Soepen De soepen worden onderscheiden in twee hoofdgroepen: De heldere soepen (bouillons) De gebonden soepen
Gebonden soepen een heldere bouillon - een bindmiddel - een garnituur bv groente brunoise - soms toevoegingen in de vorm van room of room/eidooier.
Bindmiddel Roux 50 gram boter 60 gram bloem Toevoegen 1,2 liter bouillon= gebonden soep
Hoe te binden! Klontjes! Roux warm Bouillon koud
Bindmiddel Liason 1 eidooier 0.75 dl room ongeklopt Mengen en aan de soep toevoegen
Gebonden soep I. crèmes soep II. veloutés soep III. Purées soep I. Roux + room II. Roux= bloem/boter + Liason; 1 eierdooier 0.75 dl room Aspergespuree Doperwtenpuree Bonenpuree Aardappelpuree