, in groenten olie of gepekeld
Tonijn Eigenschappen: Tot 3 meter in lengte to 3, verkocht in steaks. Rozig, vet vlees. Wit tonijn onderbuik is de beste deel Conservatie: Ingeblikt, in groenten olie of gepekeld Tonijn tonijn in olie

26 Surmullet Eigenschappen: klein, rode vis, twee halters onder de onderlip bereidingswijzen: Roosteren, frituren, in folie, in soep