Vak-verdieping Kaas Deze presentatie gaat over de volledige kaasontwikkeling met de daarbij behorende schimmels/ bacteriën en diverse smaakprofielen. D.m.v. deze presentatie gaan we met elkaar ontdekken dat kaas een heel bijzonder product is wat door veel mensen nog ontdekt moet worden.

Vandaag!!! Kennistest ( voorkennis activeren ) Theorie ( +/- 45 min ) 1ste deel Praktijk (+/- 15 min) Theorie/Organoleptisch proeven (+/- 30 min) Pauze ( +/- 30 min ) 2de deel Praktijk (+/- 120 min) Toetsing (+/- 15 min) Einde

Inhoudsopgave Geschiedenis Melksoorten/ voedingswaard Proces van kaas maken Hulpstoffen Schimmels /bacteriën Proeverij Smaak, smaakregistratie/ smaakwaardering Kaas maken

Geschiedenis Prehistorie ( 800 voor Christus ) 57 voor Christus ( Julius Ceasar ) Commentarii de Bello Gallico Melkveehouderij vanwege lage bodems uitermate geschikt. Ontstaan van kaas 7000 voor Christus( vruchtbare halve maan, Midden Oosten ) “huisdieren als voedingsbron” Religie/ vastendagen Kaas/vleesvervanger Gewaardeerd en economische belangrijke voedingsbron Verspreiding Binnen Europa “Caseus Formaticus” Provençaals>>> Formatge>>> Franse>>> Fromage Italiaanse>>> Fromaggio Kaasmerk ( verplichting )

Melksoorten en voedingswaarde Koe(melk) (1,500.000) Melkgevend Waterbuffel (60-170) 8 houderijen in Ned. Schapen(melk) (1.088.000) ooien/lammeren Geiten(melk) (358.550 ) melkgeiten (222.000 ) (Kamelenmelk)

Melkschaap Koe Geit Waterbuffel Voedingswaarde Melkschaap 84,0% 17,0% 6,1% 5,3% 4,6% 1,0% Koe 86,6% 13,4% 4,4% 3,4% Geit 87,1% 12,9% 4,0% 3,3% Waterbuffel 81,1% water 8,0% vet 4,5% eiwit 4,9% lactose Water Droge stof Vet In procenten Eiwit % Lactose Zouten en diverse

Proces van kaas maken

Stremsel en zuursel en het ontstaan van de “wrongel” Kaasbereiding Kaasmaken is het concentreren van de meeste vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen), ofwel het scheiden van deze stoffen van het vocht. Tien liter melk levert één kilo (Goudse) kaas op. Stap 1 Stremsel en zuursel en het ontstaan van de “wrongel” Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen, klonteren de eiwitdeeltjes samen. Zuursel geeft de kaas tevens een lekkere smaak en zorgt ervoor dat deze langer houdbaar is. Doordat het vet en het vocht ingesloten worden, vormt zich na verloop van tijd ( 30 min ) een dikke massa: de wrongel.

Stap 2 “Wrongel” De wrongel wordt tot kleine korrels gesneden en stap voor stap verwarmd tot circa 36 graden Celsius. (Daardoor wordt er als het ware steeds meer vocht uitgeknepen.) Na de eerste test (controle op dikte) wordt de grove wrongel kleiner gemaakt. D.m.v. heet water wordt de substantie verwarmd naar 32 graden. Tijdens dit proces wordt sacharose uit de melk ontrokken. Vervolgens wordt het geheel d.m.v. heet water naar 36 graden gebracht. Dit maakt dat de wrongel opnieuw sacharose loslaat en daarmee haar basiskaas bereikt.

Stap 3 Van wrongel tot kaas De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. Dit vocht, de wei, bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wrongeldeeltjes worden overgebracht in een vat en samengeperst, waardoor er nog meer vocht wegloopt. De wei wordt afgetapt en naar overige fabrieken vervoerd. Kort filmpje over wrongel

Vervolg stap 3 De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hierin stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm. Tijdens dit proces wordt het overtollige vocht (wei) uit de kaas geperst.

Stap 4 Pekelbad Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water (pekelbad) gedompeld. Daardoor dringt er zout in de kaas, dat de stevigheid en korstvorming bevordert en ook smaak geeft. Het zout zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar is.

Stap 5 Rijpen De kaas heeft nu haar definitieve vorm gekregen, maar ze is nog slap en heeft een dunne korst. Ze moet nog minimaal vier weken rijpen. Dit gebeurt in het pakhuis, waar de kazen tevens een plastic beschermlaagje ('coating') krijgen waardoor ze minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen

Hulpstoffen Zuursel Stremsel bestaat ui natuurlijke melkzuurbacteriën, zet de suiker in de melk om in melkzuur Stremsel komt van nature voor in de lebmaag van jonge kalveren. Dit dierlijk stremsel wordt het meest gebruikt voor het kaasmaken. Eiwitsplitsend enzym (pepsine) wat zorgt voor de samenklontering van bepaalde melkeiwitten. Om het stremmen te bevorderen wordt ook natuurlijk kalkzout (calciumchloride) gebruikt. Zout Zout geeft de korst meer stevigheid en maakt de kaas langer houdbaar. Ook is zout van invloed op de smaak. Daarom worden de Nederlandse kazen in een zout- of pekelbad ondergedompeld.

Smaak en geur De meeste Nederlandse kaassoorten - zoals Goudse, Edammer, Leidse en Friese kaas - zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate ze langer rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak voller en pittiger. Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Bovendien trekt het zout van de rand naar het hart. De kleur ontwikkelt zich van lichtgeel tot lichtbruin. Voor de leeftijden worden de volgende aanduidingen gehanteerd:  

Schimmels / bacteriën Penicilline Roqueforti Lactobacillis casei

Bacteriën Lactobacillus casei Bifidobacterium Lactobacillus casei Gram-positief. Facultatief anaeroob, Van nature o.a. in rottend materiaal, en diverse lichaamsholten. Gebruikt als probiotica. Bifidobacterium Strikt anaeroob, gram positief, niet sporenvormend, onbeweeglijk, Belangrijkste element in darmflora van babies (90%) Overigens alleen in darmflora Probiotisch Maakt melkzuur en azijnzuur in de verhouding 3:2

Lactobacillus cassei Melkzuurbacterie Gram- positief/ negatief anaerobe (Gramkleuring: onderscheid bacteriën door de chemische eigenschappen van de celwand.) Blauw/paars>> negatief Roze/rood>> positief In staat om suikers om te zetten in melkzuur. Komen voor in: mondholte, vagina, dunne en dikke darm. (probiotica*) Zuivelproducten ( ten bevordering van de darmflora ) Een probioticum is een voedingsmiddel met micro-organismen waaraan een gezondheidsbevorderende werking wordt toegeschreven. Het begrip probioticum kan vertaald worden als "voor het leven" en is ontstaan als reactie op het begrip antibioticum.

Werknemers in de kaas (III) Brevibacterium linens Rood’schimmel’ op o.a. kernheim en limburger. Grampositief, aeroob, halofiel (zoutminnend) veranderen van vorm, doen niet aan fermentatie.

Rood- bacteriën of gewassen- korst-kaas Bij alle donkergele of rode korstkazen wordt er geen schimmel gebruikt maar bacteriën. Korst ontstaat door 2 a 3 keer per week de kaas te borstelen en te wassen met zout water met specifiek bacteriemengsel. Ontwikkeling van de smaak afhankelijk van de rijping.

Werknemers in de kaas (IV) Penicillinum candidum (wit, boven) P. glaucum (Gorgonzola) en P. roqueforti (blauwgroen, onder) Kwastachtige sporendragers. Andere Penicillinums zijn schadelijk in het voedsel. P. roqueforti zit soms in kuilgras.. Afvalproducten van eiwitafbraak leveren pittige smaak. Bestand tegen lage en hoge temp, hoge en lage pH etc..) Microaeroob, kan tot 2 % zout verdragen.

Schimmels Penicilline Roqueforti/ candida Ook wel penecillium of penseelschimmel genoemd, is een veel gebruikte schimmel bij diverse blauw- en witschimmelkazen. Denk bijvoorbeeld aan: Roquefort Danish blue Stilton Brie de meaux Vormt op kwastvormige vertakkingen rijen sporen , vandaar de bijnaam penicillium. Het antibioticum dat deze schimmel vormt is naar deze schimmel genoemd.

Beïnvloedbaar door verschillende factoren Smaak Beïnvloedbaar door verschillende factoren

Oog Neus Tong Oor (kleur, consistentie) (Primair, secundair,tertiaire) (Receptoren, basissmaken) (Muziek, commentaar)

Smaakbeleving Strak (mond samentrekkend) Filmend (mond bedekkend) Zuur Fris Elegant (Mond opdrogend) Stroef ruw Filmend (mond bedekkend) Romig Vol Vettig Rijk plakkerig

Extrinsiek en intrinsiek Alle producten hebben eigenschappen die de smaak beïnvloeden Extrinsiek: Eigenschappen die van buiten het product komen, zoals imago, kleur en prijs Intrinsiek: Dit zijn de eigenschappen van het product zelf

Proefsessie Roquefort Epoisses de Bourgogne Brie de meaux

Brie de meaux Kenmerken: Franse schimmelkaas die behoort tot de zachte zuivelproducten. AOC- keurmerk Strikt reglement m.b.t. welke streek de melk afkomstig is en strikt gebonden aan vastgestelde productietechnieken evenals de rijping. Zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk. Wrongel wordt niet gesneden of geperst. Wrongel wordt in de kaasvorm in lagen opgebouwd. Rijping vindt plaats op stro – matjes en regelmatig omgekeerd en bestrooid met speciaal schimmel ( pennicillium candidum )

Epoisses de Bourgogne Kenmerken Kaas op basis van koeienmelk. Wrongel wordt in mal met gaten gedaan zodat overig wei zonder drukpers kan uitlopen. Na 2 dagen kaas uit de mal en gebracht naar de droogruimte om vervolgens droog te zouten. Vervolgens naar de rijpingsruimte ( duur – tussen de 5 a 8 weken) Tijdens rijping 1-3 maal per week gekeerd en gewassen met mengsel van water en “Marc de Bourgogne”. Kleur ontstaat door rijping

Roquefort AOC Kenmerken Franse rauwe melkse blauwschimmelkaas op basis van schapenmelk.( Lacaune ras ) Roquefort- sur- soulzon. Beschermde naam. Bereiding volgens vaste procedure. Na ontvangst wordt melk licht verwarmt tot 32 graden Celsius en voorzien van “ Penicillium Roqueforti”. Na 10 dagen kaas klaar voor rijping (duur- 3 tot 10 maanden ). Rijping vindt plaats in grotten ( Plaatsje Roquefort- sur- soulzon ). Luchtvochtigheid van +/- 95 % met een temperatuur 9 graden. Verpakking in tinfolie