GMP en HACCP in school restaurant School Development Project Hoofdstuk 13 Presenteren en Serveren Stella Maris Srednja šola Zagorje

Garneren … … is voeding op een bord of schotel plaatsen op een decoratieve en aantgrekkelijke wijze. Tips om te garneren: Werk altijd met propere handen of handschoenen. Zorg ervoor dat de randen van het bord proper blijven. Voeding moet aantrekkelijk worden gepresenteerd Indien er een speciale gebeurtenis is dient de decoratie hieraan te worden aangepast Wees creatief als je garnering aanbrengt. Porties dienen aangepast te zijn aan de grootte en zwaarte van eht menu Gebruik altijd warme borden om warme gerechten te serveren Voeding kan koud of heet worden gegarneerd (uit de frigo of van het vuur) Zorg voor een aangepaste wijze van dresseren.

UITSERVEREN – AFRUIMEN – INZETTEN VAN VOEDING BIJ DE GASTEN Uitserveren van links, inzetten en afruimen van borden langs rechts. Let erop dat je geen bacteriën op het voedsel over brengt door te niezen, hoesten…

In het midden van de tafel worden de gemeenschappelijke schotels geplaatst. Individuele schotels worden voor de gast geplaatst of afgewerkt voor de gast. Schotels dienen aan alle gasten te worden getoond voor de bediening. Zo weten ook de laatste gasten hoe de schotel eruit zag. Op een schotel dient naast een centrale garnering ook een individuele garnering per gast te worden voorzien.

Vertel de gasten het volgende tijdens de presentatie: Wat wordt geserveerd, welk type van voeding; Welke bereidingsmethode gebruikt is: Hoe de voeding smaakt indien kruiden gebruikt werken; Welke bijlagen er bij het gerecht geserveerd worden; Soms kunnen ook de ingrediënten vermeld worden (vlees- of vissoort, organische voedingsproducten….) Hoe het vlees is bereid (bleu, saignant, a point, bien cuit), Beschrijf de garnituur Beveel de aangepaste wijn of bier aan

TEMPERATUUUR CONTROLE Voeding welke warm gehouden moet worden dient minimump 65°C te zijn. Koude voeding moet in een koude zone of frigo bewaard worden bij een maximum temperatuur van 7°C ( Beste temperatuur is 4°C of lager) Voeing dient bereid te worden op een temperatuur van +/- 75°C voor minstens 2 minuten. Diepvriesproducten dienen bewaard te worden bij -18°C of lager Voeding moet zoveel mogelijk uit de gevarenzone te worden gehouden (7°C en 65°C)

Serveren van voeding Basis regels Persoonlijke hygiëne; Zuiver werkkledij; Snelle bediening; Vriendelijk en beleefd; Kennis van de gerechten; Rekening houden met wensen van gasten Discretie Vakmanschap Aangepaste wijze van bewegen in de zaal

SECONDARY SCHOOL ZAGORJE ZAGORJE OB SAVI SLOVENIA

Serveren en presenteren einde Vertaling door Comenius team Stella Maris HACCP and GMP in school restaurants School Development Project Serveren en presenteren einde