Keuken organisatie De keuken brigade.

Presentatie over: "Keuken organisatie De keuken brigade."— Transcript van de presentatie:

1 Keuken organisatie De keuken brigade

2 De keuken brigade De Keuken Brigade is bepaald door:
Grootte van de establishment Het is voedsel en drank op bestelling v.b. een 5 sterren hotel zou tussen de 80 en 120 chef-koks hebben terwijl een klein wegrestaurant 40 tot 10 koks zou kunnen hebben, alhoewel beide nog steeds een hiërarchische structuur behouden

3 Typische hiërarchische structuur van de keuken brigade
Executieve / chef-kok / keuken manager Sous chef / tweede chef Het hoofdchef van een deel / sectie chef leiders / koks Senior commis koks / assistent koks Commis chefs Leerlingen

4 Classical kitchen brigade structure
(chef de cuisine) hoofdchef Sous chef (adjunct chef) (Chef Entremettier) groentechef Commis chef leerlingen Chef Patisserie gebakchef) Chef saucier (sauschef) Chef tournant Reliëf chef Keuken conciërge Sous chef (tweede chef) Chef du garde manger (voorraad chef) Chef rotisseur (braadchef) Chef rotisseur vleeschef) Fish poissionier vischef(

5 Rol van Executieve/hoofd chef/keuken manager of chef de cuisine
Administrator Budgethouder Verantwoordelijk voor de productie van all voedsel items binnen de zaak – bepaald de hoeveelheid koken zij/hij moet doen. Gezondheid & veiligheid Personeel aanwerving Kopen van middelen

6 Rol van Adjunct chef /tweede chef
Verantwoordelijk van de zaken bij de afwezigheid van de hoofdchef Meer “met de handen” en verantwoordelijk voor de productie van voedsel op dagelijkse basis Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan 1 sous chef aanwezig zijn verantwoordelijk voor rotatie patronen

7 Rol van Chef du partie / afdelingschef leiders/ koks
Verantwoordelijk voor een particulier / aantal afdelingen in de keuken

8 Chef du partie - afdelingen
Deze afdelingen houden in: Sauschef / rôtisseur (saus en gebraad en entrées) Chef du garde-manger (provisie afdeling) Poissonnier (vis afdeling) Chef etremettier (groenten afdeling) Chef pâtissier (gebak afdeling) Chef tournant (reliëf chef)

9 Senior commis chefs / assistent koks
Belangrijke leden van de afdeling Verantwoordelijk van de afdeling wanneer de chef du partie afwezig is Werkt meestal in de grotere afdelingen v.b. pâtissier en provisie

10 Commis chef Afhankelijk van de grootte van de zaak kan er meer dan één commis chef aanwezig zijn Verantwoordelijk voor dag-tot-dag voorbereiding en het koken binnen de afdeling

11 Keuken conciërge Gebruikt voor het reinigen van gereedschap en apparatuur In sommige zaken mogen ze basis gerechten bereiden