GMP and HACCP in restaurants Comenius School Development Project GMP and HACCP in restaurants Stella Maris Srednja šola Zagorje

Hoofdstuk 12 Bereiding

INLEIDING Goede hygiëne praktijken moeten gedurende het ganse beredingsproces gevolgd worden We hebben een wettelijke verantwoordelijkheid om ervoor te zorgen dat het geproduceerde eten veilig is om op te eten.

LINEAIRE ROUTING PRODUCT PERSONEEL MATERIAAL EN TOESTELLEN Met volgende zaken dienen we rekening te houden bij het bepalen van de routing in de keuken PRODUCT PERSONEEL MATERIAAL EN TOESTELLEN AFVAL - KEUKENRESTEN

LINEAIRE ROUTING Wanneer we voedselvoor bereiding of voedselproductie plannen dienen er volledig afgescheiden ruimtes te zijn voor bereid voedsel en rauwe producten. Rauwe producten dienen gewassen en klaargemaakt te zijn voor gebruik voordat ze in andere secties komen.

De routing dient steeds vorowaarts te geschieden van LINEAIERE ROUTING De routing dient steeds vorowaarts te geschieden van RAUW BEREID

VOORBEELD VAN EEN LINEAIRE ROUTING

KLEUREN CODE Gedurende de bereiding dienen kleurencodes te worden gebruikt SALADE & FRUIT RAUW BEREID / KLAAR OM TE ETEN RAUWE VIS GROENTEN ZUIVELPRODUCTEN

TEMPERATUURSCONTROLE - OOK TIJDENS DE BEREIDING Koelkasten 7ºc of lager Best practice 5ºc of lager Diepvrieze -18ºc of lager Bereidingstemperatuur +75ºc of hoger Bewaartemperatuur warme gerechten +65ºc of hoger Terugkoeling voor heropwarming – Koeling 0ºc - 5ºc binnen de 90 minuten

DE TWEE-UREN REGEL Warme gerechten dienen bewaard op een temperatuur boven de 65°, het kan echter bewaard worden op een lagere temperatuur gedurende maximum 1 periode van 2 uur

DE VIER-UREN REGEL Koude gerechten dienen bewaard te worden onder de 7ºc, Ze kunnen echter gedurende één periode van macimum 4 uur boven deze temperatuur bewaard

HACCP DOCUMENTATIE HET IS BELANGRIJK OM DE DIVERSE TAKEN WELKE UITGEVOERD WERDEN OOK TE REGISTREREN. HIER ZIJN ENKEL VOORBEELDEN VAN WAT GEREGISTREERD DIENT TE WORDEN Ingevoerde hoeveelheid producten Bewaartemperatuur van opgeslagen voeding Bereidingstemperaturen Koeling en diepvriezers temperaturen Reinigingsplan

PERSONNEEL Het is uitermate belangrijk dat stricte regels worden gevolgd in verband met persoonlijke hygiëne gedurende het ganse bereidingsproces DENK AAN; HANDEN – GELAAT – NEUS – MOND ... IJN DRAGERS VAN SCHADELIJKE BAZCTERIEN HET WASSEN VAN DE HANDEN IS ZEER BELANGRIJK.

WANNEER DE HANDEN WASSEN TIJDENS DE BEREIDING? Na: Het binnenkomen van de keuken Het gebruik van het toilet Werken met rauwe voeding Veranderen van kledij Aanraken van haar, neus of gelaat Roken, eten, niezen of hoesten Reiniging en desinfectie Het wegbrengen van afval Het werken met externe verpakking

PERSOONLIJKE HYGIENEREGELS JUWELEN MOGEN NIET GEDRAGEN WORDEN TIJDENS DE VOEDSELBEREIDING; PROPERE EN BESCHERMENDE KLEDIJ DIENT STEEDS TE WOEDEN GEDRAGEN TIJDENS DE BEREIDING. GOED PASSENDE SCHOENEN, BIJ VOORKEUR VEILIGHEIDS-SCHOENEN DIENEN TIJDENS HET WERK TE WORDEN GEDRAGEN; HAREN DIENEN PROPER GEWASSEN TE ZIJN EN DIENEN TE WORDEN SAMENGEBONDEN INDIEN ZE TE LANG ZIJN; EEN KOKSMUTS DRAGEN IS GEEN WETTELIJKE VERPLICHTING, HET IS ECHTER EEN GOEDE MANIER IN DE PRAKTIJK OM EEN HARNET EN/OF KOKSMUTS TE DRAGEN; NAGELS DIENEN KORT TE ZIJN EN VALSE NAGELS EN NAGELLAK ZIJN VERBODEN;

VERWITTIG JE OVERSTE BIJ ZIEKTE VOORDAT JE AAN HET WERK GAAT DIEN JE STEEDS JE OVERSTE TE VERWITTIGEN IN DE VOLGENDE GEVALLEN ZIEKTE / DIARREE VOEDSELVERGIFTIGING OF VOEDSELBESMETTING HUID INFECTIES GEINFECTEERDE SNIJWONDEN SERIEUZE VERKOUDHEID OF GRIEP ETEN VAN VERDACHTE VOEDING ZIEKTE TIJDENS VERBLIJF IN HET BUITENLAND

einde Gemaakt door het Comenius Team Thomas Danby College LEEDS vertaald door Comenius Team Stella Maris Stella Maris Srednja šola Zagorje